做波隆那肉酱前前后后也试了好几种版本了，上次做过加了鸡肝，pancetta以及混合猪肉的版本，已经感觉非常好吃。那个方子是结合了Marcella Hazan和其他几个版本改动过来的。不过某次看到一个论坛讨论波隆那肉酱，大家纷纷表示其实依照Hazan的原始版本，用料相对简单，只要操作严格遵守食谱程序，就已经很好吃了。不由得又开始蠢蠢欲动，索性又熬上一锅，慢慢吃。
Hazan在书里提到波隆那肉酱的几个要点是：
另外用饺型面tortellini，超市售粗纹通心面rigatoni，贝壳面conchiglie，或者螺纹fusilli也是不错的选择。
需要注意的是，和平时常见的不同，波隆那酱汁传统上不搭配承载酱汁效果不明显的spaghetti。
波隆那肉酱
Bolognese Meat Squce
Recipe by Mqrcella Hazan
原料
1. 锅里加入植物油，黄油和切碎洋葱，开中火，炒至洋葱透明，加入西芹和胡萝卜碎粒，继续炒大约2分钟。
2. 加入牛绞肉，一大撮盐，少许黑胡椒。用叉子将绞肉拨散，炒至牛肉完全变色。
3. 加入牛奶略炖煮，直到完全煮沸，表面泡沫完全消失。刨入约1/8 tsp 豆蔻，搅拌
4. 加入干白，炖煮至酒精挥发。加入番茄，搅拌至完全混合均匀，酱汁煮沸后调至最小火慢炖，不加盖3小时以上。不时翻动。如果酱汁过干，中途可以加入少许水调节稠度。
炖煮好的肉酱状态应该没有多余水分，水油分离，油脂浮于表面。试味，调节咸度。
这个分量的肉酱可以用于1 1/4到1 1/2磅分量的意面，煮好的意面沥水拌上一勺黄油和意面酱，和现刨奶酪一起上桌，吃时自取奶酪撒于其上即可。
肉酱可以一次多做一些，冷藏可保存3天，冷冻则时间更长。
喜欢猪肉味道的，或者节约成本考虑的考虑，可以加入猪肩肉做成的绞肉（占牛肉比例的1/2)进行熬制。
至于新鲜意面，下次再写吧。
Hazan在书里提到波隆那肉酱的几个要点是：
- 肉不应该太瘦，猪肩肉做成的绞肉最好，脂肪含量越高，肉酱成品的甜度也越高。
- 炒绞肉时即加入盐，这个工序可以使得肉汁析出增加酱汁风味。
- 加入牛奶后再加入白酒，这个和大部分酱汁熬制提到的先加入酒类烹煮出酒精成分不同，牛奶现行加入，可以防止酒类和番茄的酸度影响肉类风味。
- 使用番茄罐头，不要使用浓缩番茄制品（如番茄膏等），以免影响风味平衡。
- 用铸铁锅是最佳选择，如果没有，也尽量选择厚底锅，使酱汁受热均匀。
- 不加盖用最小火至少炖煮3个小时，在这个时间基础上，烹饪越长越好。
另外用饺型面tortellini，超市售粗纹通心面rigatoni，贝壳面conchiglie，或者螺纹fusilli也是不错的选择。
需要注意的是，和平时常见的不同，波隆那酱汁传统上不搭配承载酱汁效果不明显的spaghetti。
波隆那肉酱
Bolognese Meat Squce
Recipe by Mqrcella Hazan
原料
- 1 tbsp 植物油
- 3 tbsp 黄油 + 1 tbsp黄油（用于搅拌意面）
- 1/2 杯 切细洋葱
- 2/3 杯 切细西芹
- 2/3 杯 切细胡萝卜
- 3/4 磅 牛绞肉
- 盐
- 现磨黑胡椒
- 1 杯 全脂牛奶
- 整粒豆蔻
- 1 杯 干白
- 1 1/2 杯 意大利进口番茄，切碎，保留汁水
- 1 1/4到1 1/2磅分量的意面
- 现刨parmigiano-reggiano奶酪
1. 锅里加入植物油，黄油和切碎洋葱，开中火，炒至洋葱透明，加入西芹和胡萝卜碎粒，继续炒大约2分钟。
2. 加入牛绞肉，一大撮盐，少许黑胡椒。用叉子将绞肉拨散，炒至牛肉完全变色。
3. 加入牛奶略炖煮，直到完全煮沸，表面泡沫完全消失。刨入约1/8 tsp 豆蔻，搅拌
4. 加入干白，炖煮至酒精挥发。加入番茄，搅拌至完全混合均匀，酱汁煮沸后调至最小火慢炖，不加盖3小时以上。不时翻动。如果酱汁过干，中途可以加入少许水调节稠度。
炖煮好的肉酱状态应该没有多余水分，水油分离，油脂浮于表面。试味，调节咸度。
这个分量的肉酱可以用于1 1/4到1 1/2磅分量的意面，煮好的意面沥水拌上一勺黄油和意面酱，和现刨奶酪一起上桌，吃时自取奶酪撒于其上即可。
肉酱可以一次多做一些，冷藏可保存3天，冷冻则时间更长。
喜欢猪肉味道的，或者节约成本考虑的考虑，可以加入猪肩肉做成的绞肉（占牛肉比例的1/2)进行熬制。
至于新鲜意面，下次再写吧。
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