卷心菜肉卷 Feuilles de Chou Farcies

卷心菜肉卷似乎是世界各地都有的菜式，虽然这次用了法式做法，天朝的佛手白菜其实也类似。吃的是蔬菜和肉类混合的鲜甜感。夹馅可以根据自己口味调整变化，不过怎么变化，准则是油脂的量不能少，否则口感发柴。这次用了简单的猪肉香肠内陷，瘦肉和肥肉比在2：1，调味只是简单的盐胡椒和香草，香草种类可根据自己口味调节。

卷心菜肉卷 
Feuille de Chou Farcies
Recipe From Julia Child

此食谱可做6-7份肉卷，2-3人份

猪肉香肠内陷

原料

• 1 磅 瘦肉 绞成肉末
• 1/2磅 肥肉 绞成肉末
• 1/2 tbsp 盐
• 1/4 tsp 白胡椒
• 适量香草碎（我用了欧芹和鼠尾草）

以上原料在碗里混合均匀。
如果对咸度拿捏不准，取少量拌好的肉馅在锅里炒熟试味。

菜卷的包制

原料

• 3-4片大卷心菜叶或6-7片中等大小卷心菜叶

做法

1. 如果用皱叶甘蓝（savory cabbage），直接将叶片剥下，在沸水里煮3-4分钟至软。
如果用普通卷心菜，茎部朝下整棵菜投入沸水锅中，煮5分钟左右至菜叶变软可以用勺子背辅助完整剥下。继续把剥下的菜叶投入沸水里继续煮约5分钟。取出用厨房纸巾擦干水分，切去硬茎，把菜叶修整成合适的大小。

2. 切下的硬茎切碎，用少量盐和胡椒调味，拌入前一步做好的肉馅里。

3. 取一片菜叶，将肉馅整形成圆柱体放在一端，从下往上裹起。包裹至肉馅1/2处时左右两端向内收拢继续卷起，收口朝下放置备用。

菜卷的烤制

烤菜卷用一般的深烤盘即可，我图方便直接用了铸铁锅。

原料

• 1 根 中等大小胡萝卜
• 1 头 中等大小洋葱
• 2 tbsp 猪油/鸭油（如果没有，用普通植物油代替）
• 剩余的煮软的卷心菜（可选）
• 6-7 片 培根
• 高汤
• 盐 
• 黑胡椒
• 1/4 tsp 鼠尾草/迷迭香/百里香 切碎

做法

1. 削皮的胡萝卜和洋葱切片待用。
Blanche培根：将培根片投入沸水里煮约十分钟，取出擦干表面水分。

2. 将胡萝卜和洋葱片和油脂一起放入锅内炒至变软，洋葱略变黄。如果有剩余的卷心菜叶，切碎放入，用盐，胡椒和香草碎调味。如果用烤盘，把炒好的蔬菜铺在烤盘底。

3. 包好的肉卷紧密排入容器内，表面略撒盐和胡椒调味。

4. 每根肉卷上铺上一条煮好的培根，倒入高汤略淹没肉卷表面。
如果时间不够，可以预先做到这一步，第二天再烤制。
盖上锅盖或用铝箔纸包好烤盘，入预热350℉/180℃的烤箱烤制75分钟。随时检测容器内汤的多寡以防烤干。

番茄酱汁和装盘

原料

• 3 tbsp 切成细末的洋葱
• 1tbsp 猪油/鸭油（如果没有，用植物油替代）
• 1 枚 大蒜 磨蓉
• 1 磅 新鲜番茄 去皮去籽切碎 或用一半意大利番茄罐头（plum tomato）和一半新鲜番茄
• 1/2 tsp 鼠尾草
• 盐
• 黑胡椒

做法

1. 将洋葱碎和油脂在锅里拌匀，盖上锅盖，用低火加热约8-10分钟，不时翻动，使洋葱透明变软而保持白色。

2. 加入大蒜，番茄和鼠尾草碎，加盖煨煮10分钟，用盐和黑胡椒调味，至于一旁备用。

3. 待肉卷烤好后，把锅里的汤汁过滤入蕃茄酱汁中，煮至浓稠。肉卷放入预热好的盘内，培根片在锅里略煎香出油铺在肉卷上，淋上酱汁，撒上欧芹碎点缀即食。

调味都很简单，不过是盐胡椒和香草而已，风味倒是浓郁鲜甜的没话说。蕃茄酱汁本身就很好吃，加入肉汁煮稠后美味的没话说，配面包把盘底的酱汁扫除干净了。