桂花抹茶红豆国王饼 Galette des rois

国王饼是每年年初法国常见的甜点，基础风味是用千层酥皮搭配frangipane，即杏仁酱和pastry cream混合而成的馅料烤制而成。也可只用杏仁酱作为馅料，则是和国王饼相似但坚果风味更浓郁的Pitivier。pastry cream的加入可让馅料更柔软。在此基础上根据自己喜好，可以变化出各种风味不同的国王饼。自己配了一个，之前还担心桂花位被遮过去，不过试下来口味很喜欢，花香浓郁，自己做的红豆馅也不会过甜，吃起来倒是非常顺口。外加反转千层酥皮更入口即溶而酥脆的特性，这款甜点我非常喜欢，于是po上来分享一下。
国王饼的形状传统为圆形，可以根据自己喜好调节形状和大小。

桂花抹茶红豆国王饼

桂花Pastry cream

原料

• 145 g 全脂牛奶
• 2 tbsp 干桂花
• 37 g 白砂糖
• 3 g 面粉
• 12 g 吉士粉
• 33 g 蛋黄
• 15 g 无盐黄油 室温软化

做法

1. 将牛奶放入小锅里烧至沸腾，关火，加入桂花，锅子加盖或覆盖保鲜膜以防香味散发。焖1小时使得桂花风味完全溢出。

2. 过筛，用勺子按压桂花，使风味完全溢出。

3. 取约2/3份量的砂糖，倒入牛奶里，重新煮沸。
蛋黄内加入剩下份量的砂糖，面粉和吉士粉，搅拌均匀至发白。

4. 将煮沸的牛奶呈细线状倒入蛋黄糊里，边倒入边搅拌。将混合物倒回锅中，中火加热，持续用打蛋器搅拌，沸腾后搅拌加热3-4分钟至淀粉彻底糊化。

5. 将煮好的pastry cream放入碗里，边搅拌使其放凉边检测温度。降温至50℃时，加入黄油，拌匀至完全吸收。继续降温至30℃后，用保鲜膜包好，放入冷藏室彻底放凉。

制作好的pastry cream可冷藏保存3天。

桂花杏仁frangipane

原料

• 1 tbsp 干桂花
• 20 g 朗姆酒
• 100 g无盐黄油 室温软化
• 60 g 蛋液
• 100 g 糖粉
• 100 g 杏仁粉
• 10 g 玉米淀粉/吉士粉
• 120 g 桂花pastry cream

做法

1. 提前24h将桂花和朗姆酒混合均匀，覆盖保鲜膜，浸泡过夜。滤出桂花，用勺子按压使风味完全溢出。

2. 在碗里将黄油打至略发。加入蛋液使其完全乳化。

3. 依次加入糖粉，杏仁粉，玉米淀粉，桂花pastry cream，和做法1里的朗姆酒，用打蛋器打至匀质。

做好的杏仁frangipane放入冷藏室保存备用。

表面装饰蛋液

原料

• 50 g 全蛋液
• 25 g 蛋黄
• 2.5 g 白砂糖
• 1 g 盐

做法

用搅拌器将以上原料全部打匀，过筛。至于冰箱保存备用。

表面装饰糖浆

原料

• 45 g 白砂糖
• 50 g 水

做法

将原料全部放入锅里，煮开至糖完全融化，放凉备用。

组装与烘焙

原料

• 250 g 抹茶反转千层酥皮（做法见此）
• 桂花杏仁酱（上文的食谱可做约2份galette）
• 150 g 红豆馅（做法见此）
• 表面装饰蛋液
• 表面装饰糖浆

做法

1. 将酥皮擀开成约35 * 25 cm，2mm厚度的长方形，用锋利的刀子修齐边缘，切成两个长方形。注意刀的锋利程度直接决定烘焙时酥皮边缘的蓬发程度，尽量用锋利的刀子，动作利落。
切割好的酥皮放入冰箱冷藏松弛1个小时。

2. 毛刷蘸清水，在一片酥皮边缘2cm处涂抹一圈以利粘合。

3. 裱花袋里装入桂花杏仁酱，均匀挤在酥皮中心部分，杏仁酱厚度约为1.5cm。
红豆馅用两片保鲜膜辅助，按压成片，均匀覆盖在杏仁桂花酱表面。

4.覆盖上另一片酥皮，按压边缘使两片酥皮贴合，注意尽量排出多余空气。

5. 用毛刷蘸取表面装饰蛋液，在酥皮表面涂一层。放入冰箱20分钟使其略干燥，再刷上第二层蛋液。

6. 用刀背在Galette边缘刻出装饰花纹，并根据自己喜好在表面轻轻划出喜欢的花纹，注意花纹深度一致，不要划破酥皮表面。

7. 烤箱预热210℃。将Galette放入烤箱内，温度调低至180℃。烘焙约40-50分钟。

8. 酥皮完全蓬起，表面金黄上色后，取出烤盘，在Galette表面刷上一层装饰糖浆，放入烤箱继续烘焙约2-3分钟，使得表面糖浆干燥，形成光亮的表面。取出，趁温热食用。

保存

组装好的Galette可在冰箱冷藏室保存24h，或在冷冻室保存1个月。
冷冻保存的galette不用预先解冻，直接入烤箱烘焙即可，注意烘烤时间需要延长约10-15分钟。