Pierre Hermé's Ivoire

Ivoire是我一直想做的一款甜点，大概也是做到现在最麻烦的一款，从工序到造价都不算低。
一直对白巧没兴趣，觉得不过就是巧克力质地的奶糖，不过仔细看了看方子，mascarpone倒是我喜欢的东西，况且虽然一直嫌弃白巧甜度太大，除了三片白巧层，其他的几层构造甜度都尽量降低，大概也不会吃的讨厌。一心想要扭转对白巧偏见的我，终于还是收集材料做了出来。白巧最好用可可脂含量30%以上的原料，甜度较低，口感也更细腻。除此之外，橙味balsamic干果层是非常点睛的一笔，给乳香浓郁的甜点主体增加了口味变化。
虽然是确实好吃的方子，做完过了好长时间还在回味，不过实在是麻烦，不过自己留个记录罢了。

Pierre Hermé's Ivoire

From《PH10》

牛奶米布丁
Le riz au lait

原料

• 106 g Arborio圆米
• 505 g 全脂牛奶
• 1/4 只 柠檬 取皮屑
• 1/2 g 盐
• 24 g 白砂糖

做法

1. 用冷水淘洗圆米，以除去表面多余淀粉。
在厚底锅里，加入牛奶，柠檬皮屑，盐，白砂糖和圆米。

2. 中火煮开后用小火煮至米粒变软黏稠，注意米粒应该析出淀粉而保持形状不软烂。
煮好的牛奶米布丁彻底放至室温后再使用。

Mascarpone牛奶米布丁层

Le riz au lait au mascarpone

原料

• 200 g 牛奶米布丁
• 150 g mascarpone奶酪

做法

1. 将mascarpone提前从冰箱取出，放至常温。
将两种原料混合，用刮刀翻拌均匀，置于冰箱冷藏。

2. 取一个16cm的挞圈，底端绷好保鲜膜，将混合物填入挞圈内，用刮刀抹平表面，置于冰箱冷冻室。

3. 布丁确认彻底冻硬后，用小刀在内部划一圈，脱模，将米布丁层用保鲜膜包好，重新放回冷冻室保存待用。

Mascarpone奶油层

Les disques de crème de mascarpone

Mascarpone质地较硬，PH调入了以纯奶油做基地的英式蛋奶酱，增加醇厚感，降低奶脂的厚重口感。

原料

• 200 g 奶油(32%含脂量)
• 50 g 白砂糖
• 40 g 蛋黄
• 2 g 吉利丁片
• 200 g mascarpone奶酪

做法

1. 将奶油和白砂糖在锅里混合，烧煮至沸腾。
蛋黄在碗里打散，将煮沸的奶油呈细线状缓缓倒入蛋黄液里，边倒入边用打蛋器搅拌。

2. 将混合物倒回锅里，边煮边搅拌并检测温度，至85℃时离火。

3. 提前将吉利丁片放入冰水中泡软。
将吉利丁片挤干水分，加入煮好的英式蛋奶酱里，拌匀。

4. 检测温度，蛋奶酱达到45℃时，加入打软的mascarpone奶酪里拌匀。

5. 取一个16cm的挞圈，底端绷好保鲜膜，将混合物填入挞圈内，用刮刀抹平表面，置于冰箱冷冻室。

6. 奶酪层彻底冻硬后，用小刀在内部划一圈，脱模，用保鲜膜包好，重新放回冷冻室保存待用。

整个甜点基础是乳脂香浓郁的白巧和mascarpone大量加入的结合，香味温顺而醇厚。底部的这个干果层则是点睛之笔，风味比较起来尖锐而活跃，现烤的干果香味馥郁，外加重重叠叠的糖渍干果，腌渍24小时的樱桃，和橙皮酱及意大利香醋的点缀，是非常独特而有个性的味道。这一层相对麻烦一些，不过倒是完全值得下功夫。做法分三步，先渍好酸樱桃，然后烤干果和切块，最后与意大利balsamic橙皮冻混合拌匀，冷冻定型。

半甜Porto酒煮樱桃
Les cerises mi-sucrées cuites au porto

原料

• 96 g 樱桃罐头
• 144 g porto 甜酒
• 22 g 樱桃白兰地kirsch
• 1/4 支 肉桂
• 1/2 粒 芫荽子
• 1/4 g Sarawak黑胡椒粒

做法

1. 将所有原料全部置于锅里，烧煮至开。
转为小火，慢慢熬煮20分钟。关火。

2. 煮好的樱桃留在酒液里，放置24小时至完全吸收酒香后使用。

橙味Balsamic香醋冻

La gelée de vinaigre balsamique à l'orange

原料

• 90 g 意大利balsamic香醋
• 2.5 g 吉利丁片
• 45 g 橙皮果酱（orange marmelade）

做法

1. 将香醋煮至温热，注意不要煮沸，以防丢失风味。
吉利丁片在冰水中泡软，挤干水分放入温热的醋汁内，搅拌至完全溶解。

2. 加入橙皮果酱，拌匀。将混合物在室温保存待用。

橙味Balsamic香醋干果层

Les disques de fruits croquants à la gelée de vinaigre balsamique 

原料

• 25 g 杏仁
• 25 g 开心果
• 47.5 g 杏干
• 12.5 g 糖姜丁
• 47.5 g 橙味Balsamic香醋冻
• 47.5 g 半甜Porto酒煮樱桃 沥干水分
• 47.5 g 去核西梅干 
• 24 g 无花果干
• 15 g 糖渍橙皮
• 15 g 糖渍柠檬皮

做法

1. 杏仁如果带皮：浸泡在沸水里约2-3分钟至表面皮软化，用手撕去，在厨房纸巾上擦干水分。
烤箱预热160℃。将杏仁和开心果放入烤盘里，烘焙20-25分钟。

2. 将杏仁放入厨房布里包好，用擀面杖捶打成较大的块状。

3. 将杏干，糖姜丁，西梅干，无花果干，糖渍橙皮和糖渍柠檬皮分别切成4-5mm见方的小丁。

4. 将樱桃从酒液里捞出，在厨房纸巾上吸干多余水分。把所有坚果和干果放入碗里，翻拌均匀。

5. 香醋冻略温热，倒入干果混合物中，用刮刀翻拌均匀。

6. 取16cm挞圈，底部绷上一层保鲜膜，将干果倒入挞圈，压实，放入冷冻室2小时至成型。
用小刀在挞圈内划一圈，脱模，用保鲜膜包好，冷冻保存。

白巧薄片
Le disque de couverture ivoire

原料

• 320 g 调温Ivoire白巧
• 3.5 g  盐之花 过筛

做法

1. 调温后的巧克力室温不会融化，晶体也较为细致光泽。白巧调温：将白巧切成细末，水浴加热至45℃至融化，离火，取2/3份量的白巧放入另一个干净无水的大碗里，冰水浴降温至26℃。最后加入剩下温度较高的1/3分量融化白巧，拌匀，检测温度达到29℃后使用。
将调温好的巧克力加入盐之花，轻轻拌匀。

2. 取一张光滑塑料片，取适当白巧液淋上，轻轻震荡使表面摊平。待巧克力晶体开始凝固时，用一个17cm的圆模扣出形状，连模放入冰箱冷藏至硬，脱模。
重复以上步骤做出三枚白巧薄片。

焦糖反转酥皮
Les disques de pâte feuilletée caramélisée

原料

• 1 片 原味反转酥皮 约250g(食谱见此)
• 48 g 粗粒砂糖
• 13 g 糖粉

做法

1. 酥皮两面扑上薄薄一层面粉，擀开成2mm薄的片，入冷藏室松弛至少1小时。
烤箱预热230℃。
将烤盘铺上烘焙纸，均匀撒上一层粗粒砂糖，将酥皮转移至砂糖上。

2. 入烤箱，温度迅速降低至190℃。
烘焙8-10分钟，酥皮蓬起后，直接在表面覆盖一层烤网。继续烘焙约10-15分钟至表面金黄。

3. 取出酥皮，移开烤网。表面覆盖一张干净的烘焙纸，盖上另外一个烤盘，翻转酥皮，使占有糖粒的一面朝上。移走表面烘焙纸。将糖粉筛在酥皮表面。

4. 烤箱温度调高至250℃。酥皮重新放入烤箱烘烤，至表面糖粉融化，呈现焦糖的琥珀色泽。

5. 彻底放凉后，焦糖面朝下，用模具刻出一个17cm直径的圆形。

组装
Montage

1. 纸板底部点上一滴葡萄糖浆以固定酥皮位置。将焦糖反转酥皮放在纸板上，焦糖面朝上。 盖上橙味Balsamic香醋干果层。

2. 放上第一片白巧圆片。白巧片上放上mascarpone牛奶米布丁层。

3. 放上第二片白巧圆片，其上放置mascarpone奶油层。

将组装好的半成品放入冷藏室使其退冰1小时。
4. 覆盖最后一片白巧圆片，用小刀辅助，在中心放置一片食用银箔作为装饰。

说到这个甜点的好吃程度，倒是突然词穷了，食谱光是文字部分就已经很长，味道倒是相当对得起这么麻烦的工序，每一个步骤都是对风味提升的贡献。如果时间允许，倒是强烈建议试试看。