无泡打粉基础版布列塔尼磅蛋糕

蛋糕里磅蛋糕应该是最不用记方子第一名，法语的quatre-quarts比英文来的更加简洁直观，四个四分之一的原材料：鸡蛋，黄油，白砂糖和面粉。只要乳化充分，这个蛋糕的失败率也相当低。重油重糖意味着储存时间更长，常温下放置三四天，放冰箱更可以放到一周，香味和质感也会随着时间延长而越发浓郁好吃。所以磅蛋糕绝对是我早餐常客。

之前的磅蛋糕基本都是靠泡打粉，或者全蛋或黄油的打发支撑蓬松的质地。这次实践了布列塔尼式的做法，流程更偏向于戚风，用蛋白打发和拌入融化黄油的面糊进行混合，成品比加入泡打粉的做法更加绵密，另外也一改方形蛋糕的外观，用了圆形模具进行烘烤。
圆形是布列塔尼式磅蛋糕的传统造型之一，蛋糕成品厚度相比较长方形模具更薄，金黄焦酥的外层占蛋糕体的比例也更多，口感走的是朴实平和的路线。

原料（适用于20cm直径圆模）

• 3枚 中等大小鸡蛋 连壳称重
• 等重 低筋面粉
• 等重 布列塔尼半盐黄油
• 等重 糖（最多可以减50g，超过这个数值会影响到蛋糕质地）
• 1tsp 香草精

做法

1. 鸡蛋提前从冰箱取出，放回室温，烤箱预热180度。

2. 黄油水浴融化至液态，放凉并保持液态。鸡蛋分离蛋黄和蛋白。

3. 蛋黄和蛋白分离，蛋黄里一次加入所有分量的糖，用打蛋器搅打到发白。加入香草精，继续搅拌均匀。

4. 在蛋黄液里分3-4次加入融化放凉的黄油，确认黄油和鸡蛋彻底拌匀后再加入下一次。

5. 分三次筛入面粉，用刮刀搅拌均匀。

6.蛋白直接用打蛋器打发至硬性发泡：打蛋器提起，呈现小尖角即可。

7.取1/3分量的蛋白，加入蛋黄糊里，用手动打蛋器搅拌均匀，再将蛋黄糊一次性加入打发蛋白里，用刮刀搅拌均匀，拌入1/3分量蛋白的步骤可以降低蛋黄糊的浓稠程度，以便之后更容易搅拌而减少消泡的可能性。模具涂油撒粉，面糊倾入，抹平表面，从5-7cm高处摔下震荡出大气泡。

8.入烤箱中层烘烤40-45min，表面金黄上色，竹签插入无面糊带出即可，入模之后的面糊厚度应大约3cm，模子至少预留2cm的膨胀空间，烘烤完出炉彻底放凉后即可脱模，如果略有回缩，是正常现象。隔夜或者再放两三天的磅蛋糕会更加好吃。

蛋糕切的时候明显能感觉扎实的质地，不会扑簌簌往下掉渣。磅蛋糕以蛋的重量决定整个方子，蛋的重量应该把蛋壳计算入内。

整个蛋糕的蓬松度由打发蛋白支撑，值得一提的是这个方子不要求在蛋白打发的时候加入任何其他材料，蛋白不加糖是可以打发的，糖的作用是支撑结构，使其更加稳固，如果稍加注意其实可以发现，在不加糖的情况下，蛋白打发的时间更短，需要注意不要打发过度。另一个方面，因为蛋白的结构不如加了砂糖的蛋白稳固，蛋糕体又不加入膨松剂，在翻拌的时候更需要手法轻柔，以保证能够有足量的空气在面糊里支撑。方子里用的香草精也不多，主要突出的是黄油本身的风味，所以黄油尽量优质，对整个蛋糕的香味起到决定性的影响。

出于尊重原产地的考虑，我用了布列塔尼产的半盐黄油，因此不需要额外加盐。如果买不到，可以用无盐黄油加入2.5-3%的细盐代替。

这个蛋糕是基础版，可以根据自己喜好上任意变化，如加入橙皮或者柠檬皮，把橙皮/柠檬皮屑预先加入白砂糖里，用手慢慢搓出香味，放置15-20分钟，会获得更好的效果。

天气慢慢冷了，切一块蛋糕加一杯红茶慢慢吃....实在是享受，突然觉得天气冷也不是那么可怕的事情了。