炸酥肉 炼猪油

天气冷了，炸物和炖煮的东西就纷纷的往脑子里蹦跶了。
平时遇到品相不错的五花肉总是忍不住买一块，做卤肉红烧粉蒸都是治愈系良方。有时候肉太肥下不了嘴，解决的办法就是剔掉猪皮，切去过多肥肉炼成猪油，剩下的做成酥肉，炸好了空口吃，炖花菜的时候切几块丢进汤里增加油气，加几颗花椒，咕嘟咕嘟的炖上一阵，从小熟悉的味道就慢慢的飘起来了。

炼猪油

猪油熬好了做中式酥皮糕点，下面，甚至加一点品质好的生抽拌饭都不错，至于剩下的油渣撒一点椒盐就很好吃，没有吃完的剁碎包在饺子或者包子馅里，能增添浓郁的油香。
猪油要炼的白而没有糊味，开中火，入锅后加一点水一起加热，让水的温度导入肉内，使肥肉内外均匀加热后再析出油分，即可避免火太大肥膘肉外面烧焦，而影响风味。

川味小酥肉

酥肉好做，花椒是提香的关键调味品，千万不要偷懒买现成的花椒面，否则风味损失大半，自己现焙也不费事的。另外要表皮金黄酥脆，全蛋糊和复炸的程序都很重要。

原料

• 去皮五花肉
• 盐
• 糖 
• 料酒
• 花椒
• 鸡蛋
• 干淀粉

做法

1. 花椒少许在炒锅里中火焙香，放凉后砸碎，制成花椒粉。五花肉去皮，切成约0.5cm厚度的片，放入碗内。加入料酒，盐，少许糖和花椒粉，腌渍30分钟待用。

2.加入鸡蛋（150g五花肉约耗1枚鸡蛋）。拌匀。

3. 鸡蛋打散附着在五花肉上后，加入干淀粉混合成较稠的面糊。

4. 起油锅，烧到七成热后分块加入浆好的肉块炸制，呈现金黄色后捞出滤油。

5. 油温拉高到九成热，把炸好的酥肉放进油中迅速过一遍复炸，逼出多余油分，使口感更酥脆不腻。