洛林咸派是法国家常菜，基础款说来也简单，不过是盲烤后的塔皮加上咸肉丁，奶酪和蛋奶液组装而成罢了。不过来回试了好几个方子都不太理想，风味吃起来不够细致，总归粗糙了点。Thomas Keller的《Bouchon》一书里也有quiche的方子，拿来一翻心里就嘀咕这果然是我见过最厚的quiche食谱了，过程也比家常赶时间的做法来的更折腾一些。心想着做好了能吃好多天，算下来其实也挺值，于是索性老实照着食谱来。
就现在来看，这个食谱算是我感觉值得po上来的唯一一个咸派食谱了，风味细致，内陷质地柔嫩，外皮的酥脆度也完全合乎我的期望，外加长时间炖煮风味浓缩的功封洋葱，消除了洋葱的脆度，烘焙后口感柔软几乎快要融化在内陷里，香味隐约而含蓄。
塔皮制作时黄油和水都要确保冰冷，以保证口感酥脆，做好后在冰箱里尽量松弛够24小时，烘烤后可以有效的避免开裂现象。
除此之外，如果按照原方做，盲烤时压在塔皮上的豆类差不多得准备2kg左右——往烘焙纸上铺豆子的时候平时准备的分量完全不够用，当时就庆幸还好之前在超市不知道为什么又抽风抓了1kg。烤好后的咸派放回室温后放入冰箱1天，让蛋奶液和咸肉丁彻底定型，切面会平整许多。
Quiche Lorraine
From Thomas Keller《Bouchon》
（注：本方适用于一个9英寸直径，2英寸高度的圆模）
功封洋葱Onion Confit
原料（可做约2杯的分量）
做法
1. 洋葱去皮切去两端，纵向切成约0.5cm宽度的长条。
2. 平底锅内一并放入水和黄油，烧沸至黄油完全融化，加入粗盐、洋葱和香草包。略翻拌使洋葱完全裹上黄油。
3. 用烘焙纸剪一个和锅子等大中心带孔的纸质锅盖，把烘焙纸盖在洋葱上方，轻轻按压使烘焙纸和洋葱贴合。纸质锅盖可使洋葱受热较均匀，防止蒸汽蒸发过快。烧沸后转为小火慢煮。
4. 每30分钟，揭开纸盖翻拌，如果锅子过大，洋葱无法均匀分布在锅底，可考虑换成较小的锅子，如果锅底水分积存过多，略调整火候。洋葱共煮2小时，最后20-30分钟内注意观察火候，功封洋葱应该水分蒸发而仍旧保持白色，注意不要烧焦。
做好的洋葱放入容器，入冰箱可保存一周，一次可以多做一点，做pizza底料也很好用。
注：香草包可在炖煮中引入风味，10枚整粒黑胡椒，三支百里香，一枚月桂叶和一枚拍散去皮的大蒜用纱布/cheese cloth包好扎好端口即成。
塔皮 Pâte brisée
原料
140 g+140 g 中筋面粉
1 tsp 盐
113 g 冰冷黄油
60 g 冰水
少量 植物油（涂抹模具用）
做法
1. 厨师机接上K型叶片，低速将140 g面粉和盐拌匀。
保持低速，黄油切成约0.6cm见方的小块，一次几块投入面粉中，直到黄油完全投入。
2. 转速提高为中速，搅拌至黄油和面粉搅拌均匀。降低速度，加入另外分量的140 g面粉，搅打至混合物内没有明显的大黄油块。
如果没有厨师机，黄油和面粉用餐刀用切拌的方式拌匀，注意不要操作过度以防起筋，影响塔皮酥松度。
3. 投入60 g冰水，搅打至成团。做好的塔皮应该脱离搅拌缸壁，柔软不粘手。
把面团整理成15cm直径的圆盘状，包好保鲜膜，冷藏室松弛24小时。面团可在冷藏室保存2 - 3天，冷冻室保存一个月。
内陷（Filling）
内陷的咸肉丁尽量在肉铺买整块，回家自己处理，风味比超市预先切好的盒装咸肉丁（lardon）风味更好。
原料
做法
1. 冷却塔皮时，烤箱温度保持在190 C（375 F）。
咸肉去皮，切成直径1cm见方的长条。
2. 将咸肉丁铺入烤盘，入烤箱烘焙至油分略释出，注意咸肉丁烘焙至熟透即可，不要烤脆，中途不时翻拌观察火候。
烤好的咸肉丁迅速放在厨房纸上吸去多余水分和油分。
3. 锅内放入培根，功封洋葱，百里香，黑胡椒和盐，略加热拌匀至内陷温热。关火待用。
蛋奶液（Batter）
方子里的蛋奶液分量较大，为了保证完全混合均匀，用搅拌机搅拌，如果用打蛋器的话，蛋奶液的份量分成两份，分次混合。
原料
做法
将奶油和牛奶在锅子里中火加热至表面出现轻微结皮。关火，静置15分钟。
加入其他所有原料，用搅拌机搅打30-60秒。液体应该呈现轻盈的状态。
如果搅拌好的液体放置时间超过5分钟，重复以上步骤再打一次。
组装和烘焙
做法
1. 烤箱预热160 C（325 F）。
取出彻底冷却好的塔皮，铺入一半分量的内陷，撒上约1/4杯奶酪。
2. 倒入一半分量的蛋奶液。再撒上剩下分量的内陷。
3. 最后倒入剩下的蛋奶液，表层均匀铺上剩下的奶酪。
4. 入烤箱烘焙90 - 105分钟至表面金黄上色，摇晃模具，内陷无流动感即可。
烘焙好的咸派冷却到室温，放入冰箱1-3天使内陷彻底凝固。
5. 食用前，烤箱预热190 C（375 F），咸派从冰箱取出，用锋利的刀子切去边缘多余的塔皮。在周围划一圈，脱模。均分成8块。入烤箱烘焙约15分钟至温热，用竹签插入咸派内部，抽出后放在嘴唇检验温度，竹签温度温热则表示咸派已热透。
就现在来看，这个食谱算是我感觉值得po上来的唯一一个咸派食谱了，风味细致，内陷质地柔嫩，外皮的酥脆度也完全合乎我的期望，外加长时间炖煮风味浓缩的功封洋葱，消除了洋葱的脆度，烘焙后口感柔软几乎快要融化在内陷里，香味隐约而含蓄。
塔皮制作时黄油和水都要确保冰冷，以保证口感酥脆，做好后在冰箱里尽量松弛够24小时，烘烤后可以有效的避免开裂现象。
除此之外，如果按照原方做，盲烤时压在塔皮上的豆类差不多得准备2kg左右——往烘焙纸上铺豆子的时候平时准备的分量完全不够用，当时就庆幸还好之前在超市不知道为什么又抽风抓了1kg。烤好后的咸派放回室温后放入冰箱1天，让蛋奶液和咸肉丁彻底定型，切面会平整许多。
Quiche Lorraine
From Thomas Keller《Bouchon》
（注：本方适用于一个9英寸直径，2英寸高度的圆模）
功封洋葱Onion Confit
原料（可做约2杯的分量）
- 2 头 西班牙白洋葱（spanish onion）
- 113 g 无盐黄油
- 60 g 水
- 1 1/2 tsp盐
- 1 份 香料包（见注解）
做法
1. 洋葱去皮切去两端，纵向切成约0.5cm宽度的长条。
3. 用烘焙纸剪一个和锅子等大中心带孔的纸质锅盖，把烘焙纸盖在洋葱上方，轻轻按压使烘焙纸和洋葱贴合。纸质锅盖可使洋葱受热较均匀，防止蒸汽蒸发过快。烧沸后转为小火慢煮。
4. 每30分钟，揭开纸盖翻拌，如果锅子过大，洋葱无法均匀分布在锅底，可考虑换成较小的锅子，如果锅底水分积存过多，略调整火候。洋葱共煮2小时，最后20-30分钟内注意观察火候，功封洋葱应该水分蒸发而仍旧保持白色，注意不要烧焦。
做好的洋葱放入容器，入冰箱可保存一周，一次可以多做一点，做pizza底料也很好用。
塔皮 Pâte brisée
原料
140 g+140 g 中筋面粉
1 tsp 盐
113 g 冰冷黄油
60 g 冰水
少量 植物油（涂抹模具用）
做法
1. 厨师机接上K型叶片，低速将140 g面粉和盐拌匀。
保持低速，黄油切成约0.6cm见方的小块，一次几块投入面粉中，直到黄油完全投入。
如果没有厨师机，黄油和面粉用餐刀用切拌的方式拌匀，注意不要操作过度以防起筋，影响塔皮酥松度。
把面团整理成15cm直径的圆盘状，包好保鲜膜，冷藏室松弛24小时。面团可在冷藏室保存2 - 3天，冷冻室保存一个月。
4. 烤箱预热190 C(375 F)。
松弛好的面团取出，在操作台上撒上少量面粉，擀长后旋转90度再擀开，成厚度约为0.4 cm的面片。
模具内涂抹植物油，将塔皮转移入模具内，轻压使其贴合模子内部。多余部分不用切割，垂在模具外缘即可。
5. 烘焙纸揉五六遍使其软化，铺在塔皮上，倒入足量豆类或生米使其完全覆盖模具内部。入烤箱烘烤35-45分钟。
6. 小心移去烘焙纸和豆类，把塔皮放入烤箱继续烤15-20分钟，直至塔皮金黄上色。
烘焙好的塔皮彻底冷却至室温后再使用。
内陷的咸肉丁尽量在肉铺买整块，回家自己处理，风味比超市预先切好的盒装咸肉丁（lardon）风味更好。
原料
- 1 磅 咸肉
- 2 杯 功封洋葱
- 3/4 tsp 海盐
- 1/4 tsp 现磨黑胡椒
- 2 tsp 新鲜百里香
- 1/2 杯 现刨comté奶酪（如果没有，用guyère代替）
做法
1. 冷却塔皮时，烤箱温度保持在190 C（375 F）。
咸肉去皮，切成直径1cm见方的长条。
烤好的咸肉丁迅速放在厨房纸上吸去多余水分和油分。
蛋奶液（Batter）
方子里的蛋奶液分量较大，为了保证完全混合均匀，用搅拌机搅拌，如果用打蛋器的话，蛋奶液的份量分成两份，分次混合。
原料
- 500 ml 全脂奶油
- 500 ml 全脂牛奶
- 6 枚 大号鸡蛋
- 1 tbsp 海盐
- 1/4 tsp 现磨黑胡椒
- 少许 现磨肉豆蔻（nutmeg）
做法
将奶油和牛奶在锅子里中火加热至表面出现轻微结皮。关火，静置15分钟。
加入其他所有原料，用搅拌机搅打30-60秒。液体应该呈现轻盈的状态。
如果搅拌好的液体放置时间超过5分钟，重复以上步骤再打一次。
做法
1. 烤箱预热160 C（325 F）。
取出彻底冷却好的塔皮，铺入一半分量的内陷，撒上约1/4杯奶酪。
烘焙好的咸派冷却到室温，放入冰箱1-3天使内陷彻底凝固。
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