辣椒炒蛋

辣椒炒蛋是我家的家常菜，出现频繁程度远超过国民菜点番茄炒蛋。家里只要吃白粥时都会炒上一盘，微辣的味道蛮适合下饭。
每个人都有自己版本的辣椒炒蛋，咸度把握好，要做得太难吃倒也不容易。我个人喜欢外面金黄略香酥，里面蓬松有汁水的版本。辣椒选辣一点肉薄一点的更有口感，最失败的版本应该就是鸡蛋结块外加蛋和辣椒末分离吧，倒也能吃，不过吃不上几口就撂了筷子。
所以每次做这道菜都是我掌勺，大概做了也有八九年了。提供一下自己的见解好了。

辣椒选择辣度高一点而肉质薄一点的，甜椒在这道菜里析出太多菜汁会影响蓬松的质感。也容易蛋和菜分离。除了辣椒，加一点香葱更提鲜。
蛋和辣椒分离通常是因为下锅后，密度不同辣椒沉淀在锅子底部，翻动即从蛋块里掉出。所以辣椒碎均匀分布在蛋里的办法也蛮简单，下锅后在蛋液半凝固状态时用筷子从边缘往内部推动几次即可。
让蛋块蓬松的方法挺多，加白酒也行，不过我更倾向于用川菜里烘蛋的方式。加盖小火慢烘至底部金黄，让水蒸气在蛋液内蓬起形成疏松的组织，翻面再加盖。两面金黄则出锅。不过蛋液入锅时务必拉高油温，让接触到高温的蛋液迅速挥发一部分水分，形成较为酥松的表皮。
与其说是辣椒炒蛋，不如说已经被我改造成辣椒烘蛋了，不过吃是首位，一直称之为炒蛋也习惯了，懒得改过来。
做这道菜的锅子尽量用厚底加盖的casserole，比中式wok效果更好。

辣椒炒蛋

原料

• 3枚 中等大小鸡蛋
• 两只 辣椒
• 少许 香葱
• 适量 盐
• 植物油

做法

1.辣椒切半，喜辣则保留内部白色筋络，不能吃辣的去除不用。切细丝，斩细末。

2. 葱切细末，待用。

3. 鸡蛋入碗，加盐打散，记得多打几次，让表面出现细密的泡沫，加盐时把辣椒和葱的咸度考虑在内。

4. 锅里下油（菜籽油最好，色拉油也可），约3-5mm高度，大火加热到冒烟。下锅前才混合鸡蛋和辣椒香葱，以防蔬菜遇盐出汁。

5.入锅后蛋液边缘起大炮，用筷子迅速把大泡往中心部分推几次，让中间凝固较慢的蛋液和蔬菜末滑到边缘，重复4-5次。加盖，转为最小火慢烘。

6. 待底部金黄，揭开盖子，翻面，这时候蛋块已经基本成型，翻面依旧是整体的一块，再加盖用小火烘到另一面金黄，即可取出装盘。

有人喜欢切碎再装盘，我倒是蛮喜欢就这么圆滚滚蓬蓬松松的样子，所以直接入碗就好了。