基础意式奶油霜 Thomas Keller's basic buttercream

接下来有几个方子都会用到这款奶油霜，索性先写在这里方便检索好了。
之前在Tarte Tropézienne里也做过一款buttercream，是法式的配方，味道相对更浓滑，颜色浅黄。意式奶油霜则是在意式蛋白霜（打至软性发泡的蛋白里倒入煮到120 C的糖浆）里混入大量黄油的产物，成品相对法式的更为轻盈，色泽也洁白。小时候常常吃到的黄油生日蛋糕，通常是这两种奶油霜中的一种。
奶油霜通常会让人觉得油腻厚重，其实如果选择风味出色的黄油，奶油霜吃起来口感倒不会过于扎实，反倒是入口即化滋味甜美。外加黄油霜储存时间相对较长，我习惯一次多做一些，分成几份冷冻起来，做的时候提前回温，重新打发回复柔滑，也算是装饰蛋糕很方便的选择。
这个配方里的黄油霜只有蛋白、糖和奶油三种原料，至于风味会根据甜点需要，之后再按情况添加。

基础意式奶油霜 

Thomas Keller's basic buttercream

From Thomas Keller《Bouchon Bakery》

原料
（可做450 g奶油霜）

• 75 g 蛋白
• 150 g + 33 g 白砂糖
• 42 g 水
• 227 g 黄油 室温软化

做法

1. 150 g白砂糖和水在锅里混合均匀，中火加热，用蘸水的毛刷刷去锅沿附着的糖块以防烧焦，持续用温度计检测温度。
与此同时将蛋白和剩下的33 g糖放入大碗里，准备打发。

2. 糖浆温度达到100 C时，开始打发蛋白直至湿性发泡（提起打蛋器，蛋白泡沫柔软尖端下垂状）。

3. 软化黄油切成约1 cm见方的小丁待用。

4. 糖浆温度达到120 C时，迅速将糖浆呈细线状倒入蛋白里，一边倒入一边用低速打发蛋白，直至糖浆倾倒完。打蛋器提高到中高速，继续持续打发约15分钟至完全冷却至室温。用手轻触碗底检测蛋白温度是否彻底降低，如果温度较高，加入黄油后黄油会融化，影响蛋白霜口感。打好的意式蛋白霜应该是光泽具有弹性的状态。

5. 保持中速打发，一次加入一小把黄油粒，直到黄油粒彻底和蛋白融合再加入下一批，如果中途观察到黄油结块，提高搅拌速度打发到完全匀质。重复加入黄油直到完全用尽。

做好的黄油霜硬度靠温度调节，如果过软或过硬，视情况放入冰箱或置于室温片刻，直到满意且好操作的硬度即可。
黄油霜可在密封容器里冷藏保存5天，冷冻保存1个月。