脆皮烩鸡腿 Crispy braised chicken thighs

食谱里用到的球茎茴香是平日里吃的挺少的一种蔬菜。总觉得茴香味过重，拌沙拉吃起来风味也挺浓烈，后来慢慢就买的少了。倒是看到这个食谱里炖煮到熟软的法子，觉得大概不会难吃，就勇敢的试了。
就连青橄榄，也是我第一次吃的时候不太能接受的东西。这道菜做出来我倒是很喜欢，还一直后悔球茎茴香放的少了，所以说口味这种东西变化起来倒是也挺快的。

烩鸡的流程和一般的食谱差别不大，选择可以进烤箱的锅子，是简单的一锅出的菜谱。最后几分钟打开上火（broiler）让鸡皮炙烤发脆出油，增加了口感的变化。食谱原方为六人份，我做了一半的分量，刚好够装满一个铸铁烤锅。

Crispy braised chicken thighs with olives, lemon and fennel

From Thomas Keller 《Ad hoc at home》

原料
（6人份）

• 3 头 球茎茴香
• 12 只 鸡大腿（chicken thighs）
• 粗盐
• 菜籽油
• 1 杯 粗切碎的洋葱
• 1 tbsp 蒜末
• 1/4 杯干白葡萄酒（如Sauvignon Blanc）
• 1 杯 大粒青橄榄
• 1/4 tsp 干辣椒碎
• 4 片 柠檬皮（用刨皮刀刮取）
• 4 片新鲜月桂叶 / 2 片干月桂叶
• 8 支 新鲜百里香
• 1 杯 鸡高汤
• 约 1/4 杯 平叶欧芹

做法

1. 切下球茎茴香的长茎部分，逐次剥下鳞片直到剩下内部包裹紧密的内核。茎叶和内核留作他用。将鳞片切成长约5 cm，宽度约为1cm的条状。

2. 烤箱预热180 C（375 F），在烤盘上放置烤架待用。
准备一个大小足够放置一层鸡肉的锅子，将鸡大腿两面撒少许盐，锅内加适量菜籽油，保持中高火，鸡皮一面朝下放入锅内煎制约4分钟。翻面，再煎1分钟。将煎好的鸡肉放在烤架上。锅内油脂留待备用。

3. 调节至中低火，加入洋葱碎，炒约1.5 分钟，加入蒜末继续炒1分钟。保持翻动，再炒5分钟至洋葱透明。加入茴香条，翻动拌炒约10分钟，至茴香条略变软。

4. 烹入干白葡萄酒，烧开后煨煮约2分钟使酒精挥发。拌入青橄榄，辣椒碎，月桂叶，柠檬皮和百里香，倒入鸡汤，大火烧开至茴香完全软化，约需1分钟。

5. 试味，调整咸度。把煎好的鸡腿平均铺入锅子内，鸡皮面朝上。汤汁再次滚沸后关火，将锅子移入烤箱内烘烤约20分钟，至鸡肉完全熟软。

6. 烤箱调至上火（broiler），继续烘烤1-2分钟使鸡皮发脆。取出，食用前撒上欧芹碎即可。