费城芝士算是美国的creamcheese里最有名的品牌了。法国传统的含乳酪蛋糕习惯用Fromage Blanc（白乳酪）或其他鲜酪（如Ricotta等其他凝乳奶酪），用费城芝士做的芝士蛋糕少之又少，运气好在偏美式风格的甜品店里能撞见。就连费城乳酪进入法国市场，正式面向大众商业化也就是差不多三年以前的事。害得我第一次做重乳酪为了代用品一阵好找，至今难忘第一次在超市看到费城奶酪的激动心情。
芝士蛋糕也算是每隔一阵就要做的甜点，而且非得是重乳酪不可，在我看来把奶油奶酪的浓郁香味用牛奶稀释掉简直辜负了浓缩的程序....与其做轻乳酪还不如做酸奶蛋糕呢。这次用了PH的奶酪蛋糕配方，奶酪软化后和打发淡奶油混合做成慕斯作为填料。虽然奶油奶酪用量实在不多——22cm圆模只用了不到200g，远低于我平时做芝士蛋糕的用量，不过因为额外添加了蛋黄，整个蛋糕体吃起来仍然十分浓厚柔滑。外加酸樱桃（griotte）层中和丰腴感，以及蛋糕体和表层杏仁酥粒（Almond steusel）的口感对比，整个蛋糕丰美之余清新不腻。
慕斯层的鱼胶粉含量也不高，需要冷冻定型，慕斯口感较为绵软顺滑。
再次强调一下，做PH的方子建议都不要擅自减少糖量，他的食谱糖分基本属于恰好的状态，再往下减可能风味会丢失很多，如果想要少吃糖，一次吃更小一份的蛋糕，比在配方上下手更好。
费城芝士杏仁蛋糕
Pierre Hermé's Philadelphia Almond Cake
酸樱桃层（griotte）
原料
- 2 杯 滤干水的罐装/冷冻酸樱桃（见注解）
- 180 g 水
- 90 g 白砂糖
做法
1. 酸樱桃滤干水分放在容器中，水和白砂糖混合加热烧沸，将糖浆直接倒在樱桃上，略搅拌使糖浆和樱桃混合均匀。待糖浆冷却后，加盖置于冰箱24小时。
糖水渍的樱桃可在冰箱里保存一周。
2. 使用前2小时，将樱桃从冰箱里取出，用滤网彻底滤干，组装慕斯时轻轻拍打去除所有多余水分。
注：可根据个人喜好用2杯新鲜覆盆子代替酸樱桃，用覆盆子时省略糖渍步骤。
蛋糕部分
原料
- 80 g 杏仁粉
- 1 tbsp 去皮烤香的完整杏仁（见注解）
- 60 g 糖粉
- 20 g 中筋面粉
- 3 枚大号鸡蛋蛋白
- 60 g 深色红糖 过筛
做法
1. 烤箱预热175°C（350°F），准备22cm圆模或慕斯圈，底部铺上烘焙纸待用。
2. 将烤香的整粒杏仁切成小粒，在碗里和杏仁粉，糖粉及面粉一起混合均匀。
用无水无油的碗中速打发蛋白，出现大泡后少量多次加入深色红糖，一边加入一边打发，红糖全部加入完毕后转为高速直至硬性发泡，提起打蛋器出现小尖角为止。
3. 用刮刀分三次折叠拌入做法1中的混合物，注意手法要轻柔，尽量保留蛋白内的气泡。
4. 蛋白糊入模，用刮刀轻轻抹平表面，放入烤箱中层，在烤箱门上插入一把木铲，保持烤箱门略打开的状态。烘焙24 - 26分钟，直到蛋白层表面干燥，呈现蜂蜜色。
5. 烤好的蛋糕从烤箱中取出，冷却至室温，用一把小刀在周围划一圈，脱模。洗净模具。注意蛋糕会略有塌陷，是正常现象。蛋糕用保鲜膜包裹，常温可保存4天，冷冻可保存一个月。
注：烘烤杏仁时用175°C（350°F）烘烤十分钟，或者用150 - 160°C（300 - 325°F）烘焙18 - 20分钟，推荐用后者，烘焙时间更长，香味更浓郁，杏仁表面不易烤焦。
慕斯部分
原料
- 240 ml 全脂奶油
- 170 g 奶油奶酪
- 1 tbsp 糖粉（约8 g）
- 3 枚 大号鸡蛋的蛋黄
- 55 g 白砂糖
- 3 tbsp 冷水
- 6 g 鱼胶粉
做法
1. 在大碗里打发奶油至七分发。加盖保鲜膜，放入冰箱里待用。
2. 将奶油奶酪放在耐热容器里，放在盛有沸水的锅上水浴加热（PH原方用的是金属碗），持续用刮刀搅拌至奶酪顺滑。从锅上取下碗，奶油奶酪在一旁放凉，准备慕斯其他原料。
3. 另取一金属碗，锅内加水烧开后转小火，把蛋黄放入碗内，。
用小锅或微波炉将白砂糖和水混合烧开，迅速倒入蛋黄里，边倒边搅拌。
把混合物水浴加热，持续轻柔搅拌5-7分钟，直到蛋黄混合液变得浓稠。取下碗使蛋黄混合液放凉，用温度计检测，在冷却到25°C（77°F）混合慕斯液。蛋黄会在冷却过程中变得更加浓稠。
4. 与此同时，鱼胶粉和2 tbsp冷水混合，放置片刻至鱼胶粉软化，用小火或用微波炉略加热15秒使鱼胶粉完全溶于水中。
5. 用刮刀将鱼胶粉溶液拌入做法2的奶油奶酪里，折叠拌入冷却的蛋黄液，最后是做法1的打发奶油。
组装
1. 把蛋糕层放入22cm的圆模/慕斯圈内， 舀入1/3分量的慕斯液，把糖渍酸樱桃平均铺一层在慕斯液表面。
2. 倒入剩下分量的慕斯，将表面整理平整。用保鲜膜覆盖好，入冷冻室至少冷冻（Frozen）2个小时。
组装好的慕斯可在冷冻室保存最多两周。
杏仁酥粒（Almond Steusel)
杏仁酥粒在这款蛋糕里非常出彩，和底层的杏仁蛋糕呼应，增加口感的变化。
原料
- 50 g 室温软化的无盐黄油
- 50 g 白砂糖
- 50 g 杏仁粉
- 1 撮 盐
- 50 g 中筋面粉
做法
1. 将黄油放在中号碗里，用刮刀搅拌至浓稠乳化状。依次放入其他原料（白砂糖 - 杏仁粉 - -盐 - 面粉），确认前一种原料彻底拌匀后再加入下一种。将混合好的生坯放入冰箱冷藏45分钟至彻底冷却。
2. 烤箱预热160°C（325°F），烤盘上铺上烘焙纸。把冷藏好的面团用手分成大小不一的小块铺入烤盘，入烤箱烘烤约10分钟。十分钟后取出，用金属刮刀轻轻翻拌，避免酥粒过大。再放入烤箱烘焙5 - 10分钟。取出烤盘，使酥粒冷却至室温，放入密封容器里保存。
酥粒可在食用蛋糕的1 - 2天前准备好，室温保存。
完成
原料
- 少许 糖粉
做法
1. 食用前30分钟，从冷冻室里取出蛋糕，放在室温里。脱模。
如果蛋糕在冰箱里冷冻时间较长，提前一夜放入冷藏室内回温。
2. 蛋糕在解冻但保持低温时，在表面均匀铺上杏仁酥-（粒，用手轻轻按压使酥粒固定。
3. 取两条裁剪成宽度为1英寸，至少长9英寸（23 cm）的烘焙纸，铺在蛋糕上，筛上糖粉。
轻轻移开烘焙纸，立刻享用。铺上酥粒的蛋糕在冷藏室可保存两天，食用前现撒糖粉。
确实是非常值得一试的方子，虽然口感轻柔，不过绵软度和风味都很到位。慕斯经常有为了让蛋糕体成型，鱼胶粉添加太多吃起来略“假”的问题，这款蛋糕倒是完全没有不想出现的奇怪Q度。虽然食谱看起来挺长，不过很多原料可以提前准备，一步一步组装，倒也不觉得麻烦。至少对我来说，打食谱的精力够我做俩蛋糕了.....
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