Pierre Hermé's Riviera

Riviera这个蛋糕我想做很久了，柠檬酸度的轻盈感和巧克力的醇厚苦味重合在一起，达到微妙的平衡感。
虽然看起来复杂，不过方子可以拆开来分几天完成，倒也不算什么太大的工程。蛋糕所用到的两个组分倒是我常常单独做来吃的，柠檬夹馅层（Lemon cream）本质上和之前做过的lemon curd一致，用大量黄油和白砂糖中和柠檬的酸味，用高品质黄油做出来，乳香馥郁，口感润泽，吃起来倒是一点也不油腻厚重。无面粉巧克力蛋糕有时候也做一个较厚的版本，烤的时候满屋子都是浓郁的可可香，配合打发鲜奶油，吃起来比布朗尼清淡一些，口感有嚼劲，配茶和咖啡倒也不错。
虽然是老话了不过还是再说一次，PH的方子不会过甜，千万不要擅自修改糖量，特别是这款蛋糕，糖量少了酸味和苦味都太刺激，反而不好吃。

Pierre Hermé's Riviera

Recipe From Pierre Hermé 《Desserts by Pierre Hermé》

本配方适用于一个22cm直径圆模。

蛋糕部分
Flourless chocolate cake

方子里的巧克力面糊可以做四份蛋糕片，组装时只用到三片。剩下一片可用保鲜膜包好作为它用。

原料

• 113 g 苦甜巧克力（推荐用Valrhona Manjari）
• 85 g 室温软化的黄油
• 60 g 白砂糖
• 7 g 碱化可可粉
• 2 枚 大号鸡蛋蛋黄
• 1 枚 大号鸡蛋
• 6 枚 大号鸡蛋蛋白

做法

1. 水浴/微波炉加热融化黑巧，用温度计随时检测温度，待其放凉至114℉（45.6℃）。
另取一碗，放入黄油，3 tbsp白砂糖和可可粉，打至混合均匀，质地柔滑。

2. 加入蛋黄打匀后再加入一枚全蛋，打至恰好混合均匀。混合物可能看上去略结块，是正常现象。最后加入做法1中冷却到合适温度的巧克力液，彻底搅拌均匀。这时结块应该消失，混合物均匀柔滑且富有光泽。一旦混合完成后，不要过度搅拌，将混合物置于一旁待用。

3.在干净的大碗里放入蛋白，打至出现大泡后少量多次加入剩下分量的白糖，继续打发至中性发泡戒断（泡沫紧实，具有光泽感）。

4. 先取1/4分量的蛋白，用刮刀拌入做法2的混合物中，降低混合物组织稠密度。然后一次性拌入剩下分量的蛋白，用刮刀折叠搅拌均匀。蛋糕面糊完成。

5. 烤箱预热350℉/175℃。准备两个烤盘，准备一个装有1/4 英寸口径花头的裱花袋。把蛋糕模具放在烘焙纸上，用铅笔划一圈标记，将标记好的烘焙纸翻面朝上铺在烤盘上待用。

6. 裱花袋内装入1/2分量的面糊，从中心向外围旋转挤出面糊至标记处。用刮板将表面刮平整。第二张烘焙纸重复以上步骤。

7. 烤盘入烤箱烘焙25-30分钟，中途翻转烤盘180°使其受热均匀。烤好的蛋糕片较薄，边缘棕黄。烤好的蛋糕迅速放在晾架上放凉待用。
重复以上步骤烤好共四片蛋糕片，用剪刀沿着之前标记的痕迹裁剪出合适的形状。

烤好的蛋糕片用保鲜膜包好，常温可储存2天，冷冻可储存一个月。

柠檬奶油部分
Lemon cream

原料

• 120 g 糖
• 3 只 柠檬的皮屑部分
• 4 枚 大号鸡蛋
• 180 ml 新鲜柠檬汁（约需4-5只柠檬）
• 300 g 无盐黄油 切成小块并室温软化

做法

1. 锅内加入适量水，加热至微沸状态。
取一个可以置于锅上的大碗。将白砂糖和柠檬皮屑在大碗里混合，用手揉搓使白砂糖湿润成团，柠檬精油充分释放。

2. 加入鸡蛋打匀，然后倒入柠檬汁混合均匀，将混合液放在锅上水浴加热（确保碗底不碰到水面）。持续耐心搅拌并检测温度，直至混合物呈现乳脂状，温度达到180℉（82.2℃）。此过程约需10分钟。

3. 一旦混合液达到指定温度，迅速将碗从锅上取下并过筛。不时搅拌过筛好的混合物使其冷却，用温度计检测，混合物应冷却到140℉（60℃）。

4. 少量多次加入软化黄油，用电动搅拌机高速搅拌使黄油完全乳化，所有黄油完全加入后，再用高速打3-4分钟，使柠檬奶油质地更轻盈柔滑。

5. 在9英寸模具内垫好烘焙纸，倒入做好的柠檬奶油，用刮刀刮平表面。放入冷冻室冷冻至少1小时至定型。定型后的柠檬奶油脱模后用保鲜膜包好，可冷冻保存2周。

慕斯部分

Mousse

原料 

• 420 ml 鲜奶油
• 2 枚 大号鸡蛋
• 4 枚 大号鸡蛋 蛋黄
• 283 g 苦甜巧克力（推荐用Valrhona Manjari）
• 60 g 白砂糖
• 45 g 水

做法

1. 将鲜奶油打至七分发，覆盖并置于冷藏室待用。

另取一碗混合鸡蛋和蛋黄，低速打几秒钟确保混合均匀即可。

2. 水浴/微波炉融化巧克力，用温度计随时检测温度，使其晾凉至114℉（45.6℃）。

巧克力降温时开始煮糖浆：锅内加入白砂糖和清水，煮沸，用沾有冷水的毛刷刷锅边，以防糖浆焦糊。用温度计检测，约10分钟后糖浆温度达到257℉*（125℃）后迅速离火。

3.搅拌器保持最低速，将糖浆缓缓倒入蛋液内。为防止糖浆结块，糖浆应沿碗边倾入。糖浆完全倒入后搅拌器转为最高速打发约5分钟，至蛋液颜色变浅，体积至原来的两倍大，温度降为室温。如果此时蛋液仍较热，将搅拌器转为低速继续打至合适温度。

4. 取出做法1中打发好的奶油，取1/4分量，用刮刀辅助拌入晾凉至114℉（45.6℃）的巧克力液内。

4. 折叠拌入剩下所有分量的奶油，最后缓缓倒入做法3中的蛋液，轻轻拌匀。巧克力慕斯完成。

组合

to assemble

1. 在模具内垫上一层巧克力蛋糕片。倒入1 1/2 杯分量的慕斯，用刮刀略抹平表面。

2.放入第二片蛋糕片，轻轻按压使蛋糕片和慕斯贴合紧密。

在蛋糕偏上抹上薄薄一层慕斯，放入柠檬奶油片。

3. 在柠檬奶油上抹上少许慕斯液作为粘合剂，放入第三片蛋糕片。

4. 倒入剩下分量的慕斯。冷藏约1-2小时使慕斯液定型。

装饰

将蛋糕脱模，如果有必要，用抹刀轻轻抹平蛋糕表面，撒上可可粉。

将蛋糕室温放置1小时后食用。这款蛋糕在室温下质感和口味最佳。

保存

蛋糕片和柠檬奶油可以提前做好，一旦慕斯做好，蛋糕应该立即组装。

组装好的蛋糕可以在冷冻室保存2个星期。解冻时提前一天从冷冻室里取出蛋糕，覆盖好保鲜膜，放在冷藏室回温过夜。注意蛋糕食用时仍然需要回复室温。