Thomas Keller's Blueberry Muffin

Thomas Keller的方子做了不少，muffin算是他的食谱里非常喜欢的一类。做法里要求的面糊冷藏过夜，使得面粉颗粒充分吸收水分膨胀，风味混合更加馥郁，同时降低了面粉混合时产生的筋度，使蛋糕体组织更加蓬松柔软。
Muffin和越放越浓郁的磅蛋糕不同，最好烤好后趁热吃，蓬松和湿润度才最佳。muffin面糊也可分批冷冻保存。装入密封盒里放入冷冻室，烘焙前一天从冷冻室移入冷藏室密封解冻，防止冷凝水附着在面糊表面，影响面糊的质地。或者也可以把muffin烤好后装入密封盒冷冻，提前取出密封盒解冻后，放入预热325℉/165℃的烤箱烘焙五分钟即可。

这款蓝莓muffin原料里要求的糖蜜是蔗糖精炼后剩下的原材料，富含营养，类似红糖的风味但甜度更低，风味也更浓郁，备一瓶冬天加了姜片调水喝，对身体也蛮好的。法国出售糖蜜的地方不多，可以在有机商店找找看。
Buttermilk原为提取黄油后的副产品，现在多为发酵后的流质乳液，呈酸性，可以中和配方中小苏打的碱性。法国地区可以买到lait fermenté，如果实在买不到，用一杯牛奶+1tbsp柠檬汁/白醋拌匀后静置五分钟后使用。



Thomas Keller's Blueberry Muffin

Recipe from《Bouchon Bakery》

本方可做12个小muffin，或6个大号muffin。


杏仁酥粒顶
Almond Streusel Topping

杏仁酥粒可以一次多做一些放在冷冻室里，随取随用。

原料

• 120 g 中筋面粉
• 120 g 杏仁粉
• 120 g 白砂糖
• 1/4 tsp 海盐
• 120 g 冰冷黄油 切成0.5cm见方的小粒

做法

1. 将面粉，杏仁粉，白砂糖，海盐在大碗里混合均匀，用手碾碎杏仁粉结块的部分。

2. 将冰冷黄油粒放入碗里，用手轻轻将黄油揉成小块使其均匀分布在粉料中。注意不要过度操作，如果中途黄油变软，把碗放入冷藏室片刻后继续揉搓，揉好的酥粒直径不能超过0,3cm。

把做好的酥粒放入冷藏室至少2小时至变硬后使用。
做好的酥粒可在冷藏室保存两天，冷冻室保存一个月。酥粒应该在冰冷的状态下使用并烘焙。

Muffin面糊
Batter

原料

• 180 g 冷冻蓝莓
• 10 g 中筋面粉
• 86 g 中筋面粉
• 109 g 低筋面粉
• 2.8 g 泡打粉
• 2.8 g 小苏打
• 2.4 g 盐
• 96 g 无盐黄油 放至室温
• 96 g 白砂糖
• 40 g 糖蜜（Unsulfured blackstrap molasse）
• 54 g 蜂蜜
• 72 g 全蛋液
• 1.2 g 香草膏
• 57 g Buttermilk
• 150 g 杏仁酥粒

做法

1. 在小碗里放入蓝莓和10 g面粉，拌匀，放入冷冻室备用。

2. 中筋面粉、低筋面粉、泡打粉和小苏打过筛入碗里备用。加入盐拌匀。
搅拌缸内放入黄油，装好K型搅拌头。用中速搅拌，并在搅拌缸周围用热毛巾加热，使黄油呈现蛋黄酱一般的柔软度（此为黄油的pommade状态）。加入白砂糖，中低速搅打至蓬松。

3. 用刮刀刮下搅拌缸周围附着的黄油，加入糖蜜和蜂蜜，低速搅拌一分钟至匀质。

4. 加入蛋液和香草膏，低速搅拌约30s至匀质。加入一半分量面粉，一半分量的buttermilk，最后是剩下分量的面粉和buttermilk，每次都要在确保混合均匀后再加入下一步原料。

5. 将混合好的面糊放入密闭容器里冷藏过夜，最多可放置36小时。

6. 第二天烤箱预热425℉/220℃，准备好muffin纸膜。
将面糊从冷藏室取出放置5分钟回软，和冷冻蓝莓粒拌匀。

7. 将面糊填充入纸膜内（小muffin每个约70g，大muffin每个约140g），在面糊上撒上冷杏仁酥粒（小muffin每个约1 1/2 tbsp，大muffin每个约3 tbsp）。

8. 烤箱温度降至325℉/165℃，muffin入烤箱中层烘焙约35-40分钟，竹签插入无湿润面糊带出即熟透。烤好的muffin放在密封盒里，常温可保存3天，冷冻可保存1个月。