夏末的黑芝麻冰淇淋

趁着秋天降温前再做一次冰淇淋，再吃就得等到冬天彻底冷下来，通暖气的时候了。
冰淇淋好要吃，除了个人口味差异以外，需要达到的口感就是软滑细腻和匀质，制作过程中应该尽量减少冰晶的产生。
最基础的原料就是糖，乳制品，风味剂，有一些种类需要蛋黄添加，或者应该再加入空气。

糖赋予基础的甜味，另外糖的种类不同，除了加入特殊的风味（如红糖/蜂蜜），对甜度和冰淇淋在同样温度下的软硬程度都会产生影响。如蜂蜜或果糖甜度高于蔗糖，而在同样温度条件下，软化冰淇淋的作用比蔗糖好。总体来说，糖的含量越高，凝固点越低，冰淇淋越柔软。方子里的糖分，不要随意用代糖替代。
乳制品通常包括奶油、牛奶和奶粉。奶油能增加乳化效果，增添奶香，软化冰淇淋组织结构。牛奶对风味提供的作用相对较弱，但其中的固形物含量直接影响冰晶的产生，为了增加固形物含量改善组织，尽量采用全脂牛奶为好。奶粉同样是出于增加固形物含量改善结构的考量，不赘述。
新鲜现打的果泥，果酱，坚果/坚果泥，巧克力，以及最常见的香草，都是家庭制作常用的风味剂。
蛋黄是天然的乳化剂，脂肪含量也能有效的改善组织，降低凝固点。
冰淇淋在凝固过程中的搅拌必然会带入空气，空气含量太高则口感发空，影响风味的浓郁度。淡奶油打发的方式个人不喜，就不多说了。

冰淇林在市面上多见的是意式美式和法式。三者各有不同又能互相贯通。

意式，即Gelato。卖点是含脂量含糖低，更加健康，善用新鲜原料。前面提到了脂肪和糖能降低凝固温度改善口感，所以市售的新鲜gelato的盛放温度一般高于美式和法式，用提高温度的办法减少结晶，口感更加入口即化，富有弹性。
基础的美式冰淇淋一般不加入蛋黄，含糖量和奶油的含量较意式更高。
法式冰淇淋用了蛋黄作为乳化剂（custard-style），将原料和蛋黄加热到未沸腾，呈现略为稠密的状态后再冷冻，丝滑程度高于美式，当然罪恶感也蹭蹭的上去了。

这次的黑芝麻冰淇淋基底用了法式的基底。黑芝麻本身富含油分和香味，粉状的口感吃起来也蛮有乐趣，唯一要注意的是吃完出门前记得漱口。

原料

100 g   黑芝麻
150 g   全脂牛奶
125 g   白砂糖
200 ml 奶油
2 枚蛋黄
1 小撮盐

做法

1. 冰淇淋机内胆放入冰箱冷冻室中过夜待用

2. 黑芝麻清理杂质后，入锅里中火炒香，取出放凉，打成粉末待用（我用了coffee grinder）。

3.牛奶，鸡蛋，糖，盐在锅子里混合，倒入蛋黄。

4.用打蛋器搅匀，开火，中火煮到约70-80度，边煮边搅拌，液体到略浓稠后即可关火。

5.倒入之前碾磨好的黑芝麻粉，拌匀，液体移入冰箱彻底冷藏放凉（约1-2h）

6. 冰淇林机接入电源，打开开关，缓缓倒入晾凉的液体。

7. 搅拌到固态，约需30min。

8. 移入容器，放冰箱保存，吃之前用冰淇淋勺浸泡热水后再挖，会更容易挖的好看且省力。