烟熏三文鱼青芥末闪电泡芙 Christophe Adam's Eclairs truite fumée wasabi

Christophe Adam的闪电泡芙书里，有一半的篇幅写到了咸味泡芙，将泡芙体作为一个小型的面包进行风味变化，颇为有趣。这个方子在买书前就觊觎已久，光是想象就觉得口味一定有趣，趁着家里材料齐全，自己也做了一回。

烟熏三文鱼青芥末闪电泡芙  

Eclairs truite fumée wasabi

from Christophe Adam《ECLAIRES！》

泡芙面团

原料

• 250 g 泡芙面糊（食谱见此）

做法

将面糊在烤盘上挤出约1.5cm宽，13cm长的长条，根据食谱指示进行烘焙，放凉待用。

烟熏三文鱼夹馅

原料

• 100 g 奶油
• 50 g 烟熏三文鱼
• 100 g 熟三文鱼肉，去皮去骨
• 3 g 青柠皮屑
• 1 把 细香葱
• 2 g 盐
• 1 g 现磨黑胡椒

做法

1. 将烟熏三文鱼切成小丁，熟三文鱼（新鲜三文鱼蒸熟）去骨去皮，压成肉泥。

细香葱切成细末。

2. 将100g奶油打发至硬。

3. 拌入烟熏三文鱼丁，熟三文鱼肉泥，青柠皮屑，细香葱，盐和黑胡椒，用刮刀翻拌均匀，注意手法轻柔，翻拌次数不要太多，以防奶油消泡。

4. 将夹馅装入裱花带里，放入冷藏室备用。

青芥末淋面

原料

• 6 g 吉利丁片
• 5 g 土豆淀粉
• 10 g 水
• 250 g 奶油
• 10 g 管状青芥末膏
• 25 g 菠菜嫩叶
• 2 g 盐
• 1 g 现磨胡椒

做法

1. 提前20分钟，将吉利丁片放入冰水里浸软。土豆淀粉放入10g水里拌匀。

在锅里混合奶油，青芥末膏和土豆淀粉水，一边加热一边搅拌至沸腾。

2. 离火，加入菠菜嫩叶，盐和胡椒，吉利丁挤干水分放入搅匀。

3. 将混合物用搅拌器打3-5分钟至菠菜叶细碎。

4. 过筛，去除较粗的菜叶碎粒。

5. 放入容器里，移入冷藏室，不时搅拌使其匀质。至彻底放凉。

组装

1. 将泡芙体底面朝上，戳3-4个孔，挤入填馅。

2. 青芥末淋面重新加热至28-30℃。抹在泡芙表面，用手指清理边缘。按喜好装饰。

这款泡芙完全可以当成轻便的主食食用，风味不太厚重，填馅里的青柠皮吃起来格外清新解腻，青芥末的风味不算强烈，不过倒是有若隐若现的存在感。填陷和淋面做好之后现吃现组装，是适合夏天的轻食。