非常值得一试的柠檬挞配方

最近似乎和柠檬较上劲了。
我对柠檬挞一直有奇怪的感情，就算之前没有吃过绝赞的，也都隔一阵子就想做做。总觉得就算是当前还没有太喜欢的方子，柠檬挞这东西总归不会太难吃，做下去总会找到一款自己喜欢的。
所以这都是哪门子的执念哟....

柠檬挞的方子曾经PO过一次，夹馅酸到皱眉头，全靠蛋白顶的甜度中和，算是柠檬挞的最常见形态了。食谱写上去也一再强调“不爱吃酸的人千万不要试！”现在想起来仍旧口舌生津。
后来也坚持不懈试过好几种，包括Thomas Keller的Lemon Sabayon Tart，大量松子做成塔皮，内陷用Sabayon的制法，口味厚重，塔皮也是做过的塔皮里造价最高昂的，不过吃着还是觉得缺了点儿什么，总归没有吃下去一口就一捶桌说“就是这个感觉！”的心情出现。

铺垫这么多无非是想说，这款柠檬挞绝对是我做到现在吃过最好吃的一款了，大量鸡蛋的添加，使得内陷没有过于尖锐和讨厌的酸度，外加对烘焙程度的精确控制（在这里需要用温度计随时测定内陷烘烤程度），内陷的烘焙程度恰到好处，软滑如同蛋羹一般。外加焦糖的脆壳作为顶部，正好击中我这个法式焦糖布丁爱好者的心呀。
Heston Brumental的食谱对温度控制要求很高，做这个挞之前备好一个数码温度计是必须的。温度计用途挺广泛，在熬糖浆烤肉的时候都能帮助确认火候，建议入手一只。

另外这个方子因为蛋黄和全蛋配比特殊，不方便按比例减少，做出来的挞水会比需要的份量多一些，如果觉得倒掉实在浪费，可以多揉一点挞皮烤一个迷你的小挞。食谱分量的塔皮，做一个26cm直径的挞模刚好合适。

柠檬挞

Lemon Tart 

From Heston Brumenthal《Heston Brumenthal at home》

原料

塔皮部分

• 120 g 糖粉
• 3 枚 大号鸡蛋蛋黄
• 300 g 中筋面粉
• 150 g 冷无盐黄油
• 1/2 tsp 盐
• 1/2 支 香草荚，取籽
• 1/2 只柠檬 取皮屑
• 1 只 全蛋

挞水部分

• 5 只柠檬 取汁和皮屑
• 300 g 双倍奶油（double cream）
• 390 g 白砂糖
• 9 枚 大号全蛋
• 1 枚 大号鸡蛋蛋黄

完成

• 少许 粗粒砂糖（unrefined caster sugar）

做法

1. 塔皮部分：将蛋黄和糖粉在容器里混合，用手持搅拌棒打至完全融合。

2. 接上叶片性搅拌头，搅拌缸内放入面粉，黄油和盐，打至混合物呈现玉米粗粒（cornmeal）一般大小的颗粒状。加入香草籽和柠檬皮屑。

3. 倒入做法1中的蛋黄液，继续搅拌约3 - 5分钟至完全成团。做好的面团压扁用保鲜膜包好入冰箱冷藏至少1个小时。

4. 将冷藏完毕的塔皮置于两片烘焙纸之间，擀开成2mm厚度的薄片，可用两枚1分硬币确认厚度。把擀好的塔皮放入冷冻室再冷冻30分钟。
冷冻的步骤可帮助塔皮内的面筋松弛，防止烘焙过程中塔皮收缩。

5. 烤箱预热180摄氏度。
模子抹油撒粉，磕去多余浮粉。将冷冻完毕的塔皮铺在模子里，确认和塔模完全贴合。多余的部分保留在模子外部，另留出一小块塔皮备用。

6. 塔皮底部用叉子刺小孔，模具入冰箱再冷冻（freeze）10分钟。

7. 烘焙纸揉五六次使其软化，将烘焙纸放在挞模上，倒入豆类或大米，盲烤20分钟左右。

8. 这时将一个全蛋和做法5里留出的一块塔皮混合，用手持搅拌器打匀成为液体塔皮。
30分钟后将塔皮从烤箱里取出，移去烘焙纸和豆类，刷上液体塔皮，再入烤箱烘焙约10分钟至完全烤透。
液体塔皮可修补塔皮烘焙过程中出现的裂缝和之前防止塔皮烘烤膨胀而用叉子刺上的小孔。
取出烤好的塔皮，彻底放凉至室温。

9. 准备填充挞水前，烤箱预热120摄氏度。把烤好的塔皮放入预热好的烤箱里加温。同时在锅里混合所有内陷原料，置于小火上慢慢烧煮，用刮刀略搅拌防止焦底，同时用温度计随时检测温度，达到62摄氏度后迅速离火，过滤以去除柠檬皮屑。

10. 为防止挞水在转移过程中晃出，将过滤好的挞水移入带有倾倒嘴的容器里，打开烤箱，略拖出塔皮，将挞水直接倒入塔皮内至满，烘焙约25分钟，其间随时打开烤箱检测温度，内陷温度达到70摄氏度后迅速终止加热进程，在室温下放凉。具体烘焙时间根据内陷温度调整。

11. 冷却完毕的柠檬挞用锋利的刀切去多余塔皮，脱模。

12. 到上一步就可以直接食用了，不过强烈建议加一个焦糖层，风味和口感变化都丰富很多：在柠檬挞上均匀撒上薄薄一层粗粒砂糖，用喷枪加热至焦糖化，再撒上第二层，用喷枪再加热一次，使焦糖层达到满意的厚度。

这个柠檬挞绝对是我强烈推荐，也会继续做第二次的好方子，具体口感好到什么程度，看图片大概能略知一二，就算怕酸的人也完全没有问题。