二姐兔丁

从小就不太能吃辣，被家里人说不像四川人，成长路上斑斑劣迹，吃个虎皮青椒要大人帮忙尝辣不辣，头儿尝了还不够青椒屁股也要咬一口，确保完全没辣味才敢吃。出了国变本加厉起来，激动万分做了清汤火锅被上海室友说“怎么都不辣，口里淡出鸟来了”。

不过二姐兔丁还是非常能吃的，一大碗红油泡着，香料复合味更胜于辣味。兔肉属于不太沾调料的肉类，用豆豉和豆瓣酱炒香出粘度，能帮助味道附着。葱白也得狠狠放，带一点呛味，单独吃都好吃。

二姐兔丁是很典型的成都凉拌菜，看上去油汪汪的一大碗，吃完了碗底还是油汪汪的一大碗，把底部沉淀的调料捞出来，再拌个生洋葱丝和香菜，也是下饭的好菜。

心念念的去买了兔肉，前一天熬好复制红油。第二天扛着感冒拌了一大钵，和着八宝粥呼噜噜吃下去，全身也舒服多了。

复制红油里加了多种香料，熬好后满屋子都是香味。可以一次多做一点，做凉拌菜的时候放，比简单的油泼辣子香味更厚重馥郁。家庭制作起来原料相对比较随意，山奈八角和花椒等随手放一点，四川的红油用紫草提色，紫草下火，也能缓和辣椒的燥。如果没有，用做辣白菜的辣椒粉即可，做出的红油颜色够浓郁，辣度不算太高，蛮适合我这种不太能吃辣，又想吃到辣椒香味的人。

如果条件允许，尽量买有机冷榨菜籽油，四川地区做红油用土菜籽油，海外这种油香味比较接近，能极大提升风味。

二姐兔丁

复制红油原料

• 500 ml 冷榨菜籽油
• 4-5片 生姜
• 约8cm长 葱白 拍破
• 1 枚 八角
• 1 枚 草果 拍破
• 1 片 香叶
• 1 段 桂皮
• 1 tsp 小茴香子
• 1 tsp 红花椒
• 1 tsp 青花椒
• 3-5 片 干山奈（也名砂姜）
• 约4 tbsp 辣度较高的辣椒粉
• 约2 tbsp 韩国辣椒粉
• 2 tbsp 白芝麻

做法

将菜籽油放入锅里，保持中火，先加入葱段和姜片略炸，油温升高到六成热后转为能调节到的最小火，加入除白芝麻外其他所有原料慢慢熬约40分钟。加入白芝麻再熬10分钟，关火加盖。让红油在锅子里充分混合香料的挥发精油。第二天捞出葱段生姜香叶等大粒原料，装瓶即可。

二姐兔丁原料

• 约 500-600 g 兔肉
• 生姜
• 花椒
• 料酒
• 7-8支葱 取较多葱白部分
• 一杯 花生
• 大蒜
• 约 300ml 菜籽油
• 3 tbsp 郫县豆瓣酱 
• 3 tbsp 永川豆豉
• 3 tbsp 复制红油
• 1 tbsp 熬红油底部剩下的香料渣 
• 1 tsp 花椒粉
• 1/2 tsp 白胡椒粉
• 2 1/2 tbsp 白砂糖
• 4-5 tbsp生抽

做法

1. 将兔肉洗净，放入冷水里，水里加入一小撮花椒粒，一勺料酒和几片生姜以去草腥味。大火煮开后转中火，撇去浮沫，再煮约6-10分钟，至竹签插入最厚部位没有血水带出即可。兔肉浸没在原汤里至完全冷却待用。

2. 油酥花生米酥香的诀窍是提前在开水里过一遍：生花生入沸水汆烫1分钟，捞出滤干水分，冷油入锅，慢慢加热至花生炸熟即可。滤干油分，用擀面杖或刀略压碎/切碎。

3. 葱白切1.5-2cm的小段待用。

4. 锅内倒菜籽油，豆瓣酱和豆豉分别切碎，油温升高到五成热时放入豆瓣酱炒出香味，至油色红亮，再加入豆豉碎炒约2分钟出香。关火，炒好的油放凉待用。

5. 彻底冷却的兔肉从原汤里捞出，擦干表面水分，斩成约2.5 - 3cm见方的小丁。

6. 3枚大蒜和一小段姜磨成泥，加入煮兔肉原汤搅匀，滤去较大的料渣，做好姜蒜水待用。

7. 另取一碗，加入做法4中的红油，混合复制红油，红油料渣，生抽，姜蒜水，白砂糖，花椒粉和白胡椒粉拌匀。兔肉，葱白和花生置于大碗中，将混合好的调料倒在兔肉上，拌匀即食。

这道菜和原版的二姐兔丁相比算蛮相似了，兔肉本身脂肪含量少，调味用的大量香料油最后也吃不进肚子里，吃起来负担倒不大。红油做法可以根据自己吃辣能力酌量修改。买不到兔肉的地方，可以试试鸡肉，应该也会好吃。