魔鬼蛋糕 Devil's food Cake

魔鬼蛋糕算是传统蛋糕了，蓬松湿润，蛋奶的添加量都不多，靠大量的可可粉营造浓厚的风味。通常配方是用小苏打和泡打粉及酸性材料（如白醋、buttermilk、酸奶油等）塑造松软的口感，和大量蛋白制作的天使蛋糕刚好相对。
Thomas Keller出过两个魔鬼蛋糕的方子，前者是较为常见的做法，利用发酵含有酸度的buttermilk中和小苏打碱性，后者则别出心裁选用了蛋黄酱，蛋黄酱原料内的白醋和小苏打作用产生气体，在烘焙中蓬松糕体，除此之外蛋黄酱虽然富含油脂，但也具有乳化作用，使蛋糕体吃起来不会过于油腻。
魔鬼蛋糕可应用在杯子蛋糕和裱花蛋糕里，可根据需要自行组合。我用了意式奶油霜为基底的巧克力奶油霜做了杯子蛋糕，或者自行根据需要用奶油奶酪作为抹酱也不错，就算是烤好了直接吃，倒也是非常好吃。
食谱里用到的是碱化可可粉（Alkalized cocoa powder/ Dutched cocoa powder），颜色比普通可可粉（natural cocoa powder）更深，风味也更浓郁，欧洲区能买到的多为酸化可可粉。在这里推荐用Valrhona。
蛋黄酱选择市售的即可，注意选择未添加芥末酱的产品，以免影响风味。

魔鬼蛋糕

Devil's Food cake

From Thomas Keller《Bouchon Bakery》

蛋糕体部分

原料

• 101 g 中筋面粉
• 31 g 碱化可可粉
• 1/2 tsp 小苏打
• 1/8 tsp 泡打粉
• 1 g 盐
• 56 g 全蛋液
• 126 g 白砂糖
• 2 g 香草膏
• 86 g 蛋黄酱
• 105 g 水（室温）

做法

1. 烤箱预热160 C（325 F）。
将8寸圆模垫上烘焙纸，或准备好杯子蛋糕纸膜（可做约10个）。
将面粉，可可粉，小苏打，泡打粉过筛备用，加入盐拌匀。

2. 将蛋液，香草膏和白砂糖一起放在碗里，用中低速搅打1分钟，提高至中速，继续搅打5分钟，至混合物变为浅黄色。最后用中高速继续搅打5分钟，直到混合物变稠，提起搅拌头呈缓慢流下的状态。

3. 加入蛋黄酱，搅打至完全匀质。用刮刀分两次加入做法1中的干料和清水，折叠搅拌均匀。

4. 入模，用刮刀抹平表面，如果制作杯子蛋糕，填充到七八分满即可。
入烤箱中层烘烤约12-15分钟，竹签插入无面糊带出即可。取出蛋糕，彻底放凉，准备巧克力奶油霜。

装饰部分

原料

• 200 g 基础意式奶油霜（做法见此），放回至室温
• 50 g 黑巧
• 少许 黑巧块（可选）

做法

1. 黑巧隔水融化，倒入意式奶油霜内，用电动打蛋器打至均匀软滑。

2. 用削皮刀刮下巧克力碎。
做法1中的奶油霜填入裱花袋，由外向内打圈裱花，撒上巧克力碎。

做好的蛋糕可冷藏保存约2-3天，食用前取出放回至室温。未裱花的蛋糕可用保鲜膜包好，冷冻保存1个月。