挞圈使用心得

家里大大小小一算有三个挞模，活底的和固定的都有。虽然好用也并没什么诟病之处，总觉得挞壁上方的斜度看腻了总想换换。在家里翻箱倒柜找出了两年前路过烘焙店被小哥忽悠买的一个小挞圈，心想换个设备也做做。
于是技术差的问题彻底暴露了。换了两次烤出的塔皮总不尽人意。挞皮内部边缘不够锐利老是个圆角弧度。或者烘烤过程中塔皮边缘回缩影响了整体高度。看着烤好的塔皮坯子都不好意思把做好的填料放进去觉得配不上.....翻翻手头的书也只说了“塔皮冷冻擀开铺入烤模，xxx℃烘焙xx分钟”的字样。于是硬着头皮自己默默查资料琢磨。做了下来总算差强人意，接下来应该是手法慢慢练习了。
不过感觉挞圈能好好使用，比起一般的挞模来说倒是更加顺手，拐角处的塔皮厚度会一致和均匀许多。挞圈使用前用黄油涂抹内壁，使挞皮容易滑动定型。

不同的挞需要的配方不同，根据需要自行变换方子，这里稍微写写心得和步骤好了。
挞皮做好后在冰箱冷藏至固化。入冰箱前就用手大致整理成圆片状，用保鲜膜包裹好，比起块状塔皮下一步擀开更轻松一些。面团厚度较小，塔皮温度会更均匀，擀开时硬度一致，不易出现开裂现象。
塔皮厚度根据自己喜好而定，通常来说，填陷甜度越高，塔皮越厚以中和甜味，反之则越薄。尽量保持厚度一致，防止烘焙时上色不匀。
之前试过各种方法，在两层烘焙纸之间擀开，或者用保鲜膜铺在表面，最后发现只要操作台上撒上薄薄的一层面粉，一边擀一边提起面团略旋转保证不沾递，塔皮操作反而最轻松简单，也不用担心烘焙纸起皱影响塔皮表面平整度的问题。擀开的塔皮上放置挞圈，预留出四壁的面团分量，切割，剩下的面团揉成团，冷藏或冷冻，可重复使用。

如果挞圈不大，直接用手提起塔皮盖在挞圈上，如果挞圈大，用擀面杖辅助卷起，转移至挞圈上方放置，可以有效防止塔皮在转移过程中开裂。
一点一点提起挞圈，将四周的塔皮顺着挞圈内壁往下滑动。重复步骤并旋转挞圈一周，这个步骤可以形成内壁好看的直角，使挞圈厚度一致，烘焙程度均匀。

用两只手将外缘的塔皮向内推挤出约3-5mm的厚度。如果需要做花边，可增加厚度。同时确保塔皮仍旧贴合内壁。

用擀面杖在挞圈上方滚过，撕去多余面皮。

将内部边缘面皮用手指推起，整理均匀，入冷藏室冷藏至硬或冷冻保存。

烘焙时，将面皮取出，底部用叉子刺孔，可防止面皮出现小泡。烘焙纸多揉几次，放在挞皮上，填上豆子或大米，按食谱指示烘焙，此步骤称为盲烤（blind bake）。通常烘焙到13分钟后挞皮已定型。连铺在上方的烘焙纸一起移出豆子或大米。

如果挞需要填陷继续烘烤，到这个步骤即可取出放凉备用。
如果挞不需要进一步烘焙，则需要烘焙上色。作为可选项，可在内部涂上一层蛋液放入烤箱，蛋液层可以有效的预防塔皮吸收馅料水汽而湿软。

最后一步不是必要，不过还是推荐一下，如果需要修去多余塔皮使外观更为整洁好看，削皮刀是个不错的选择，比起普通的小刀，削皮刀可以防止用力过度塔皮碎裂。挞皮可以提前8个小时烤好，在八小时内准备其他原料并组装。