原味反转千层酥皮 Pierre Hermé‘s Pâte Feuilletée Inversée

PH的一个反转酥皮食谱，三本书对照着看，都有细微的差别。《PH10》里黄油层用中筋面粉拌入，面皮层用低筋面粉。之前做过的抹茶反转酥皮参考了《Mes desserts au chocolat》，全部用中筋面粉T55，而《Le Larousse des desserts》则用了中低筋面粉各一半的配方。反转酥皮口感比常规酥皮更加酥脆，易溶于口，这次换了一本书的方子，继续做。至于做法建议可以参考前文。

原味反转千层酥皮
Pâte Feuilletée Inversée

From《PH10》
本方可做约1100 g酥皮

黄油层
LA PREMIÈRE « DÉTREMPE »

原料

• 375 g 无盐黄油 室温软化
• 150 g 中筋面粉

做法

1. 将软化黄油放在搅拌缸里，用刮刀或K型搅拌头，低速将黄油打软。
面粉加入软化黄油内。保持低速搅拌，使得原料混合均匀，注意不要高速搅拌，以免打入过多空气。

2. 面粉黄油混合物转移在保鲜膜上，用保鲜膜辅助整形成约12cm见方的正方形。裹好保鲜膜，置于冰箱至少1.5小时，使黄油固化。

裹入面团
LA SECONDE « DÉTREMPE »

原料

• 150 g 水
• 15 g 盐
• 2.5 g 白醋
• 350 g 低筋面粉
• 112 g 黄油 融化并放凉

做法

1. 将水，盐，白醋在容器里混匀。
另取一碗放入面粉，缓缓加入融化放凉的黄油，用刮刀搅拌，至粉类被黄油均匀湿润。

2. 倒入做法1中的液体，留出约2 tbsp的量以调节硬度。面团硬度应该柔软不粘手。不要过度揉面，以防筋度过高，烘焙时回缩。

将面团整形成一个比黄油层约小2.5 cm-5 cm的正方形片。包裹保鲜膜，入冰箱冷藏至少1.5小时。

擀制与折叠
ABAISSER ET PLIER LA PÂTE

原方建议黄油层擀成长方形后裹入面团，不过操作下来我倒是更倾向于对角线包入，酥皮的层次会更均匀一些。

1. 将黄油层放在操作台上，两面略撒面粉防沾，擀开成一个略大的方形。将裹入面团放在中间，用保鲜膜辅助将四角折起，注意不要有暴露在外的面团。如果黄油层太硬不利擀开，用擀面杖略压出平行的凹痕，可以帮助软化黄油。
把面团用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏至少1个小时。

2. 第一次双折（tour double）：操作台上略撒面粉，将面团放在操作台上，表面也撒刚好足量的面粉防粘。把面团擀开成一个约17 - 20 cm 宽，51 - 60 cm长的长方形，保证面片长度约为宽度的3倍。

3. 将面团沿长边折起约1/6部分，另一边也折叠，两头叠在一起。对折面皮。
面团两端交叠的部分最好和对折处错开，以防对折的部分面皮过厚，影响酥皮的均匀程度。
裹好保鲜膜，放入冷藏室至少一个小时。

4. 第二次双折（tour double）：重复2-3步骤，擀开并折叠，如果面团两端不规整，可切去多余面团，弃去不用。
折叠好的面团用保鲜膜裹好，放入冰箱至少3小时，最好过夜。

4. 第二天，进行第三次单折（tour simple），将面团从冰箱取出， 操作台上略撒面粉，将面团放在操作台上，表面也撒刚好足量的面粉防粘。把面团擀开成一个约17 - 20 cm 宽，51 - 60 cm长的长方形，保证面片长度约为宽度的3倍。面团一端向中心折入1/3宽度，另一端也折起。

5. 用毛刷拂去表面多余面粉，入冰箱冷藏约30分钟，擀成需要的大小，切割，立即使用或分别包裹保鲜膜，冷藏保存。

保存
CONSERVATION

面团保质期从做好第二层面团开始算起，可在冷藏室保存3天。如冷冻，可保存一个月，使用前一夜从冰箱取出，移入冷藏室回温即可。