马赛克芝士蛋糕 Pierre Hermé's Cheesecake Mosaïc

开心果本身颜色翠绿，入甜点是很好的点子，坚果香气圆润回甜而略带苦杏仁香味，加上新鲜樱桃，颜色对比颇为好看。开心果泥我用了市售的现成罐装开心果。整粒开心果用伊朗的品种，颜色翠绿，只要注意烘焙时不要过头，处理成粉末后颜色也很好看。整个蛋糕最繁琐的是饼底：揉好甜味塔皮冷藏后烘焙，打碎拌入黄油后再烘焙一次，看上去耗时确实过长，不过比用市售饼干打碎的做法来说，新鲜度毕竟高很多，还是很值得下功夫的。
这款蛋糕叫做马赛克，糖渍好的酸樱桃镶嵌在两层芝士层里，切开如宝石一般晶莹剔透，樱桃的酸度也调整了大量坚果的腻感，是值得尝试的一款蛋糕。

马赛克芝士蛋糕 
Pierre Hermé's Cheesecake Mosaïc
From《Pastries》

糖煮酸樱桃
Poached Sour Cherries

原料

• 75 g 矿泉水
• 100 g 细白砂糖
• 250 g 冷冻酸樱桃

做法

1.提前一天准备糖煮酸樱桃。
在锅里煮沸矿泉水和白砂糖混合物。

2. 将樱桃放入碗里，浇上沸腾糖浆。置于一旁，过夜待用。

白巧方块
White Chocolate Square

原料

• 4 g 盐之花（或者其他精盐）
• 260 g 涂层白巧（chocolate couverture）

做法

1. 用擀面杖将盐之花略碾碎，过筛。
用锯齿刀将白巧切碎，将巧克力置于耐热碗里，隔水加热至融化。随时监测温度，注意碗底不能接触水面。

加热至55℃（131℉）后离火，放于一边，至巧克力液冷却至27℃（81℉）。将碗重新水浴加热至30-33℃（86-91℉），拌入筛好的盐之花。完成调温动作。 

2. 将白巧浇在硬塑料薄片上，形成一个约20cm见方的正方形。覆盖上另一篇塑料薄片以防凝固过程中弯曲。冷藏过夜，第二天使用。

甜味塔皮面团
Sweet Tart Dough

原料

• 150 g 无盐黄油 室温软化
• 95 g 糖粉 过筛
• 30 g 杏仁粉
• 2 撮 盐之花（或其他精海盐）
• 1/4 支香草荚
• 1 枚 鸡蛋（50 g）
• 250 g 中筋面粉 过筛

做法

1. 厨师机安置K型勾头，将黄油放入，打发至顺滑。筛入糖粉，打匀。

2.加入杏仁粉和盐。香草荚剖开取籽，一起放入黄油里，打至匀质。
加入蛋液和筛好的中筋面粉，搅拌至成团。

3.将面团取200g，和剩下的350g面团分别用保鲜膜包裹好，入冷藏室冷藏约4h。如果不立即使用，可在冷冻室保存约一个月。

芝士蛋糕底
Cheesecake base

原料

• 200 g 甜味挞皮面团
• 100 g 无盐黄油 室温软化

做法

1. 第二天准备芝士蛋糕底：将烤箱预热170℃（350℉），在烤盘上垫上烘焙纸。
将挞皮擀开成为约2mm厚度的大片，置于烘焙纸上，入烤箱烘烤约12分钟至金棕色。

2. 放凉烘焙好的挞皮，将其碾碎成粉末状。在饼干末里加入软化黄油至彻底拌匀。

3.在蛋糕圆模里垫好烘焙纸，把拌好黄油的饼干末倒入模具内，压实至厚度一致。冷藏一小时。

4.将烤箱预热150℃（300℉）。
把蛋糕模放入烤箱烘焙12分钟，取出彻底放凉。烤箱保持原有温度待用。

开心果粉末的处理：

1. 两个烤盘内垫好烘焙纸，将奶油奶酪层和慕斯层所需的开心果分别置于烤盘内，入烤箱烘焙20分钟。

2.取出开心果，分别用擀面杖将开心果擀成细末。在食物处理机内打成粉末，过筛待用。

奶油奶酪层
Cream Cheese Filling

原料

• 75 g 去壳开心果
• 450 g 费城奶油奶酪（或其他奶油奶酪）
• 125 g 细白砂糖
• 20 g 中筋面粉
• 1 枚 蛋黄（20 g）
• 2 枚 鸡蛋 （100 g）
• 30 g 全脂奶油
• 40 g 开心果泥（pistachio paste）

做法

1. 烤箱温度降低至90℃（200℉）。
准备奶油奶酪层：在搅拌机里混合奶油奶酪和白砂糖，打约2分钟。

2.加入面粉、蛋黄、全蛋液、奶油、开心果泥和开心果碎，打至混合物柔滑时停止。

3. 将奶油奶酪夹馅倒在放凉后的饼底上，抹平表面。

4. 入烤箱烘焙1小时。当内陷不晃动时则烘焙完成，取出，彻底放凉。

奶油奶酪开心果慕斯层
Cream Cheese and Pistachio Mousse

原料

• 2 1/2 片 吉利丁片（约5 g）
• 15 g 矿泉水
• 50 g 细白砂糖
• 1 1/2 枚 蛋黄（30 g）
• 20 g 开心果泥（pistachio paste）
• 160 g 费城奶油奶酪（或其他奶油奶酪）
• 10 g 糖粉
• 200 g 全脂奶油

做法

1.准备奶油奶酪开心果慕斯层：将吉利丁片入冷水中浸泡20分钟。
在深平底锅里，烧煮矿泉水和细白砂糖至121℃（250℉）。

2. 蛋黄放入大碗里，用打蛋器打散，缓缓加入煮好的糖浆，换为高速继续搅打。糖浆和蛋液充分混合后转为中速，搅打至混合物彻底冷却至室温。

3. 将开心果泥和奶油奶酪放入大碗里水浴加热，轻轻打至软滑，注意碗底不能接触水面。

4. 在奶油奶酪混合物里加入糖粉，拌匀。

5. 挤干吉利丁水分，和糖粉、蛋液糖浆混合物一起放入奶油奶酪里，拌匀。

6. 打发全脂奶油，轻轻拌入混合物里。

装饰
Garnish

原料

• 150 g 去壳开心果
• 新鲜樱桃

做法

1. 将糖煮酸樱桃从糖浆里取出，在厨房纸巾上拍干水分，平均排列在烘焙好放凉的芝士层上。

2. 用蛋糕刀辅助，在酸樱桃表面覆盖奶油奶酪开心果慕斯层。抹平表面，入冷冻室3小时。

3. 食用前，用吹风机加热模具周围辅助脱模。把芝士蛋糕放入盘内，表面撒上准备好的开心果粉末。把白巧方片任意掰成大片，装饰在蛋糕侧边。

蛋糕顶层用新鲜樱桃装饰，冷藏，食用前取出切件即可。