Thomas Keller's Chicken Dumplings

Dumpling通常翻译为饺子，其实作为面团状的食物，都能统称为Dumpling。

这道菜其实算是美国家常菜，用随手可得的高汤混入蔬菜和肉类略煮，再加入面团煮到蓬松，一碗下去暖呼呼，菜肉主食都有了。

Thomas Keller在书里以这个菜色为基础改造了一下。简单看上去汤底原料都不难找，过程倒是麻烦的多，高汤已经是用洋葱西芹胡萝卜熬过一次，汤底再用黄油煨过的蔬菜丁继续熬，到最后已经非常清鲜和甜美。

从早上睁眼就去菜场，到吃完一碗汤，一看时间已经两三点，不过究其味道，倒也值得。

家庭粗放版Dumpling通常用泡打粉缓和面团扎实口感，TK的食谱用了类似泡芙面团的做法，在煮熟过程中会略为蓬松，吃起来也少了讨厌的泡打粉涩味，入口倒是很愉快的口感。

  

Thomas Keller's Chicken&Dumplings

Adapted from Ad Hoc At Home

-汤底-

1/2tbsp黄油 

1/2 杯胡萝卜 切薄片

1/2杯 粗切洋葱

1/2杯 粗切西芹

1/2杯 粗切韭葱

盐

1.在汤锅里融化黄油，倒入所有蔬菜，略炒。

2.用烘焙纸剪一个内盖，覆盖在蔬菜上，转为最小火，烹煮30-35分钟。

3. 蔬菜熟软后，倒入西式鸡高汤，炖煮约30分钟（考虑到之后汤里的肉，我自己塞了根鸡腿进去-_-），炖煮过程中注意随时搅拌。

3. 捞出鸡肉，滤去蔬菜弃去不用，保留汤底。

-Dumplings-

1/4杯水

2tbsp 黄油

1/2+1/4tsp 盐

1/3杯通用面粉

1/2tsp第戎芥末

1枚大号鸡蛋

2tbsp切碎欧芹

1. 在锅里放入大量水和一把盐（等同于煮意面的咸度），烧沸。
在中号平底锅里混合水，黄油和1/2tsp盐，煮沸。一次性倒入所有面粉，保持中火并迅速搅拌，面粉和水会逐渐形成一个光滑的面团，继续加热4-5分钟，直至面团烹煮全熟，有一层薄面在锅底形成。

2. 将面团转移入大碗里，加入1/4tsp盐、第戎芥末，拌匀使面团温度降低。然后加入蛋液，搅拌至面团完全吸收蛋液。

3. 最后放入欧芹碎，拌匀。

4. 用沾湿的两把勺子辅助，把面团做成橄榄形，即刻投入沸腾盐水里，面团浮于表面后再煮5-6分钟，可切开一个确认已完全煮熟。

5. 捞出，置于一旁备用。

- 最后炖煮 -

1L鸡高汤

3/4杯去皮西芹，切成1.5英寸见方粒状

3/4杯胡萝卜，去皮切成小粒

1/2tsp 蜂蜜

1片月桂叶

1支百里香

1枚小号大蒜，连皮拍扁

盐 黑胡椒

4大勺黄油

1/4杯+1 1/2tsp面粉

1杯煮熟肉类，撕开

1/8杯细葱

香槟醋

1. 制作Roux：在锅里放入黄油，中火融化，放入面粉，持续搅拌至面粉炒熟并呈现黄色，约需4-5分钟，将炒好的roux置于一边待用。

2. 处理西芹：将西芹丁放入沸水里煮至柔软，捞出，过冰水浴，滤干水分备用。

3. 处理胡萝卜：把胡萝卜放入锅里，加入蜂蜜、月桂叶、百里香、大蒜、盐和黑胡椒，并倒入没过胡萝卜的水分，煮开后转小火炖煮4-5分钟至胡萝卜柔软。

4. 捞出胡萝卜，滤干水分，用厨房纸巾拍干。

5. 将汤底放入锅里小火煨煮，少量多次加入roux，直到汤的浓稠度可以刚好在汤勺上挂住薄薄一层的程度。继续小火煨煮30分钟，并不时捞除表面杂质，汤在煨煮过程中稠度会上升。

倒入dumpling、鸡肉、西芹和胡萝卜丁，彻底热透，最后撒入细葱，用香槟醋、盐和黑胡椒调味。