大黄的季节又到了。大黄本身酸度偏高，和山楂的酸味略有些相似，通常不会直接吃，用作甜品比较多，做果酱和挞都是很常见的搭配。这款挞外观很雅致，杏仁酥粒增加了口感的变化，内陷杏仁馅相比于传统的almond cream多加入了液体成分，吃起来更加软滑。
大黄挞
Thomas Keller's Rhubarbe Tart
From《Bouchon Bakery》
甜味塔皮
PÂTE SUCRÉE
原料
做法
1. 将面粉，46 g糖粉和杏仁粉在碗里混合均匀，尽可能压碎结块，摇晃均匀，放至一边待用。（我过筛了一遍）
2. 将黄油放入搅拌缸内，安装K型头，厨房布浸热水后置于搅拌缸外围加温，低速搅打黄油，使其呈现蛋黄酱一般的质感，搅拌头提起时出现小尖角。倒入剩下的94 g糖粉，继续用低速搅拌至糖粉混入黄油内，速度加至中低速，搅打约1分钟，使混合物呈现蓬松的状态。
3. 香草荚对半剖开，用刀尖刮出香草籽，加入混合物中，低速搅打30秒使其混合均匀。
4. 分两次加入步骤1中的干料，每次加入后搅拌15 - 30秒，直到完全混合均匀。最后倒入蛋液，低速搅拌至完全混合均匀，约需15 - 30秒。
5. 将面团放在操作台上，用手掌层层揉搓，折叠面团后重复揉擦步骤直到混合物柔滑为止（fraiser）。将面团分成两份，每份10*15cm大小，约2cm厚。将面团用保鲜膜包裹好，移入冷藏室2小时至变硬。
面团可在冷藏室保存两天，冷冻则可保存一个月，用前取出回温即可。
6. 烤盘预先喷上油，铺上烘焙纸待用。
将冷藏冻硬的挞皮取出，均匀擀开成约3mm厚度的片状。小心将挞皮转移到烤盘里，确认四角都贴合烤盘。除去多余挞皮。覆盖保鲜膜，入冷藏室1小时或入冷冻室30分钟，松弛备用。
7. 烤箱预热175℃。
从冰箱里取出烤盘，在挞皮上覆盖一层揉皱的烘焙纸，填入足量干豆或生米，入烤箱烘焙约15分钟，取出，水平旋转180°。继续烘焙约15-20分钟，检测烘焙情况，如挞皮不再与表层烘焙纸粘连，连同干豆/生米一起移走烘焙纸，将挞皮重新放入烤箱继续烘焙约15分钟，至呈现金黄色。
将烤盘取出，彻底放凉后待用。
糖渍大黄
CURED RHUBARB
大黄本身酸度和水分都偏高，提前24小时腌渍，可使其析出多余的水分，降低酸度。石榴糖浆本身带明红色，可以赋予成品好看的色泽。
原料
做法
1. 根据烤盘大小将大黄切成适当长度的段。用一把锋利的刀，从根部开始，撕去大黄表面较老的外皮。如果大黄本身质地比较嫩，这一步可以省略。
2. 将大黄排列在烤盘里，均匀在表面撒上白砂糖，淋上石榴糖浆。覆盖保鲜膜，入冷藏室腌渍24小时，每8小时取出翻动一次。
褐色黄油内陷
BROWN-BUTTER FILLING
原料
做法
1. 将杏仁粉和面粉在碗里混合，尽可能压碎结块，翻拌均匀。
2. 另取一碗，混合蛋液和白砂糖，用中速搅拌约2分钟，至混合物体积蓬松，颜色发白。
3. 保持搅拌，缓缓加入牛奶和奶油至匀质。最后加入做法1中的干料，再打几分钟至均匀。
4. 保持中速，缓缓加入温热的褐色黄油，搅拌至黄油和液体完全乳化。
杏仁酥粒
TOASTED ALMOND STREUSEL
原料
做法
1. 将面粉，杏仁粉，白砂糖，海盐在大碗里混合均匀，用手碾碎杏仁粉结块的部分。
2. 将冰冷黄油粒放入碗里，用手轻轻将黄油揉成小块使其均匀分布在粉料中。注意不要过度操作，如果中途黄油变软，把碗放入冷藏室片刻后继续揉搓，揉好的酥粒直径不能超过0,3cm
把做好的酥粒放入冷藏室至少2小时至变硬后使用。
做好的酥粒可在冷藏室保存两天，冷冻室保存一个月。酥粒应该在冰冷的状态下使用并烘焙。
4. 烤箱预热160℃。
将冰冷的杏仁酥粒铺在垫有烘焙纸的烤盘里，入烤箱烘焙约8-10分钟至表面金黄。烘焙过程中每隔几分钟随时注意翻动，使上色均匀。
烘焙好的酥粒用搅拌机打至呈现红糖一般的质地。入密封盒可保存两天。
组装与烘焙
ASSEMBLE AND BAKING
做法
1. 烤箱预热175℃。
将足够的褐色黄油内陷填入挞皮里，至约5mm厚度。
2. 腌渍好的大黄从糖浆里取出，用厨房纸巾吸干表面多余水分，排入烤盘里，最后倒上剩下的内陷，使其完全覆盖表面。
3. 入烤箱烘焙约40分钟，再将烤箱温度降至160℃，继续烘焙约10-15分钟，至内陷完全定型，表面金黄。取出烤盘。彻底放凉后进行切割和组装。
4. 将完全冷却的大黄挞从烤盘里移出，根据喜好切割成需要的形状和大小。撒上杏仁酥粒，用少许糖粉装饰，立即食用。
大黄挞
Thomas Keller's Rhubarbe Tart
From《Bouchon Bakery》
甜味塔皮
PÂTE SUCRÉE
原料
- 375 g 中筋面粉
- 46 g + 94 g 糖粉
- 47 g 杏仁粉
- 225 g 无盐黄油 室温软化
- 1/2 支 香草荚
- 56 g 全蛋液
做法
1. 将面粉，46 g糖粉和杏仁粉在碗里混合均匀，尽可能压碎结块，摇晃均匀，放至一边待用。（我过筛了一遍）
6. 烤盘预先喷上油，铺上烘焙纸待用。
将冷藏冻硬的挞皮取出，均匀擀开成约3mm厚度的片状。小心将挞皮转移到烤盘里，确认四角都贴合烤盘。除去多余挞皮。覆盖保鲜膜，入冷藏室1小时或入冷冻室30分钟，松弛备用。
从冰箱里取出烤盘，在挞皮上覆盖一层揉皱的烘焙纸，填入足量干豆或生米，入烤箱烘焙约15分钟，取出，水平旋转180°。继续烘焙约15-20分钟，检测烘焙情况，如挞皮不再与表层烘焙纸粘连，连同干豆/生米一起移走烘焙纸，将挞皮重新放入烤箱继续烘焙约15分钟，至呈现金黄色。
糖渍大黄
CURED RHUBARB
大黄本身酸度和水分都偏高，提前24小时腌渍，可使其析出多余的水分，降低酸度。石榴糖浆本身带明红色，可以赋予成品好看的色泽。
原料
- 约 900 g 大黄（如果可能 选择较细的品种）
- 100 g 白砂糖
- 120 g 石榴糖浆
做法
1. 根据烤盘大小将大黄切成适当长度的段。用一把锋利的刀，从根部开始，撕去大黄表面较老的外皮。如果大黄本身质地比较嫩，这一步可以省略。
褐色黄油内陷
BROWN-BUTTER FILLING
原料
- 235 g 温热的褐色黄油（制法见文末注解）
- 75 g 杏仁粉
- 75 g 中筋面粉
- 150 g 全蛋液
- 210 g 白砂糖
- 75 g 全脂牛奶
- 75 g 奶油
做法
1. 将杏仁粉和面粉在碗里混合，尽可能压碎结块，翻拌均匀。
杏仁酥粒
TOASTED ALMOND STREUSEL
原料
- 40 g 中筋面粉
- 40 g 杏仁粉
- 40 g 白砂糖
- 一小撮 盐
- 40 g 冰冷黄油 切成约5mm见方的小丁
做法
1. 将面粉，杏仁粉，白砂糖，海盐在大碗里混合均匀，用手碾碎杏仁粉结块的部分。
做好的酥粒可在冷藏室保存两天，冷冻室保存一个月。酥粒应该在冰冷的状态下使用并烘焙。
将冰冷的杏仁酥粒铺在垫有烘焙纸的烤盘里，入烤箱烘焙约8-10分钟至表面金黄。烘焙过程中每隔几分钟随时注意翻动，使上色均匀。
烘焙好的酥粒用搅拌机打至呈现红糖一般的质地。入密封盒可保存两天。
组装与烘焙
ASSEMBLE AND BAKING
做法
1. 烤箱预热175℃。
将足够的褐色黄油内陷填入挞皮里，至约5mm厚度。
注：褐色黄油制法
在滤网上垫上双层纱布待用。
将黄油放入小锅里，用中火加热黄油至融化，略搅拌防止乳水分离。
升为高火，继续加热约5分钟。
其间不时用勺子舀出适量黄油检测色泽，如呈现焦糖般的琥珀色即可关火，过纱布和滤网，得到澄清略带坚果风味的褐色黄油。
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