黄鳝吃的就是脆爽的口感，火锅也爱点黄鳝，好的黄鳝吃起来口感细腻结实，肉质纤维间略带脂肪香味。不加水，用油和中小火慢慢浸烧，一方面彻底杀死寄生虫，吃起来也放心，另一方面黄鳝本身的脂肪和油里的香味合为一体，香味馥郁，是很好的下饭菜。
这道菜本身不算太辣，如果喜辣可以根据个人口味加一点野山椒，就足够提出辣味了。
大蒜干烧鳝鱼
原料
- 1000 g 黄鳝
- 12 头 大蒜
- 25 g 生姜
- 30 g 细葱
- 一小撮 花椒
- 100 g 菜籽油
- 100 g 猪油
- 1 tsp 料酒
- 适量 盐
- 一小撮 白砂糖
- 少许 白胡椒粉
- 1-2 只 野山椒（可选）
做法
1. 大蒜去皮，葱切成6-7cm长的段，郫县豆瓣铡细，生姜切长片待用。
2. 黄鳝拜托老板去骨去内脏，切成约6-7cm长的段。
加入一勺盐，揉搓至去除大部分粘液，冲洗干净，再加入盐重复一次。
将处理干净的黄鳝段滤干水分。
3. 锅烧热，不加油，保持中火，将黄鳝投入锅里，持续翻动至变色，多余粘液附着在锅里。捞出，盛于碗里。
4. 锅子洗净，重新至于火上，保持中火，加入菜籽油和猪油。冷油即放入大蒜，轻轻翻炒，至大蒜表面皮皱呈现琥珀色后捞起待用。
5. 在油里加入铡细的豆瓣酱和少许花椒、姜片。炒香至油呈现红色。倒入鳝鱼，翻炒至全部裹上油后倒入一勺料酒去腥，待酒味挥发后转中小火，不时翻动以防粘锅，不加水，慢烧约15分钟。如果喜欢辣味，可加入一两只野山椒提味。
6. 15分钟后，加入步骤4里炸好的大蒜，轻轻拌匀，继续烧5分钟，注意推动时手法轻柔，以免大蒜碎裂。
7. 最后加入葱段，再中火烧1-2分钟。试味，加入盐、白胡椒和少许白砂糖提鲜，起锅，趁热食用。
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