Pierre Hermé的胡萝卜榛仁蛋糕

夏天好久没开烤箱，憋太久差点没憋出病来.....又手痒了。
胡萝卜蛋糕前前后后三四个方子都试过，大部分重糖重油，类似磅蛋糕一类。PH的方子是分蛋海绵的做法，质地蓬松。一般分蛋海绵组织较干，胡萝卜泥的作用和西葫芦在蛋糕里的作用类似，增加了湿润度。蛋糕整体相比于大部分胡萝卜蛋糕房子清爽很多，除去饼干底的结构，完全没有额外油脂添加，不过因为大量坚果的加入，烤出来满屋子都是榛子和杏仁的香味，吃起来坚果香浓郁，倒也不算寡淡，算是适合夏天吃的一款。
方子本身甜度属于刚好能吃出来的程度，建议不要擅自往下减少糖量。
这款蛋糕方子在好几本PH的书里都出现过，用量大致相同，PH10一书里增加了巧克力蛋卷饼干面糊的底，所以也不怕麻烦的做了。

胡萝卜榛仁蛋糕

Cake aux carottes et aux noisettes
Recipe from Pierre Hermé《PH10》

（本方适用于一个9*7*28cm的磅蛋糕模）

巧克力蛋卷面糊层 la pâte à cigarette au chocolat

原料

• 33 g 无盐黄油 室温软化
• 33 g 糖粉 过筛
• 37 g 蛋白
• 25 g 中筋面粉
• 10 g 可可粉

做法

1. 将所有原料在碗里依次倒入，用刮刀混合均匀，注意不要搅拌过度。

2. 用硅胶纸/烘焙纸裁取和模具等宽的片，用毛刷或刮刀辅助，将面糊均匀铺在表面。

3. 置入模具内，放入冷藏室冷藏至少30分钟定型待用。

胡萝卜泥 La purée de carotte

原料

• 100 g 胡萝卜

做法

胡萝卜去皮，至于蒸锅上彻底蒸软，放凉，打成泥待用。

蛋糕面糊

原料

• 83 g 蛋黄
• 50 g 白砂糖（蛋黄部分用）
• 17 g 转化糖浆（如果没有 用果葡糖浆/蜂蜜代替）
• 217 g 蛋白
• 67 g 白砂糖（打发蛋白用）
• 100 g 榛子粉（略烤）
• 100 g 杏仁粉（略烤）
• 33 g 去皮烤香的榛子 切碎（处理方法见下方备注）
• 133 g 刨丝胡萝卜
• 83 g 胡萝卜泥
• 67 g 中筋面粉
• 7 g 泡打粉
• 1 撮 盐
• 约1/3 只橙子的皮屑

做法

1. 烤箱预热175℃。
面粉和泡打粉混合过筛备用。
碗里放入蛋黄，白砂糖和转化糖浆，用打蛋器打至糖完全融化，蛋黄发白。

2. 打发蛋白，逐次加入份量中的白砂糖，直至湿性发泡为止（打蛋器提起尖角弯曲，蛋白体具有光泽）。用刮刀将蛋白和做法1中的蛋黄液轻轻翻拌均匀。

3. 预先将烤香的杏仁粉和榛子粉混匀。
依次在蛋液里加入坚果粉，切碎榛子和磨碎的胡萝卜及胡萝卜泥，用刮刀折叠翻拌至均匀。

4. 加入筛好的面粉和一撮盐，拌至无结块，注意手法柔和尽量不要消泡。最后刨入橙皮屑（用刨刀取皮屑后略切细）翻拌。

5. 把预先抹好蛋卷面糊的模具从冰箱里取出，蛋糕面糊入模，用刮刀抹平表面，入烤箱烘焙40-50分钟，至竹签插入没有面糊带出即可。
烤好的蛋糕立即脱模撕去硅胶纸/烘焙纸。在晾架上放凉后切片食用。
蛋糕用保鲜膜包好，可常温保存7天，冷冻保存1个月。

备注：

榛仁的处理

烤箱预热160度，榛仁置于烤盘中烘焙10-15分钟至出现香味。取出彻底放凉后搓去表皮，切碎。