小山进的杏仁豆腐方子

夏天吃点清爽的总是没错，我这儿常年低温，五月底了温度还没过20，前阵子倒是出了几日太阳，于是忙不迭的把材料翻出来吃杏仁豆腐过瘾了。
于是吃完又降温了.......

杏仁豆腐吃的就是杏仁自带的微苦味，这种风味个人化非常强烈，喜欢的非常喜欢，不喜欢的塞也塞不下去。方子里用到了两种杏仁：南杏风味较为香甜，北杏略苦，有微毒，加入北杏是为了获取微苦的风味，如果实在不喜欢，把用量全部替换为南杏即可。
另外做西式甜点常用的杏仁和南北杏是两种不同的食材，用英文则非常方便区分：前者almond，后者apricot。虽然种类不同，但苦杏仁的提取物也常常用于甜点里增添风味，香味和南北杏的味道一致。意大利的amarreto酒，也是添加了苦杏仁提取物的利口酒。

小山进的这个方子里，用鱼胶粉替代了琼脂作为凝固剂，口感更为软滑。煮好的液体冷却到15摄氏度才添加入鲜奶油，可以防止冷却后乳脂分离，在表层结皮。原料里有个特殊的杏仁膏，法文为pâte d'amande，如果实在买不到，可用50%的杏仁粉和约30%的白砂糖替代。

杏仁豆腐

原料

豆腐

• 25 g 南杏
• 15 g 北杏
• 500 g 水
• 8 g 鱼胶片
• 56 g 白砂糖 
• 30 g 杏仁膏
• 170 g 牛奶
• 30 g 炼奶
• 50 g 35%奶油

杏仁酱

• 30 g 白砂糖
• 20 g 杏仁膏
• 120 g 牛奶
• 20 g 炼奶
• 35 g 35%奶油

装饰

• 枸杞 杏仁少许

做法

1. 南杏与北杏混合洗净，放入水里浸泡过夜。第二天用搅拌器打碎，释放出精华液。把打好的液体倒入锅中，煮沸，锅上覆盖保鲜膜静置5分钟，过筛，用勺子在滤网上挤压，令风味完全释出。弃去料渣不用。

2. 在另一口锅里加入白砂糖，牛奶，炼奶和杏仁膏，煮沸。倒入做法1中的杏仁浆。

3. 鱼胶片预先放入冷水中完全浸泡至软，挤干水分，做法2的混合物即将煮沸前离火，投入鱼胶片，搅拌至完全溶解。

4. 将溶液放入冰水浴中转动锅子，使其快速冷却，同时用温度计检测温度，达到15摄氏度后倒入奶油。将溶液盛入容器里放冰箱彻底冷却3小时至凝固。

5. 杏仁酱做法：将原料里所有材料放入锅中烧开，冷却。

食用前将豆腐舀入碗中，浇上杏仁酱，用少许枸杞和杏仁装饰即可。这个方子口感蛮不错，每次吃的时候还不要脸的自我安慰比panna cotta健康多了...热不起来的夏天里，我倒是已经做了两次了。