蟹肉奶油可乐饼（カニクリームコロッケ）

老实说一直觉得土豆泥可乐饼还是挺无聊的食物，不会难吃，不过要说无比美味还是不太沾边儿，顶多味道朴实家常。倒是白酱基底的可乐饼很有吃头，只要白酱熬成功，倒也不难，现拆了蟹肉加进去，面糊呈现出淡橙色，味道也鲜香无比。如果嫌麻烦，洋葱炒到透明即可，我自己的版本，把功封洋葱加了进去。功封洋葱因为长时间和香料的熬煮，质地洁白软烂，略加热后即和白酱质地交融，外加带有隐约的复合香料味，吃起来香味馥郁很多。
这里的白酱和焗烤用白酱相比质地更浓稠一些，冷藏后糊化面粉会略硬，可以成型。不过保持在相对的稠度就好，太稠炸制后口感太黏。可乐饼的内陷都是完熟状态，炸制时间不长，表面金黄内里完全加热成浆状即可。
熬煮成功的白酱应该没有结块，质地均匀，没有面粉的生味。面粉在黄油里翻炒时间足够，时间过短则有生味，过长颜色变褐影响白酱的色泽。牛奶加热到温热状态后少量多次加热，确认被面粉吸收后再加入第二批，只要耐心一点，一般也不会失败。

蟹肉奶油可乐饼

カニクリームコロッケ

（本方可做约10枚可乐饼）

蟹肉白酱基底

原料

• 40 g 黄油
• 40 g 面粉（筋度不限）
• 250 ml 牛奶
• 100 g 功封洋葱（做法见注解）
• 150 g 蟹肉（约耗1只螃蟹）
• 适量 盐
• 适量 现磨黑胡椒
• 适量 现磨肉豆蔻

做法

1. 蟹蒸熟，用竹签辅助拆肉，置于一旁备用。

2. 在一个小锅里，倒入牛奶，维持中低火，保持温热而不滚沸状态。
另取一厚底锅，加入黄油，开小火，黄油融化后倒入面粉，持续翻拌，至混合物呈现匀质状态，约拌炒2分钟至面粉熟透而不变色。关火。

3. 分次将温热牛奶倒入面粉糊里，每次的量不超过2 tbsp，持续搅拌，至面粉彻底吸收牛奶后再加入下一批，重复此步骤至所有牛奶和面粉混合均匀成为糊状。

4. 将锅重新移在小火上，加盐，黑胡椒和肉豆蔻调味，持续翻拌至白酱稠度增加。

5. 功封洋葱在小锅里略加热至黄油融化，和蟹肉一起倒入白酱里，翻拌均匀。

6. 试味，调整咸度。将做好的白酱移入容器里，紧贴表面覆盖保鲜膜，移入冰箱冷藏约2-3小时至面糊冷却，稠度增加。

裹粉与炸制

原料

• 1 枚 鸡蛋
• 适量 面包屑
• 少许 面粉

做法

1. 将冷却好的蟹肉白酱取出。用两只汤勺辅助，将面糊整理成梭型。

2. 将面糊放入面粉中裹粉，沾蛋液，最后裹上面包糠，用手轻压使面包糠贴合表面。
完成至此步骤的可乐饼可放入冰箱冷冻保存。

3. 锅内倒入足量能淹没可乐饼的油，烧热至160℃。投入可乐饼，炸至表面金黄，捞出在厨房纸上吸去多余油分。

4. 卷心菜切尽量细的丝，和番茄一起盛盘，装入可乐饼，趁热食用。

附：功封洋葱做法

功封洋葱
Onion Confit

原料
（可做约2杯的分量）

• 2  头 西班牙白洋葱（spanish onion）
• 113 g 无盐黄油
• 60 g 水
• 1 1/2 tsp盐
• 1 份 香料包（见注解）

做法

1. 洋葱去皮切去两端，纵向切成约0.5cm宽度的长条。

2. 平底锅内一并放入水和黄油，烧沸至黄油完全融化，加入粗盐、洋葱和香草包。略翻拌使洋葱完全裹上黄油。

3. 用烘焙纸剪一个和锅子等大中心带孔的纸质锅盖，把烘焙纸盖在洋葱上方，轻轻按压使烘焙纸和洋葱贴合。纸质锅盖可使洋葱受热较均匀，防止蒸汽蒸发过快。烧沸后转为小火慢煮。

4. 每30分钟，揭开纸盖翻拌，如果锅子过大，洋葱无法均匀分布在锅底，可考虑换成较小的锅子，如果锅底水分积存过多，略调整火候。洋葱共煮2小时，最后20-30分钟内注意观察火候，功封洋葱应该水分蒸发而仍旧保持白色，注意不要烧焦。
做好的洋葱放入容器，入冰箱可保存一周，一次可以多做一点，做pizza底料也很好用。

注：香草包可在炖煮中引入风味，10枚整粒黑胡椒，三支百里香，一枚月桂叶和一枚拍散去皮的大蒜用纱布/cheese cloth包好扎好端口即成。