辣烧猪脑

猪脑是内脏里我非常热爱的一味，或者较真的说，我对内脏都不排斥，大概人就是抗拒不了高胆固醇高热量一类的本性。脑花我习惯用重味去压内脏独有的腥臊，只要能正确去腥，口感丰腴甜美，细腻柔嫩，暂时抛开胆固醇一类不良联想，舒舒服服和着白饭吃下肚，倒也心情愉快。
脑花腥膻主要也就是表面那层薄膜，应该是蛛网膜和软膜的集合，大碗里装满清水，一边用牙签细致挑去薄膜和血管，一边轻轻冲洗，再入水汆烫一次，腥味即可压制到较为可控的空间内。

原料里用到的打算是四川的独蒜，风味比一般大蒜更浓郁，如果用普通大蒜，用量可酌情略增加。

辣烧猪脑

原料
（约2-3人份）

• 4 副 猪脑花
• 120 - 150 g 五花猪肉末
• 一小把 小葱
• 2 头 独蒜
• 约5-6cm长 老姜 两段
• 5-6枚 泡椒
• 约5-6cm长 泡姜
• 1.5 tbsp 郫县豆瓣 剁碎
• 约8 tbsp 植物油 
• 约1 cup 高汤
• 少许 辣椒油（可选 视个人口味而定）
• 适量 生抽
• 1tsp 白砂糖
• 少许 白胡椒
• 料酒

做法

1. 用牙签辅助，小心将脑花外层的半透明膜和血管挑去，冲洗干净。滤干水分待用。

2. 准备小料：小葱分葱白和葱绿分别切成小粒状待用。

一头5-6cm长的生姜、大蒜、泡椒及泡生姜分别切成小粒待用。家里的泡菜坛子里扔了几只胭脂萝卜，泡姜颜色也红的紧= =

3. 锅里放入大量清水，烧开，剩下一块生姜切片投入，水里加适量料酒，温热时则将猪脑投入水里，烧开后再煮约五分钟，去除剩余腥味。

捞起，若表面有血末则用温水洗净。盛入盘中备用。

4. 肉末和料酒混合均匀，冷油入锅，搅散肉末后再开火。这个步骤可以防止肉末煸炒过程中抱团不松散。

5. 炒至肉末发白吐油，将肉末拨至一边，下姜、葱白、蒜、泡椒、泡生姜及郫县豆瓣，炒至油色发亮出香。再将肉末和配料混合略炒。

6. 倒入高汤，略煮，待配料盐分煮出后再尝味，以防过咸。用生抽调整咸度，再入白胡椒去腥，白砂糖提鲜。如爱吃辣可适量再加一些辣椒油。定味后将步骤3处理好的猪脑倒入，保持中大火，并不时将锅内汁水浇到猪脑表面。

7. 收汁：待锅底没有残余汤汁，油色明亮即可，期间不时小心晃动锅子，以免原料粘锅，也可尽量避免脑花破碎。将烧好的猪脑盛入盘内。撒上花椒粉及葱绿颗粒，趁热食用。