Thomas Keller's Chicken Dumplings

Dumpling通常翻译为饺子,其实作为面团状的食物,都能统称为Dumpling。
这道菜其实算是美国家常菜,用随手可得的高汤混入蔬菜和肉类略煮,再加入面团煮到蓬松,一碗下去暖呼呼,菜肉主食都有了。
Thomas Keller在书里以这个菜色为基础改造了一下。简单看上去汤底原料都不难找,过程倒是麻烦的多,高汤已经是用洋葱西芹胡萝卜熬过一次,汤底再用黄油煨过的蔬菜丁继续熬,到最后已经非常清鲜和甜美。

从早上睁眼就去菜场,到吃完一碗汤,一看时间已经两三点,不过究其味道,倒也值得。
家庭粗放版Dumpling通常用泡打粉缓和面团扎实口感,TK的食谱用了类似泡芙面团的做法,在煮熟过程中会略为蓬松,吃起来也少了讨厌的泡打粉涩味,入口倒是很愉快的口感。
  

Thomas Keller's Chicken&Dumplings

Adapted from Ad Hoc At Home


-汤底-

1/2tbsp黄油 
1/2 杯胡萝卜 切薄片
1/2杯 粗切洋葱
1/2杯 粗切西芹
1/2杯 粗切韭葱

1.在汤锅里融化黄油,倒入所有蔬菜,略炒。

2.用烘焙纸剪一个内盖,覆盖在蔬菜上,转为最小火,烹煮30-35分钟。

3. 蔬菜熟软后,倒入西式鸡高汤,炖煮约30分钟(考虑到之后汤里的肉,我自己塞了根鸡腿进去-_-),炖煮过程中注意随时搅拌。


3. 捞出鸡肉,滤去蔬菜弃去不用,保留汤底。

-Dumplings-

1/4杯水
2tbsp 黄油
1/2+1/4tsp 盐
1/3杯通用面粉
1/2tsp第戎芥末
1枚大号鸡蛋
2tbsp切碎欧芹

1. 在锅里放入大量水和一把盐(等同于煮意面的咸度),烧沸。
在中号平底锅里混合水,黄油和1/2tsp盐,煮沸。一次性倒入所有面粉,保持中火并迅速搅拌,面粉和水会逐渐形成一个光滑的面团,继续加热4-5分钟,直至面团烹煮全熟,有一层薄面在锅底形成。

2. 将面团转移入大碗里,加入1/4tsp盐、第戎芥末,拌匀使面团温度降低。然后加入蛋液,搅拌至面团完全吸收蛋液。

3. 最后放入欧芹碎,拌匀。

4. 用沾湿的两把勺子辅助,把面团做成橄榄形,即刻投入沸腾盐水里,面团浮于表面后再煮5-6分钟,可切开一个确认已完全煮熟。

5. 捞出,置于一旁备用。

- 最后炖煮 -

1L鸡高汤
3/4杯去皮西芹,切成1.5英寸见方粒状
3/4杯胡萝卜,去皮切成小粒
1/2tsp 蜂蜜
1片月桂叶
1支百里香
1枚小号大蒜,连皮拍扁
盐 黑胡椒

4大勺黄油
1/4杯+1 1/2tsp面粉

1杯煮熟肉类,撕开
1/8杯细葱
香槟醋

1. 制作Roux:在锅里放入黄油,中火融化,放入面粉,持续搅拌至面粉炒熟并呈现黄色,约需4-5分钟,将炒好的roux置于一边待用。

2. 处理西芹:将西芹丁放入沸水里煮至柔软,捞出,过冰水浴,滤干水分备用。

3. 处理胡萝卜:把胡萝卜放入锅里,加入蜂蜜、月桂叶、百里香、大蒜、盐和黑胡椒,并倒入没过胡萝卜的水分,煮开后转小火炖煮4-5分钟至胡萝卜柔软。

4. 捞出胡萝卜,滤干水分,用厨房纸巾拍干。

5. 将汤底放入锅里小火煨煮,少量多次加入roux,直到汤的浓稠度可以刚好在汤勺上挂住薄薄一层的程度。继续小火煨煮30分钟,并不时捞除表面杂质,汤在煨煮过程中稠度会上升。

倒入dumpling、鸡肉、西芹和胡萝卜丁,彻底热透,最后撒入细葱,用香槟醋、盐和黑胡椒调味。

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