这款方子本应该早一些po上来，不过上次做完一批，烘焙出来总觉得这里买的抹茶色泽和味道颜色都不正，实在是下不了手做甜点。忍痛放弃了，就当练手好了。想想还是觉得不甘心，又折腾了一阵直接从日本买了品质不错的抹茶，刚开罐就是一股馥郁的茶香，略夹杂着豆类的香气，十分沁人心脾，虽说品级也不算特别高，不过烘焙用倒是够了。这下才放心重新揉了一批面皮。
反转千层酥皮是千层酥皮的一种，两层酥皮的技法有些类似中式面点，擦入面粉的油酥和水油混合和面的水油酥层层交错，不同的是反转酥皮油酥在外，面团在内。酥皮折叠时外部的黄油层更易结合，相较于普通面包油技法的酥皮，能承受更多次的折叠。于是相较于PH的巧克力千层酥皮的方子，这款酥皮用了双折（即折叠后四层）的技法。每次折叠后层数更多，三次折叠后酥皮即可完成。参考了PH和Christophe Felder的书，里面提到反转千层酥皮时都建议两次双折，一次单折。于是乖乖照办好了。
看上去折的次数不多，实际操作下来，一点没有想象中轻松，外层的黄油层对气温敏感度更高，稍微动作慢一点，黄油层就软化变粘，非得重新放入冰箱足够长时间，待重新固化后再继续操作。第三次折叠时表面黄油层倒是不太容易变软了，不过因为折叠层数过多，就算是冷藏松弛了一个晚上，整张酥皮完全和前一天的硬度不一样了，擀开难度高了许多。一边嘀咕着“真的能擀开么”一边还是累死累活的完成了。
反转酥皮面皮制备稍微比普通酥皮麻烦一点，黄油层需要将黄油提前软化，和面粉拌匀后重新整形冷藏。至于口感，拌入黄油层的面粉粒吸收了黄油烘焙时的水分，比普通酥皮来的更酥松柔软一些。酥皮成功一来在擀制时的手感，面团要均匀拉伸，擀开过程中需要将面团翻面，使得两面延伸程度一致，面皮厚薄的均匀程度也影响了酥皮层次的一致；一来则是耐心，特别是这款酥皮，冷藏时间如果不够，外部的黄油层很容易融化变得粘手，手粉撒太多，酥皮层次则不够清晰。
食谱参考了PH的《Mes desserts au chocolat》，我做的份量相对于原来的方子做了减半处理。此外用部分抹茶替代了面粉，面团和黄油层的抹茶比例不同，切开能看出层次感。抹茶的用量可能会依据抹茶的品质有所变动，好一点的抹茶，用量相对较少，色泽和风味也都足够了。
抹茶反转千层酥皮
Pâte Feuilletée Inversée au Matcha
Adapted from《Mes desserts au chocolat》
本方可做约600 g酥皮
黄油层
LA PREMIÈRE « DÉTREMPE »
原料
做法
1. 将软化黄油放在搅拌缸里，用刮刀或K型搅拌头，低速将黄油打软。
抹茶和面粉混合筛入黄油内。保持低速搅拌，使得原料混合均匀，注意不要高速搅拌，以免打入过多空气。
2. 将抹茶黄油置于保鲜膜上，用保鲜膜辅助整形成约12cm见方的正方形。裹好保鲜膜，置于冰箱至少1.5小时，使黄油固化。
裹入面团
LA SECONDE « DÉTREMPE »
原料
做法
1. 将水，盐，白醋在容器里混匀。抹茶粉和面粉混合筛入大碗里备用。
2. 缓缓加入融化放凉的黄油，用刮刀搅拌，至粉类被黄油均匀湿润。
3. 倒入做法1中的液体，留出约2 tbsp的量以调节硬度。面团硬度应该柔软不粘手。不要过度揉面，以防筋度过高，烘焙时回缩。
4. 将面团整形成一个比黄油层约小2.5 cm-5 cm的正方形片。包裹保鲜膜，入冰箱冷藏至少1.5小时。
擀制与折叠
ABAISSER ET PLIER LA PÂTE
原方建议黄油层擀成长方形后裹入面团，不过操作下来我倒是更倾向于对角线包入，酥皮的层次会更均匀一些。
1. 将黄油层放在操作台上，两面略撒面粉防沾，擀开成一个略大的方形。将裹入面团放在中间，用保鲜膜辅助将四角折起，注意不要有暴露在外的面团。如果黄油层太硬不利擀开，用擀面杖略压出平行的凹痕，可以帮助软化黄油。
把面团用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏至少1个小时。
2. 第一次双折（tour double）：操作台上略撒面粉，将面团放在操作台上，表面也撒刚好足量的面粉防粘。把面团擀开成一个约12 - 14 cm 宽，37 - 42 cm长的长方形，保证面片长度约为宽度的3倍。
3. 将面团沿长边折起约1/6部分，另一边也折叠，两头叠在一起。对折面皮。
面团两端交叠的部分最好和对折处错开，以防对折的部分面皮过厚，影响酥皮的均匀程度。
裹好保鲜膜，放入冷藏室至少一个小时。
4. 第二次双折（tour double）：重复底2-3步骤，擀开并折叠，如果面团两端不规整，可切去多余面团，弃去不用。
折叠好的面团用保鲜膜裹好，放入冰箱至少3小时，最好过夜。
4. 第二天，进行第三次单折（tour simple），将面团从冰箱取出， 操作台上略撒面粉，将面团放在操作台上，表面也撒刚好足量的面粉防粘。把面团擀开成一个约12 - 14 cm 宽，37 - 42 cm长的长方形，保证面片长度约为宽度的3倍。面团一端向中心折入1/3宽度，另一端也折起。
5. 用毛刷拂去表面多余面粉，入冰箱冷藏约30分钟，擀成需要的大小，切割，立即使用或分别包裹保鲜膜，冷藏保存。
保存
CONSERVATION
面团保质期从做好第二层面团开始算起，可在冷藏室保存3天。如冷冻，可保存一个月，使用前一夜从冰箱取出，移入冷藏室回温即可。
新买的抹茶粉实在是非常喜欢，周末烤了一点曲奇，颜色和香味都保持的很好。这款抹茶粉本身苦味不突出，茶的醇厚和甘香倒很是印象深刻。
反转千层酥皮是千层酥皮的一种，两层酥皮的技法有些类似中式面点，擦入面粉的油酥和水油混合和面的水油酥层层交错，不同的是反转酥皮油酥在外，面团在内。酥皮折叠时外部的黄油层更易结合，相较于普通面包油技法的酥皮，能承受更多次的折叠。于是相较于PH的巧克力千层酥皮的方子，这款酥皮用了双折（即折叠后四层）的技法。每次折叠后层数更多，三次折叠后酥皮即可完成。参考了PH和Christophe Felder的书，里面提到反转千层酥皮时都建议两次双折，一次单折。于是乖乖照办好了。
看上去折的次数不多，实际操作下来，一点没有想象中轻松，外层的黄油层对气温敏感度更高，稍微动作慢一点，黄油层就软化变粘，非得重新放入冰箱足够长时间，待重新固化后再继续操作。第三次折叠时表面黄油层倒是不太容易变软了，不过因为折叠层数过多，就算是冷藏松弛了一个晚上，整张酥皮完全和前一天的硬度不一样了，擀开难度高了许多。一边嘀咕着“真的能擀开么”一边还是累死累活的完成了。
反转酥皮面皮制备稍微比普通酥皮麻烦一点，黄油层需要将黄油提前软化，和面粉拌匀后重新整形冷藏。至于口感，拌入黄油层的面粉粒吸收了黄油烘焙时的水分，比普通酥皮来的更酥松柔软一些。酥皮成功一来在擀制时的手感，面团要均匀拉伸，擀开过程中需要将面团翻面，使得两面延伸程度一致，面皮厚薄的均匀程度也影响了酥皮层次的一致；一来则是耐心，特别是这款酥皮，冷藏时间如果不够，外部的黄油层很容易融化变得粘手，手粉撒太多，酥皮层次则不够清晰。
食谱参考了PH的《Mes desserts au chocolat》，我做的份量相对于原来的方子做了减半处理。此外用部分抹茶替代了面粉，面团和黄油层的抹茶比例不同，切开能看出层次感。抹茶的用量可能会依据抹茶的品质有所变动，好一点的抹茶，用量相对较少，色泽和风味也都足够了。
抹茶反转千层酥皮
Pâte Feuilletée Inversée au Matcha
Adapted from《Mes desserts au chocolat》
本方可做约600 g酥皮
黄油层
LA PREMIÈRE « DÉTREMPE »
原料
- 200 g 无盐黄油 室温软化
- 73 g 中筋面粉
- 12 g 抹茶
做法
1. 将软化黄油放在搅拌缸里，用刮刀或K型搅拌头，低速将黄油打软。
抹茶和面粉混合筛入黄油内。保持低速搅拌，使得原料混合均匀，注意不要高速搅拌，以免打入过多空气。
裹入面团
LA SECONDE « DÉTREMPE »
原料
- 90 g 水
- 1 tsp 盐
- 1/8 tsp 白醋
- 205 g 中筋面粉
- 5 g 抹茶粉
- 57 g 黄油 融化并放凉
做法
1. 将水，盐，白醋在容器里混匀。抹茶粉和面粉混合筛入大碗里备用。
2. 缓缓加入融化放凉的黄油，用刮刀搅拌，至粉类被黄油均匀湿润。
擀制与折叠
ABAISSER ET PLIER LA PÂTE
原方建议黄油层擀成长方形后裹入面团，不过操作下来我倒是更倾向于对角线包入，酥皮的层次会更均匀一些。
1. 将黄油层放在操作台上，两面略撒面粉防沾，擀开成一个略大的方形。将裹入面团放在中间，用保鲜膜辅助将四角折起，注意不要有暴露在外的面团。如果黄油层太硬不利擀开，用擀面杖略压出平行的凹痕，可以帮助软化黄油。
把面团用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏至少1个小时。
面团两端交叠的部分最好和对折处错开，以防对折的部分面皮过厚，影响酥皮的均匀程度。
裹好保鲜膜，放入冷藏室至少一个小时。
4. 第二天，进行第三次单折（tour simple），将面团从冰箱取出， 操作台上略撒面粉，将面团放在操作台上，表面也撒刚好足量的面粉防粘。把面团擀开成一个约12 - 14 cm 宽，37 - 42 cm长的长方形，保证面片长度约为宽度的3倍。面团一端向中心折入1/3宽度，另一端也折起。
5. 用毛刷拂去表面多余面粉，入冰箱冷藏约30分钟，擀成需要的大小，切割，立即使用或分别包裹保鲜膜，冷藏保存。
CONSERVATION
面团保质期从做好第二层面团开始算起，可在冷藏室保存3天。如冷冻，可保存一个月，使用前一夜从冰箱取出，移入冷藏室回温即可。
新买的抹茶粉实在是非常喜欢，周末烤了一点曲奇，颜色和香味都保持的很好。这款抹茶粉本身苦味不突出，茶的醇厚和甘香倒很是印象深刻。
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