黑森林蛋糕 Pierre Hermé's Black Forest Cake

黑森林是传统的组合蛋糕，原料里酸樱桃，kirsch樱桃利口酒，打发奶油和海绵巧克力蛋糕体都是固定成分。PH这款蛋糕香味浓郁，甜度倒是很不甜，kirsch味打发奶油里没有甜度，全靠夹入的酸樱桃补充风味，巧克力奶油也只加了1 tbsp的糖量。本身吃起来满嘴都是樱桃和可可的香味，奶油体轻盈柔滑，不需要再减糖。
造型方面，因为个人一向不太喜欢冷藏之后巧克力碎屑的风味，于是做了一些变化，总之随喜好即可。

黑森林蛋糕
Forêt Noire

From Pierre Hermé 《Mes Desserts au chocolat》

巧克力蛋糕体
BISCUIT AU CACAO

这款蛋糕体本身风味比较清淡，质地疏松，适合作为组合蛋糕的饼底使用。适用于一个22cm直径的圆模。

原料

• 40 g 可可粉
• 35 g 低筋面粉
• 20 g 土豆淀粉（如果没有 可用玉米淀粉代替）
• 75 g 无盐黄油
• 75 g + 75 g 白砂糖
• 9 枚 大号鸡蛋蛋黄
• 5 枚 大号鸡蛋蛋白

做法

1. 烤箱预热180℃。模具内涂油。
可可粉，面粉和土豆淀粉混合过筛备用。黄油用微波炉或水浴加热至完全融化。放凉至温热的液体状态。

2. 大碗里放入蛋黄和75 g白砂糖，中高速搅打，至混合物蓬松，约需5分钟。

3. 洗净搅拌头，确认干净且无水无油，另取一碗，倒入蛋白，中速搅打至起大泡，少量多次加入75 g白砂糖，直至硬性发泡状态。

4. 用橡皮刮刀辅助，在蛋黄液内轻轻翻拌入做法1中的粉类和做法3中1/4份量的打发蛋白，直至混合均匀。慢慢加入几勺黄油，拌至完全匀质。其间混合物会略消泡，是正常现象。

5.最后加入剩下的蛋白和黄油，迅速但轻柔的翻拌均匀。尽量不要破坏气泡。

6. 入模，面糊应该填满约2/3高度的模具，略震摔出大气泡。入烤箱烘焙20-25分钟，竹签插入无面糊带出即是烘焙完成的标志。取出蛋糕，连模在晾架上放凉待用。

保存

放凉后的蛋糕在密封容器里常温可保存2天，冷冻保存1个月。

酒渍酸樱桃
LES CERISES

这里用到的樱桃是酸樱桃罐头griotte，之前在费城芝士蛋糕里也用过，甜味不高，酸味较为突出。

原料

• 125 g Porto甜酒
• 2 tbsp 鲜榨橙汁
• 4 枚 黑胡椒，压碎
• 1 小支 肉桂
• 1 枚 柠檬 用削皮刀取皮
• 170 g 罐装酸樱桃griotte，从罐头中取出洗净并滤水待用

做法

1. 将除樱桃外其他原料放入锅里，中火加热至沸腾。加入樱桃煮2分钟。离火并浸渍3-4个小时，也可浸渍过夜。

2. 使用前将香料和橙皮从酒中取出，过滤樱桃，放在厨房纸巾上轻轻拍干表面水分。

巧克力奶油
LA CHANTILLY AU CHOCOLAT

这款奶油甜度很低，用巧克力中可可脂的凝固点增加奶油本身的硬度。口感细腻柔滑。

原料

• 375 g 全脂奶油
• 1 tbsp 白砂糖
• 65 g 黑巧 推荐Valrhona Caraïbe，切细

做法

1. 在厚底锅中混合煮沸奶油和白砂糖。离火，将奶油缓缓倒入切碎的巧克力中，一边倒一边翻拌，使巧克力完全和奶油混合均匀。
将混合物放入冰箱冷藏至少5个小时，奶油温度应降低到5℃，以利打发。

2. 使用前将装有巧克力奶油的大碗放入冰水浴里，打发至接近裱花状态。
这款奶油本身比较浓稠，打发的时间比普通奶油较短，凝固力也较好。

糖酒液

LE SIROP D'IMBIBAGE

原料

• 70 g 水
• 70 g 白砂糖
• 2 tbsp水
• 2 tbsp 樱桃利口酒kirsch

做法

1. 锅里混合70g水和70g白砂糖，慢慢搅拌，中火烧煮至白砂糖完全融化，离火放凉备用。

2. 混合糖浆，水和利口酒。搅拌均匀。糖酒液可以提前制备好。

樱桃利口酒奶油

LA CRÈME AU KIRSCH

这款奶油做好之后应该在15分钟内组装并使用。

原料

• 375 g 全脂奶油 
• 1/4 支 香草荚 
• 3 g 吉利丁片/粉
• 1 tbsp 冷水 
• 1 tbsp Kirsch

做法

1. 混合60 g奶油和香草荚，在厚底锅或微波炉内煮沸，浸润20分钟。取出豆荚弃去不用。

2. 如果用吉利丁片：用冰水泡软，挤干水分。放入碗里并加入1 tbsp冷水。

如果用吉利丁粉：直接和1 tbsp冷水在碗里搅匀。放置片刻至水分吸收。

将混合物放入微波炉加热15秒，或在锅里略煮至融化。

2. 把吉利丁液和做法1中的香草奶油混合，并加入kirsch。放至室温。也可用冰水浴帮助冷却，但注意不要使得混合物凝结成块。

3. 在大碗里打发剩余的奶油，至七分发。将1/4份量的打发奶油和做法1中的奶油吉利丁液混合均匀，最后慢慢翻拌入剩下的奶油至匀质。

组装

ASSEMBLAGE

做法

1. 将蛋糕切平表面，切成三片备用。准备一个22cm高的圆模，将一片蛋糕片垫在底部。

2. 用刷子或勺子辅助，将1/3份量的糖酒液均匀淋在蛋糕片上。

3. 倒入一半分量的樱桃利口酒奶油，用刮刀抹平表面。确认樱桃彻底滤干水分，把樱桃均匀铺在奶油上，倒入剩下一半份量的奶油。

4. 移入第二片蛋糕片，轻轻按压使其贴合均匀。刷上糖酒液。倒入约2/3份量的巧克力奶油，抹平表面。

5. 在巧克力奶油上铺上最后一层蛋糕片，同法按压并刷上糖酒液。原方里是倒入剩下的奶油并抹平，食用前撒巧克力碎屑。

我的做法是把巧克力奶油再稍打发至更硬。用圆形裱花嘴从外围开始裱出圆形奶油球，用金属抹刀从尖端压下，做出花瓣形状，以此从外向内逐层类推，直至蛋糕片表面完全被巧克力奶油覆盖。

6. 将蛋糕放入冷藏室2-3小时至冻硬，也可提前24h制作好，放入冷藏室，隔绝味道保存。

完成

FINITION

原料

• 125 g 全脂奶油
• 2 tbsp 糖粉
• 10 枚 酸樱桃griottes (可选) 
• 巧克力碎屑(可选)

做法

1. 蛋糕脱模待用。

2. 奶油打发至裱花状态，打入糖粉。

用金属刮刀在蛋糕侧面随意抹上奶油。蛋糕顶部可选装饰：用裱花嘴挤上10朵打发奶油，放上酸樱桃装饰，顶部中心撒上巧克力碎屑。

保存

CONSERVATION

这款蛋糕的蛋糕体，糖酒液部分可提前制备。酒渍樱桃和巧克力奶油可提前一天制备放入冰箱待用。这款蛋糕不适合冷冻保存，做好后最好当天，或第二天食用完毕。

这款蛋糕虽然很不甜，不过风味倒是很馥郁。在保存期限内，稍微多冷藏一段时间，让各种香味在蛋糕体内混合均匀，吃起来香味会更立体。