橙味可丽饼蛋糕 Thomas Keller's Crêpe Cake

可丽饼一直都是我喜欢的甜点，提前做好面糊，想吃了顺手就能做出来，方便快手，就连逛街遇到可丽饼摊子都忍不住要买一个吃。平日里吃的最多的不过是nutella和香蕉的口味，这个方子是难得吃到的橙味，于是手痒也试试看。
夹馅用到的是一种diplomat cream，由卡仕达酱（pastry cream）和打发奶油（whipped cream）混合而成，混入了打发奶油的空气，口感更加轻盈，吃起来类似慕斯的口感，又比单纯的打发奶油做成的慕斯多了些绵密，能支撑起层叠的饼体。

橙味可丽饼蛋糕

 Thomas Keller's Crêpe Cake

橙味夹馅（Orange diplomat cream）

原料1 ：Pastry cream部分

• 160 g 蛋黄
• 1 支 香草荚
• 133 g 白砂糖
• 100 g 吉士粉（custard powder）或中筋面粉
• 666 g 全脂牛奶
• 33 g 无盐黄油 室温软化
• 2 只中等大小的橙子，取皮屑

做法

1. 准备冰水浴，将一个中等大小的碗置于冰块上方，放置滤网待用。
另取一碗，香草荚去籽，放入蛋黄中，中低速打发约30秒，转为中速，缓缓加入白砂糖，再用中速打发约90秒，用刮刀刮下碗边附着的固体，中高速打发3分钟，直到混合物颜色变浅，质地浓稠，提起打蛋器可观察到混合物缓慢滴下，在液体表面留下痕迹。

2. 转为低速，加入吉士粉/中筋面粉，搅打约 30秒至混合均匀。
吉士粉可令做好的夹馅色泽更光亮。

3. 保持最低速，缓缓倒入牛奶，搅至完全混合均匀。
将混合物倒入大锅内，保持中火，轻轻搅拌，直到混合物变稠。用打蛋器用力搅拌，以防沾底烧焦。持续加热约5分钟，直到淀粉完全糊化。

4. 把煮好的混合物过筛入做法1中准备好的碗内，轻轻按压，使浓稠的卡仕达酱完全通过滤网。

5. 拌入橙皮屑。置于冰水浴上持续搅拌1分钟，再分两次拌入黄油至完全吸收。Pastry cream部分完成，将做好的cream放入容器里，紧贴表面覆盖保鲜膜以防结皮。可在冰箱冷藏室保存4天。使用前从冰箱取出重新打至柔滑。

原料2：diplomat cream部分

• 810 g 橙味pastry cream（做法见上）
• 2.7 g 吉利丁片
• 267 g 奶油（whipping cream）

做法

1. 将吉利丁片放入冰水中浸软待用。

取约1/3份量的橙味pastry cream放入小锅里/微波炉里略加热，吉利丁片挤干多余水分放入锅中，搅拌至吉利丁片完全融化并混合均匀。

2. 把加热后的pastry cream过筛，和剩下2/3的馅料混合，打发至柔滑。

另取一大碗打发奶油至7分发。

3. 分三次在搅打柔滑的pastry cream里拌入打发奶油。diplomat cream完成。紧贴表面覆盖保鲜膜，可在冷藏室保存4天。使用前需取出轻轻搅拌至回复柔滑状态。

可丽饼

可丽饼面糊需要提前一天准备，面糊过夜后风味融合的更均匀，面粉颗粒经过长时间浸泡充分吸收水分，可使可丽饼饼体更柔软。

原料

• 500 g 全脂牛奶
• 200 g 全蛋液
• 200 g 中筋面粉
• 20 g 白砂糖
• 60 g Grand Marnier利口酒
• 5 g 盐
• 1 支 香草荚
• 20 g 无盐黄油，融化并放凉
• 
  
• 植物油

做法

1. 把牛奶，蛋液，面粉，白砂糖，利口酒，香草荚籽和盐放入搅拌机(我用了手持搅拌棒)内搅打约15秒。保持搅拌状，缓缓倒入黄油。

2. 将面糊过筛，放入冷藏室过夜。

3. 第二天，取一个约10英寸大小的平底锅，用厨房纸巾蘸少许植物油均匀抹在锅底。保持中火至中高火。锅热后从中央倒入1/4杯（约55 g）面糊，迅速转动锅子使面糊彻底覆盖锅底。

4. 煎制约15-30秒，直至面糊成型，底部金黄。轻轻用手剥离可丽饼，托起中心部分，翻面继续煎至另一面金黄。

5. 配方内的原料可做约13张可丽饼。做好的可丽饼放入烤盘，至少放置10分钟后再使用。

组装

原料

• orange diplomat cream
• 13 张 可丽饼
• 60 g 白砂糖

做法

1. 操作台上铺上一层保鲜膜，垫上一个10英寸大小的蛋糕托底帮助成型（可选）。

把夹馅装入裱花袋内，选一张表面色泽最满意的可丽饼，色泽较好的一面朝下放在保鲜膜上。

2. 在可丽饼中央挤入约80 g夹馅，用小抹刀均匀摊开夹馅，周围留出约0.5cm不涂抹。

3. 覆盖第二层可丽饼，重复以上步骤，直到可丽饼和夹馅用完为止。

4. 把组装好的可丽饼蛋糕用保鲜膜彻底包好，入冰箱冷藏至少4小时，最好过夜。

5. 食用前，去除保鲜膜，将可丽饼反扣入盘中。表面撒白砂糖，用喷枪烤制焦糖化。切分为八块食用。

之前一直害怕可丽饼蛋糕质地过于厚重，吃起来噎人，不过吃下来倒是完全没有这种感觉，可丽饼做出来卖相非常好，把利口酒换成其他酒类，diplomat cream做成巧克力味，应该也不错。