Pierre Hermé's Tarte Tropézienne

Tarte Tropézienne准确来说不应该算是挞类，更应该归类到brioche分类下，烘焙成圆盘状的brioche内夹入奶油馅料，是法国的传统甜点。这款点心算是我在法国吃过的第一口甜点，总之是充满回忆的一款。

通常的Tarte Tropézienne表皮用珍珠糖点缀，夹馅加入橙花水，冷藏后食用，清爽不腻。PH的方子里，用酥粒替代了珍珠糖，更易入口。夹馅添加了打发奶油增加轻盈感，同时也加了kirsch樱桃酒增香。橙花水是我难得用到的烘焙原料，为了这个方子特意去买了一瓶。本来有点担心按着这个方子，各种香味原料的放下去，会不会有点塑料花一样的廉价风味，夹馅做好一尝，橙花水kirsch和香草荚搭配出的风味竟然出乎意料的迷人，我向来有不刮碗底的习惯，想着提前尝了正式吃甜点时总是少了点惊喜感，这次居然破例忍不住的把碗底剩下的那一点儿刮干净了。
方子里的brioche也是PH公开的少量面包类食谱之一，方子的分量可以做两份，总之处理面团也不算轻松，不如照着方子做两份，剩下的一份面团可以冷冻起来，一个月内再做，直接烤成普通的brioche也很好吃。

这次做这款甜点也不算顺利。做buttercream的时候居然死活找不到电动打蛋器的搅拌头，分明五分钟前才拿出来放在一个似乎挺妥帖的地方....眼看着蛋黄已经准备好，锅子里的糖浆也马上要到指定温度，1分钟内艰难的决定——手打好了！高速打二十来分钟的工作强度真不是说笑的，精疲力尽之余看到打蛋器上成功做好的buttercream简直自带柔光......
半个小时后发现搅拌头被我脑抽放在冷冻室，差点被自己给气笑了。
另外就连觉得应该没什么问题的brioche也连着做了两次，好久没碰面包类，实在是手生，二次发酵后排气的步骤没做到位，这种大圆盘的造型更容易被面团内部发酵的气孔影响，发好一看表面平整度实在不如我所愿，忍无可忍的揪出了第二块面团重来，前一块面团烤好冷冻，打算做之前po过的韭葱布丁。

方子要求一个26cm的慕斯圈，手边有一个从16-32cm直径可变的慕斯圈刚好能派上用场，这种慕斯圈我挺推荐入手的，买一个省了买好几个的功夫。
夹馅用三种cream综合而成，建议提前1 - 2天准备好cream，最后一天烘焙brioche组装，把大工程拆分开来，倒也没那么累。

Pierre Hermé's Tarte Tropézienne

Vanilla Buttercream

原料（可做2杯）

• 225 g 白砂糖
• 80 g 水
• 1/3 支香草荚
• 42 g 蛋黄
• 160 g 无盐黄油 室温软化

做法

1. 把白砂糖和水在锅子内混合，香草荚剖开取籽一并放入。把混合物煮开，用蘸有冷水的刷子轻轻在锅边刷过以去除烧焦的糖类。用温度计随时监测温度，达到245°F时（118°C）终止加热，此过程约需10-15分钟。

2. 煮糖浆时在碗内放入蛋黄，略打匀即可。
糖浆煮好后，搅拌器保持中高速，把糖浆缓缓倒入蛋黄内，如果锅子边缘残留少许糖浆，不需要用刮刀辅助倒入，否则会导致做好的cream内含有未化开的糖块。糖浆完全倒入后，转为高速持续搅打约10-15分钟至混合物完全冷却至室温。用手轻触混合物表面及碗底以确认已完全降温。

3. 在另一个碗里放入室温黄油，用刮刀搅打至细滑。确保黄油仍然保持半固态乳状而非油状。

4. 步骤2中的混合物保持中低速搅拌，少量多次加入软化黄油（约4-5次），中途可能会出现凝块现象，耐心搅拌到黄油完全被吸收，cream呈现柔滑光泽的乳脂状（约需5分钟）。

做好的vanilla buttercream可密封，在冷藏室保存2-3天，冷冻室保存1个月，使用前需要取出重新搅拌至细滑。如果做好的buttercream当天使用，需要在冷藏室略冷藏至稍硬。

Vanilla Pastry Cream

原料（可做1杯）

• 240 ml 牛奶
• 1/2 支 香草荚
• 3 枚 大号鸡蛋蛋黄
• 56 g 白砂糖
• 20 g 玉米淀粉 过筛
• 25 g 无盐黄油 室温软化

做法

1. 在小锅里，混合牛奶和香草荚（香草荚剖半取籽，和香草荚一同放入），用中火烧开。盖上锅盖，静置10分钟，使牛奶充分吸收香草荚风味。
另在一个大碗里装入冰块和少许水，准备好冰水浴。

2. 在碗里混合蛋黄，白砂糖和玉米淀粉，用打蛋器充分搅打均匀。缓缓倒入步骤1中的牛奶，保持搅拌状态，直至牛奶和蛋黄完全混合均匀。捞出香草荚，弃去不用。

3. 把混合液倒入锅里，置于大火上持续快速搅拌，液体沸腾后再煮1-2分钟，离火，迅速将煮好的液体过筛。

4. 分量内的黄油用刮刀在碗里搅拌成柔滑状态。
过筛完毕的混合物过冰水浴迅速冷却，用温度计检测，达到140°F时（60°C）分3-4次加入黄油并搅拌，直到黄油完全混合均匀。与此同时保持冰水浴，直到cream彻底冷却。

Pastry Cream不能冷冻，可放入容器，紧贴表面覆盖一层保鲜膜防止结皮，放入冷藏室，可保存2天。

Brioche面团

原方中的brioche需要用新鲜酵母块发酵，我参考了BBA里酵母的换算，用33%的速溶酵母（instant yeast）代替，如果用普通干酵母粉，用量为10 - 12g。

原料

• 450 g 中筋面粉
• 75 g 白砂糖
• 7 g 速溶酵母
• 110 g 全脂牛奶 室温
• 5 枚 大号鸡蛋
• 1 tsp 盐
• 177 g 无盐黄油 室温软化

做法

1. 面粉，白砂糖和酵母在搅拌缸内混匀。用和面搅拌勾头，保持低速，依次加入牛奶，鸡蛋和盐，搅拌至面粉完全吸收水分。
搅拌过程中用刮刀辅助刮下搅拌缸缸壁的干粉。

2. 调为中速，搅拌至面团略成团，脱离缸壁，约需5 - 10分钟，如果需要，可用刮刀辅助清理缸壁黏着的面团，面团搅拌初期呈现糊状，是正常现象。
转为中高速，分6-7次加入软化黄油，黄油分几块加入。理想状态下黄油软度和面团软度应该一致。搅打约15分钟，使黄油被面团彻底吸收。搅打好的面团应该呈现柔滑，表面有光泽的状态。

3. 面团转移入大碗里，覆盖保鲜膜。室温发酵至两倍大，约需2 - 3小时。

4. 发酵好的面团排气，紧贴表面覆盖一层保鲜膜，再在碗口覆盖保鲜膜，将面团置入冷冻室发酵至两倍大，约需2-3小时。面团排气，用数层保鲜膜覆盖，放入冷藏室至少六小时或过夜。

冷藏好的面团即可烘焙，或包裹好放入冷冻室内，一个月内取用。

酥粒（The crumbs）

原料

• 57 g 白砂糖
• 57 g 中筋面粉
• 35 g 无盐黄油 室温软化

做法

1. 用橡皮刮刀将黄油搅拌至呈柔滑的乳脂状。

2. 在黄油内依次加入白砂糖和面粉，用手搓至混合物呈现杏仁粉一般粗细的砂状。冷藏保存，酥粒可在冷藏室保存3天。

面团二次发酵

做法

1. 在烤盘上铺上烘焙纸，把26cm慕斯圈内涂上黄油，置于烤盘内备用。

2. 把冷藏好的面团均分成两份，另一份冷冻做他用。在略撒粉的操作台上，将面团排气，整形成圆形。

3. 把面团置于慕斯圈内，轻轻按压使面团成饼状并接触慕斯圈内壁。注意面团厚度一致，否则会影响发酵和烘焙后的完成度。慕斯圈表面覆盖保鲜膜，把面团置于常温下（约22°C）发酵至倍大，约需2-3小时。

烘焙

表面蛋液（egg wash）原料

• 1 枚 大号鸡蛋
• 1 枚 大号鸡蛋蛋黄
• 1 1/2 tbsp 白砂糖

做法

1. 烤架置于烤箱中层，预热烤箱420°F（215°C）。
移去慕斯圈表面的保鲜膜，将蛋液原料全部打散混合均匀，用刷子轻轻刷在发酵好的面团表面，注意蛋液不要刷到慕斯圈内侧，以防止烘焙过程中面团黏着在模具上，影响蓬发程度。

2. 将准备好的酥粒均匀撒在面团表面，轻轻按压使酥粒略固定。

3. 把面团移入烤箱烘烤12分钟，至面团蓬发，表面金黄上色。烤好的brioche立刻从烤箱中取出，留在模子内放凉至室温。烤好的brioche应该是非常柔软的状态。

夹馅

原料

• 300 ml 奶油
• 1 3/4 杯 vanilla buttercream
• 1 杯 vanilla pastry cream
• 1 1/2 tbsp 橙花水（orange flower water）
• 1 1/2 tbsp 樱桃利口酒kirsch

做法

1. 将奶油打发到八九分发的状态，冷藏备用。

2. 用打蛋器分别将vanilla buttercream和vanilla pastry cream搅拌至柔滑，将两者用打蛋器混合均匀，倒入橙花水和kirsch搅匀。最后轻轻折叠拌入步骤1中的打发奶油。

做好的夹馅应立刻使用。

组装

1. 把brioche从慕斯圈里取出，慕斯圈洗净待用。

2. 用锯齿面包刀把brioche从中间切成两半，下部剖面朝上，放入干净的慕斯圈内。倒入内陷，用刮刀辅助抹平表面。

3. 盖上另一片面包片，轻轻按压确认贴合。在冷藏室冷藏至少2小时使内陷固定。这款蛋糕可在冷藏室保存一天，冷冻室保存2周，冰冷状态下食用。

这款蛋糕看上去其貌不扬又朴素，口感和风味倒是完全华丽路线的，夹馅的美味程度不是自己试过的确难以想象。brioche本身就是轻盈口感和扎实黄油风味的组合，搭配起来对我这种甜食控来说满足感太高。吃的时候不用叉子，抓起来一口咬下....虽然步骤写了快一个小时，不过想想还是放上来了，算是值得分享的好方子。