白汁小牛肉 Julia Child's Blanquette de Veau à l'ancienne

白汁小牛肉是很常见的法国菜，风味细致含蓄，各家有各家的做法，不过大致步骤也差不多，肉类和蔬菜在高汤里煮到合适的火候，用高汤和面粉黄油糊做一个基础白酱，倒回主料里，蛋黄和奶油拌匀加入酱汁内，增加浓稠度和香味。
为了保证酱汁色泽洁白，肉类不用提前煎炸，汆水去除血水即可。基础的蔬菜配料也只用到了白蘑菇和珍珠洋葱，都是不会破坏酱汁色泽的原料。小牛肉肉质细嫩，炖煮后呈现出粉灰色，原方推荐胸肉，肋排，肩肉，颈肉或肘肉，富含脂肪和胶质，煮后松软不柴。

白汁小牛肉 

Julia Child's Blanquette de Veau à l'ancienne
From《Mastering the Art of French Cooking》

小牛肉部分
The veal

原料

• 3 磅 小牛肉 切成约5cm见方的大块
• 1 - 1.5 L 鸡高汤
• 1 头大洋葱 
• 1 枚丁香
• 1 头 大号胡萝卜
• 1 束香草 ：6 支欧芹茎（不含叶），1/2 片月桂叶， 1/2 tsp 干百里香，2 支西芹茎
• 盐

做法

1. 将牛肉块放进锅里，加足量冷水至摸过肉块约5cm，烧开，转小火2分钟，至肉块的血末逼出。

2. 洗净肉块，将锅子洗干净，将肉块放回锅里。

3. 制作香草束：将所有原料放进纱布里裹好，扎紧两头。

4. 一枚丁香钉在洋葱上，胡萝卜去皮切成小丁。

5. 注入高汤至淹没肉块约1cm高度。中火烧开，投入蔬菜和香草束。用盐调节咸度。加盖，略留缝。煮约75-90分钟，至叉子可以轻易扎透。注意肉不要煮过头。

洋葱部分
The Onions

熬煮小牛肉时，准备珍珠洋葱配料。

原料

• 18-24 头珍珠洋葱 约2.5cm直径
• 120 ml 小牛肉高汤（从熬煮牛肉的锅里取用）
• 1/4 tsp 盐
• 14 g 黄油

做法

1. 洋葱剥去表皮（可在沸水里煮5-10分钟以便去皮），底部划一个十字。

2. 锅里放入洋葱，高汤，盐和黄油，加盖煮30-40分钟至软。煮好的洋葱放于一旁保温备用。

小牛肉煮软后，捞出肉块，将其他原料弃去不用，若有骨头，也一并拣出。汤汁过滤。肉块放回锅里，煮好的洋葱连汤倒在肉块上。

白酱
Sauce velouté

原料

• 56 g 黄油
• 56 g 面粉
• 约 700 ml 过滤小牛肉高汤
• 18-24 头 白蘑菇 选择约2.5cm直径为宜 加1 tbsp 柠檬汁
• 盐 适量
• 白胡椒 适量
• 1-2 tbsp 柠檬汁
• 2 tbsp 奶油或高汤

做法

1. 在炒锅里融化黄油，加入面粉，用小火慢慢翻炒约2分钟以去除生面粉味。

2. 离火，每次加入2 tbsp热小牛高汤，确认被吸收之后再加入下一批，直至所有高汤被完全吸收（原方是一次倒入所有高汤并用打蛋器彻底打匀）。

3. 重新加热酱汁至沸腾，搅拌。小火熬煮10分钟。倒入白蘑菇，再熬煮10分钟。

4. 试味，用盐和白胡椒小心调整咸度。如果需要，可再加一点柠檬汁调味。

5. 将白酱倒在洋葱和小牛肉块上，在表面倒上2 tbsp奶油或高汤，以防表面结皮。

用奶油蛋黄浓厚酱汁
Cream and egg yolk enrichment

食用前10-15分钟，将牛肉锅置于火上，加盖焖煮约5分钟回温。

原料

• 3 枚蛋黄
• 120 ml 奶油

做法

1. 在碗里混合蛋黄和奶油，在锅里取出约240ml酱汁，和蛋黄奶油混合物拌匀。

2. 将混合物倒回锅里，和锅里的酱汁一起拌匀。

3. 保持中火，晃动锅子使酱汁略浓稠。不要滚沸以防蛋黄结块。

4. 欧芹取叶切碎，将菜装盘，撒上欧芹，佐米饭，面条或煮熟的土豆块食用。

奶油基底做酱汁的菜我喜欢用印度basmati长米搭配，按正常程序煮好后加一块黄油用叉子翻松即可。这道菜太白了，顺手煮了两支萝卜当配菜XD