Tarte de Nayla by Pierre Hermé

一直有个奇怪的习惯，不想吃甜点又手痒的时候，就揉一块儿塔皮放冷冻室里，想吃的时候工序就少了许多，做起来也不嫌麻烦。于是某日清理冰箱找出了一块巧克力塔皮，似乎快要忘记的样子，趁着日子清闲，还是给消灭掉好了。
这款巧克力挞应该是PH的《Mes desserts au chocolat》里最朴素的一款了，风味十分浓郁，原料和调味都简单，全靠巧克力本身的风味，所以巧克力品质非常重要。里面的ganache夹馅口感非常棒，吃起来柔滑细腻，甜度刚好也不会太腻。外加做法实在是走极简风格，热爱巧克力甜点又不想大费周章时候，这个挞倒是十分方便的选择。
以前也在外面点过巧克力挞，当时就对这甜品的饱腹能力吓了一跳。看上去小小的一个，吃下去一个下午都不饿。真正自己上手做就明白了个中原委。只用了16cm的塔模，看上去似乎不大的样子，却活活消耗了接近200g巧克力。不过偶尔为之，吃的倒是挺开心。

原方用的是26cm的挞模，这里直接放原方的分量，根据实际模具大小换算即可。

Tarte de Nayla

Recipe by Pierre Hermé

塔皮部分

原料

• 280 g 中筋面粉
• 40 g 可可粉
• 200 g 含盐黄油，室温软化（可用无盐黄油加一撮盐替代）
• 100 g 白砂糖

做法

1. 面粉和可可粉混合过筛。

2. 厨师机里放入黄油，用叶形头打软至柔滑，加入白砂糖继续搅打至蓬松。加入做法1中的干粉，用中低速搅拌。面粉和可可粉放入后应尽量减少操作时间，以保证塔皮的脆度。如果混合后少许干粉仍旧在搅拌缸底部，将混合物转移在操作台上用手揉匀。

3. 将塔皮大致整形成圆盘状，放入冷藏室定型1小时，塔皮可以在冷冻室保存一个月，用前提前取出移入冷藏室回温。

4. 操作台上撒少量面粉，将冷藏好的塔皮擀成约0.7cm厚度的片，擀开时注意不时移动防止粘连。挞圈抹黄油置于烘焙纸上，将塔皮移入挞圈里，用擀面杖在表面擀过，撕去多余的挞皮。如果挞皮开裂，用多余的挞皮修补。
整形好的挞皮连模放入冷藏室定型至少30分钟。

5. 烤箱预热180摄氏度。烘焙纸揉五六次使其变软，将烘焙纸放在挞皮上，倒入豆子或米粒，入烤箱中高层，盲烤（blind baking）约30分钟。烤好的挞皮从烤箱中取出，移开烘焙纸和豆类，放至室温。

填陷部分

原料

• 454 g 黑巧，切碎（推荐用Valrhona Guanaja）
• 500 g 奶油
• 113 g 室温无盐黄油，切成八块

做法

1. 奶油放入锅中，烧沸。煮制奶油时，将黄油在碗里用橡皮刮刀搅拌至柔滑。巧克力放在大碗里备用。

2. 将烧沸的奶油倒入巧克力中，用刮刀或打蛋器轻轻搅拌，注意不要拌入空气，直到巧克力彻底融化，混合物呈现匀质状态。混合好的巧克力奶油至于一旁冷却5分钟。

3. 将做法1中的黄油少量多次加入混合液里，确认黄油溶化后再加入下一次。最后的混合物应该是具有光泽的半流质状态。Ganache可以提前两天准备好，在冰箱中保存，使用前提前取出放回室温。

4. 将巧克力Ganache倒入之前烤好冷却的挞皮里，放入冷藏室至少30分钟定型。食用前提前取出放回室温，以保证填陷的柔滑口感。这款巧克力挞可在冷藏室保存2天。

Ganache的口感十分柔顺，口感略苦甜，挞皮的酥脆度和甜度刚好加以中和，因为味道太浓厚，一次也吃不了多少，不过对喜欢黑巧的人来说，这个挞确实吃的太过瘾了。