Christophe Adam的闪电泡芙书里，有一半的篇幅写到了咸味泡芙，将泡芙体作为一个小型的面包进行风味变化，颇为有趣。这个方子在买书前就觊觎已久，光是想象就觉得口味一定有趣，趁着家里材料齐全，自己也做了一回。
烟熏三文鱼青芥末闪电泡芙
Eclairs truite fumée wasabi
from Christophe Adam《ECLAIRES！》
烟熏三文鱼夹馅
原料
- 100 g 奶油
- 50 g 烟熏三文鱼
- 100 g 熟三文鱼肉，去皮去骨
- 3 g 青柠皮屑
- 1 把 细香葱
- 2 g 盐
- 1 g 现磨黑胡椒
做法
1. 将烟熏三文鱼切成小丁，熟三文鱼（新鲜三文鱼蒸熟）去骨去皮，压成肉泥。
细香葱切成细末。
2. 将100g奶油打发至硬。
3. 拌入烟熏三文鱼丁，熟三文鱼肉泥，青柠皮屑，细香葱，盐和黑胡椒，用刮刀翻拌均匀，注意手法轻柔，翻拌次数不要太多，以防奶油消泡。
4. 将夹馅装入裱花带里，放入冷藏室备用。
青芥末淋面
原料
- 6 g 吉利丁片
- 5 g 土豆淀粉
- 10 g 水
- 250 g 奶油
- 10 g 管状青芥末膏
- 25 g 菠菜嫩叶
- 2 g 盐
- 1 g 现磨胡椒
做法
1. 提前20分钟，将吉利丁片放入冰水里浸软。土豆淀粉放入10g水里拌匀。
在锅里混合奶油，青芥末膏和土豆淀粉水，一边加热一边搅拌至沸腾。
2. 离火，加入菠菜嫩叶，盐和胡椒，吉利丁挤干水分放入搅匀。
3. 将混合物用搅拌器打3-5分钟至菠菜叶细碎。
4. 过筛，去除较粗的菜叶碎粒。
5. 放入容器里，移入冷藏室，不时搅拌使其匀质。至彻底放凉。
组装
1. 将泡芙体底面朝上，戳3-4个孔，挤入填馅。
2. 青芥末淋面重新加热至28-30℃。抹在泡芙表面，用手指清理边缘。按喜好装饰。
这款泡芙完全可以当成轻便的主食食用，风味不太厚重，填馅里的青柠皮吃起来格外清新解腻，青芥末的风味不算强烈，不过倒是有若隐若现的存在感。填陷和淋面做好之后现吃现组装，是适合夏天的轻食。
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