日式汉堡排佐红酒酱

和西式汉堡排的纯牛肉不同，日式汉堡排里通常会掺入少许猪肉增加鲜甜度。不过市售肉馅筋络大都没有彻底剔除干净，汉堡排烹饪时间不长，筋络塞牙，总归是自己买肉回来剁的比较好，可以一边切一边拣去筋络弃去不用。既然是人工做肉馅，则不必切得过细，保留适量的口感。
细琢磨了一下，这次的肉馅用到了四种肉：牛脊肉，猪肩肉，猪后腿肉和猪背脂。
牛脊肉质较为细嫩，筋络少，适合短时间烹煮。
猪肩肉含有较为丰富的脂肪和较软的胶质，烹饪过程中肉汁渗出，可以增加汉堡排的柔软度。
猪后腿肉比猪肩肉脂肪含量少但更细嫩，如果嫌麻烦，可以用等量猪肩肉代替。
背脂内筋络含量少，烹饪中融化，引入脂肪，使得肉糜嫩而不柴。
通常汉堡排的牛肉和猪肉比例在7：3左右。猪肉馅的肥肉比例在1：2为佳。
考虑到调配的酱汁可以多变化，肉馅里没有用风味强烈的香草。

比起干煎的方式，用水煎的方式汉堡排水分保留更多，吃口更鲜嫩。

手边刚好有不知道怎么解决的红酒，于是参考Julia Child的方子做了个红酒酱汁。如果嫌麻烦，直接做洋葱酱油的和风酱汁也不错。

日式汉堡排佐红酒酱

汉堡排

原料
（可做约5-6个汉堡排）

350 g 牛脊肉
50 g 猪肩肉
50 g 猪后腿肉
50 g 猪背脂
5 g 盐
1 tbsp 黄油
1/2 个洋葱（最好用白洋葱，甜度更高）
1 枚大蒜
约 20 g去边白土司
适量牛奶
适量现磨黑胡椒
适量现磨肉豆蔻
1 枚鸡蛋

做法

1. 吐司切小块，加少许牛奶浸软，放置一边待用。

2. 洋葱纵向切，根部不切断，横向也切成片，如图。换一个方向切成末待用。

3. 大蒜从中间剖开，弃去蒜芽不用，同洋葱切法切成蒜末。

4. 锅内加入1 tbsp黄油，保持中火，黄油融化后加入洋葱翻炒至透明，加入蒜末继续翻炒至边缘略黄，盛出彻底放凉待用。

5. 将四种肉剔去表面筋络，分别切碎，边切边剔除肉内的筋络，放入碗里。

6. 加入肉馅重量1%的食盐，搅拌揉打出胶质，即肉馅捏成团表面呈现略光滑状态。

先加盐揉打可以让肉馅出胶，保证口感不至于过度松散。

7. 加入滤干多余水分的吐司，做法4的洋葱和蒜末，少许现磨黑胡椒和肉豆蔻，拌匀。

8. 一枚鸡蛋打散，缓缓加入肉馅中，蛋液除了粘合外，可以调节肉馅的湿润度，肉糜不至太沾手即可，蛋液的量需要自己灵活调整。

9. 朝一个方向用力搅拌至肉馅上劲，将肉馅分成约110 g - 130 g的小份，手上沾少许食用油，取一份肉馅在两手间反复摔打，可使肉馅内多余空气排出，煎制时不散。肉饼表面光滑则说明摔打到位。

10. 将肉饼按扁，中间略凹，可使煎制时受热均匀。

做好的汉堡排可以立刻下锅煎，也可以分块用保鲜膜包好冷冻，煎制前提前取出在冷藏室回温。

红酒酱汁

Sauce à la Bourguignonne

Recipe by Julia Child

这里原料写的是原方，可根据自己实际情况按比例减少。

原料

350 ml 红酒
350 ml 牛肉高汤
1/2 片月桂叶和 2-3 支欧芹扎成香草束
1/4 tsp 百里香
1 枚压碎大蒜
1 tbsp 红葱头切碎
1 撮 cayenne辣椒粉
1 撮黑胡椒

20 g 软化黄油
20 g 面粉
1 tbsp 红醋栗冻/red current jelly（可选）

14 - 28 g 软化黄油

做法

1. 红酒和牛肉高汤在锅里混合。加入香草束，百里香，大蒜和红葱头末。煮至分量缩减至1/2。

2. 另取一碗放入软化黄油和面粉，拌匀成柔软的膏状（beurre mariné）。

3. 锅内酱汁挑出香草束弃去不用。将酱汁缓缓加入做法2的混合物中，用打蛋器搅拌均匀。混合物倒回锅内，烧开约30秒。

4.拌入红醋栗冻调整颜色和风味（可选）。用盐和黑胡椒调整风味。如果不立即使用，加盖并在表面加一块黄油，防止结皮。

煎制/组装

配菜可以随手边食材灵活变化，我用了番茄和细豆角。蘑菇炒香后加入酱汁增添风味。

1. 锅内加入少许橄榄油，保持中火，将汉堡排加入，一面煎至上色，翻面，加入少许水，加盖，煎至于锅内水分挥发，用竹签扎入没有血水流出。放入烤箱预热好的盘内保温待用。
煎好后锅内残余的肉汁和焦底用少许水融化盛出待用。