PH的配方做到现在，最大的印象就是甜度适中，风味干脆利落，不会有乱七八糟的添加。就连西式甜点里常常用到的香草精在他的方子里也极少出现。不过不鸣则已一鸣惊人，这款挞用了大量的香草作为原料——一个16cm的挞模，最后用掉了4支多香草荚，最后的装饰也是用香草粉完成。白巧和mascarpone乳酪作为基底衬托香草风味，浓郁程度自然不必说。再加上各种香草繁复的香味，简直是香草爱好者的天堂啊。
方子里用到了三种产地的香草荚，马达加斯加，墨西哥和大溪地产源。
马达加斯加香草荚产量最高，风味如果简单形容，则是“你所接触到的香草荚的普通风味”，毕竟各种市售天然萃取香草精几乎都是马达加斯加的香草制成，风味简单和谐，带木质香味，不会过于抢夺风头。
墨西哥香草荚风味强烈，带烟熏味，在这个方子里的使用量也不多，提升风味即可。
大溪地香草荚风味淡雅含蓄，略带花香，风味圆润隽永，闻起来倒更像是香水原料。
三种产地香草荚无所谓好坏，价格高低也和产量有关，应用得当都有自己的优势。
这个方子发表在Best of Pierre Hermé一书里，从这书出版就开始心心念了大半年，没事就惦记着收集原料，总算收全可以开工，也算了了某种执念。
无限香草挞
Pierre Hermé's Tarte Infiniment Vanille
Adapted from《Best of Pierre Hermé》
（本方适用于1个17cm的挞圈）
甜味挞皮
Les fonds de pâte sucrée
原料
（可做2份挞底）
做法
1. 黄油用刮刀搅拌至乳脂状。
2. 依次加入原料，搅拌，加入面粉后尽量快速操作，减少操作时间以免起筋。
将做好的饼皮按压成圆片，裹好保鲜膜，冷冻可保存一个月，或冷藏保存2天。
3. 按照此文介绍的方法将挞皮放入挞圈里，冷藏至硬。放入预热170℃的烤箱里烘焙约18分钟使其表面金黄上色
注：黄油的pommade状态是比室温软化更柔软的乳脂状，如果室内温度不够，用热毛巾垫在碗底略加热黄油即可，注意不要过热使得乳水分离。
手指饼干片
Les disques de biscuit à la cuillère
手指饼干片的实质是分蛋海绵，高温快速烤好，烘焙过程中注意检测烤箱以防上色过度。
原料
（可做四片13cm直径的饼干片）
做法
1. 将面粉和淀粉混合过筛待用。
打发蛋白至大泡后少量多次加入白砂糖至硬性发泡。
2. 将蛋黄打散，倒入蛋白碗里，打几秒至匀质。
3. 倒入筛好的面粉和淀粉混合物，用刮刀轻轻翻拌均匀。
4. 在烘焙纸上用铅笔画12cm的圆型，翻转烘焙纸，铺在烤盘内。
将面糊装入裱花袋，从中心向外旋转画圈做好饼胚，放入预热230 - 240℃的烤箱里烘焙10-12分钟。
5. 取出烤好的饼干，表面铺上另一张烘焙纸，翻转，趁热撕下表面烘焙纸。在晾架上放凉。
饼干用保鲜膜包好，室温可储存2天，冷冻可储存一个月。
香草英式蛋奶酱
La crème anglaise à la vanille
香草英式蛋奶酱和mascarpone芝士混合成为挞最上层的慕斯层，需要提前煮好放凉备用。
原料
做法
1. 将吉利丁片提前浸入冰水20分钟待用。
奶油烧到微沸，香草荚剖开取籽，将籽和香草荚一起放入奶油内，关火。放置30分钟使其充分吸收香味。过滤，弃去香草荚。
2. 混合蛋黄和白砂糖，用打蛋器搅匀。
3. 重新将过滤好的奶油烧沸，离火，将奶油呈细线状缓缓加入蛋黄内，一边加入一边用打蛋器搅拌。
4. 将混合物倒入锅里重新烧至84℃，离火，把做法1中的吉利丁片挤干水分，放入蛋奶液内。将做好的蛋奶液入冰箱彻底放凉待用。
香草mascarpone奶油
Crème mascarpone à la vanille
原料
做法
1.将mascarpone芝士轻微打发，分次加入冷藏好的蛋奶酱，慢速打至略发。
做好的奶油应立即使用。
2. 用塑料围边做一个15cm直径的围边，将奶油用裱花带辅助装入至1.5cm高度，抹平表面，放置至少2小时至冻硬。
注：PH的做法是用一个15cm高度1.5cm的挞圈，在热水里浸泡后垫上保鲜膜放入烤盘，裱入奶油抹平表面，立刻趁热提起挞圈并将奶油入冷冻室冻硬。
香草糖浆
Sirop d'imbibage la vanille
原料
做法
混合除朗姆酒外所有原料。烧沸，离火并使香味浸润30分钟。
加入朗姆酒，混合均匀。
香草甘那许
Ganache à la vanille
原料
做法
1. 将奶油和香草荚一起放入锅里，烧至50℃。关火，使香味浸润30分钟。
2. 水浴融化白巧，将做法1中的奶油过滤，弃去香草荚不用，加入香草香精和香草粉，分三次加入白巧液里。用刮刀混合均匀。
做好的甘那许应立即使用。
组装1
1.取出冷却的塔皮，注入约2/3分量的甘那许。
2. 放上手指饼干片，轻轻按压使饼干片和甘那许贴合均匀，用毛刷沾取香草糖浆刷在饼干片上。
3. 倒入剩下的甘那许。放入冷藏室内至甘那许凝固。
香草淋面
Le glaçage à la vanille
原料
做法
1. 水浴融化巧克力。白砂糖和果胶混合均匀。
奶油和水混合，加入所有香草一起煮沸，取出香草荚弃去不用。倒入白砂糖和果胶混合物，混匀。
2. 重新烧开奶油，倒入水浴融化的巧克力里，用刮刀持续搅拌至混合均匀，用钛白粉调整颜色。冷却至35℃时使用。
注解1：果胶是一种增稠剂，可使混合物浓稠表面明亮，我用了等量的洋菜粉（agar-agar）代替。
注解2：钛白粉是食用色素，可用于高温烘焙，也用于牙膏增白剂。
组装2
原料
1. 从冷冻室里取出mascarpone奶油片，脱模，移开塑料片，将其放置在下方垫有承接容器的烤架上，把冷却到35℃的香草淋面用抹刀辅助，从奶油片边缘浇下，最后把剩下的淋面从中间淋下，使其完全覆盖表面。
2. 用滤网辅助在奶油片一边撒上少许香草粉，把奶油片移到装入甘那许的挞内。
注：如果没有香草粉，可用可可粉代替。
做好的香草挞最好在冰箱里冷藏过夜，第二天食用最佳。用浸泡温水30秒的锋利刀可以很容易切开。做好的香草挞可在冰箱内保存2天。
第一次看到这个方子，就完全被这款挞的外观击中。之后有意无意的寻找原材料终于做了出来，mascarpone的奶油层风味浓郁口感顺滑，实在深得我心。外加不惜工本的砸了各种香草浓缩出一个小挞，层层迸发出的香草香味繁复而温顺，愉悦感太强烈，虽然过程确实麻烦，不过倒是蛮值得那么多精力，是非常推荐的食谱。
方子里用到了三种产地的香草荚，马达加斯加，墨西哥和大溪地产源。
马达加斯加香草荚产量最高，风味如果简单形容，则是“你所接触到的香草荚的普通风味”，毕竟各种市售天然萃取香草精几乎都是马达加斯加的香草制成，风味简单和谐，带木质香味，不会过于抢夺风头。
墨西哥香草荚风味强烈，带烟熏味，在这个方子里的使用量也不多，提升风味即可。
大溪地香草荚风味淡雅含蓄，略带花香，风味圆润隽永，闻起来倒更像是香水原料。
三种产地香草荚无所谓好坏，价格高低也和产量有关，应用得当都有自己的优势。
这个方子发表在Best of Pierre Hermé一书里，从这书出版就开始心心念了大半年，没事就惦记着收集原料，总算收全可以开工，也算了了某种执念。
无限香草挞
Pierre Hermé's Tarte Infiniment Vanille
Adapted from《Best of Pierre Hermé》
（本方适用于1个17cm的挞圈）
甜味挞皮
Les fonds de pâte sucrée
原料
（可做2份挞底）
- 100 g 软化黄油（pommade状态，见注解）
- 20 g 杏仁粉
- 64 g 糖粉
- 1/2 tsp 香草粉（vanilla powder）
- 40 g 全蛋液
- 0,25 g 盐之花
- 167 g 中筋面粉
做法
1. 黄油用刮刀搅拌至乳脂状。
2. 依次加入原料，搅拌，加入面粉后尽量快速操作，减少操作时间以免起筋。
将做好的饼皮按压成圆片，裹好保鲜膜，冷冻可保存一个月，或冷藏保存2天。
3. 按照此文介绍的方法将挞皮放入挞圈里，冷藏至硬。放入预热170℃的烤箱里烘焙约18分钟使其表面金黄上色
注：黄油的pommade状态是比室温软化更柔软的乳脂状，如果室内温度不够，用热毛巾垫在碗底略加热黄油即可，注意不要过热使得乳水分离。
手指饼干片
Les disques de biscuit à la cuillère
手指饼干片的实质是分蛋海绵，高温快速烤好，烘焙过程中注意检测烤箱以防上色过度。
原料
（可做四片13cm直径的饼干片）
- 17 g 中筋面粉
- 17 g 淀粉
- 50 g 蛋白
- 31 g 白砂糖
- 27 g 蛋黄
做法
1. 将面粉和淀粉混合过筛待用。
打发蛋白至大泡后少量多次加入白砂糖至硬性发泡。
2. 将蛋黄打散，倒入蛋白碗里，打几秒至匀质。
3. 倒入筛好的面粉和淀粉混合物，用刮刀轻轻翻拌均匀。
4. 在烘焙纸上用铅笔画12cm的圆型，翻转烘焙纸，铺在烤盘内。
将面糊装入裱花袋，从中心向外旋转画圈做好饼胚，放入预热230 - 240℃的烤箱里烘焙10-12分钟。
5. 取出烤好的饼干，表面铺上另一张烘焙纸，翻转，趁热撕下表面烘焙纸。在晾架上放凉。
饼干用保鲜膜包好，室温可储存2天，冷冻可储存一个月。
香草英式蛋奶酱
La crème anglaise à la vanille
香草英式蛋奶酱和mascarpone芝士混合成为挞最上层的慕斯层，需要提前煮好放凉备用。
原料
- 250 g 全脂奶油
- 1 支马达加斯加香草荚，剖开取籽
- 2 g 香草精华
- 50 g 蛋黄
- 65 g 白砂糖,
- 4 g 吉利丁片
做法
1. 将吉利丁片提前浸入冰水20分钟待用。
奶油烧到微沸，香草荚剖开取籽，将籽和香草荚一起放入奶油内，关火。放置30分钟使其充分吸收香味。过滤，弃去香草荚。
2. 混合蛋黄和白砂糖，用打蛋器搅匀。
3. 重新将过滤好的奶油烧沸，离火，将奶油呈细线状缓缓加入蛋黄内，一边加入一边用打蛋器搅拌。
4. 将混合物倒入锅里重新烧至84℃，离火，把做法1中的吉利丁片挤干水分，放入蛋奶液内。将做好的蛋奶液入冰箱彻底放凉待用。
香草mascarpone奶油
Crème mascarpone à la vanille
原料
- 225 g 香草英式蛋奶酱
- 150 g mascarpone
做法
1.将mascarpone芝士轻微打发，分次加入冷藏好的蛋奶酱，慢速打至略发。
做好的奶油应立即使用。
2. 用塑料围边做一个15cm直径的围边，将奶油用裱花带辅助装入至1.5cm高度，抹平表面，放置至少2小时至冻硬。
注：PH的做法是用一个15cm高度1.5cm的挞圈，在热水里浸泡后垫上保鲜膜放入烤盘，裱入奶油抹平表面，立刻趁热提起挞圈并将奶油入冷冻室冻硬。
香草糖浆
Sirop d'imbibage la vanille
原料
- 100 g 水
- 1 支 马达加斯加香草荚，剖开取籽
- 2 g 香草香精
- 50 g 白砂糖
- 5 g 棕色朗姆酒
做法
混合除朗姆酒外所有原料。烧沸，离火并使香味浸润30分钟。
加入朗姆酒，混合均匀。
香草甘那许
Ganache à la vanille
原料
- 115g 全脂奶油
- 1/2 支 马达加斯加香草荚，剖开取籽
- 1/2 支 墨西哥香草荚，剖开取籽
- 1/2 支 大溪地香草荚，剖开取籽
- 2 g 香草香精
- 0.5 g 香草粉
- 125 g 白巧克力 最好用Valrhona的Ivoire
做法
1. 将奶油和香草荚一起放入锅里，烧至50℃。关火，使香味浸润30分钟。
2. 水浴融化白巧，将做法1中的奶油过滤，弃去香草荚不用，加入香草香精和香草粉，分三次加入白巧液里。用刮刀混合均匀。
做好的甘那许应立即使用。
组装1
1.取出冷却的塔皮，注入约2/3分量的甘那许。
2. 放上手指饼干片，轻轻按压使饼干片和甘那许贴合均匀，用毛刷沾取香草糖浆刷在饼干片上。
3. 倒入剩下的甘那许。放入冷藏室内至甘那许凝固。
香草淋面
Le glaçage à la vanille
原料
- 50g 白巧克力
- 15 g 白砂糖
- 0.5 g 无色果胶（见注解1）
- 30 g 水
- 20 g 全脂奶油
- 1/4 支 马达加斯加香草荚，剖开取籽
- 1/4 支 墨西哥香草荚，剖开取籽
- 1/4 支 大溪地香草荚，剖开取籽
- 2 g 钛白粉（见注解2）
做法
1. 水浴融化巧克力。白砂糖和果胶混合均匀。
奶油和水混合，加入所有香草一起煮沸，取出香草荚弃去不用。倒入白砂糖和果胶混合物，混匀。
2. 重新烧开奶油，倒入水浴融化的巧克力里，用刮刀持续搅拌至混合均匀，用钛白粉调整颜色。冷却至35℃时使用。
注解1：果胶是一种增稠剂，可使混合物浓稠表面明亮，我用了等量的洋菜粉（agar-agar）代替。
注解2：钛白粉是食用色素，可用于高温烘焙，也用于牙膏增白剂。
组装2
原料
- 少许香草粉（见注解）
1. 从冷冻室里取出mascarpone奶油片，脱模，移开塑料片，将其放置在下方垫有承接容器的烤架上，把冷却到35℃的香草淋面用抹刀辅助，从奶油片边缘浇下，最后把剩下的淋面从中间淋下，使其完全覆盖表面。
2. 用滤网辅助在奶油片一边撒上少许香草粉，把奶油片移到装入甘那许的挞内。
注：如果没有香草粉，可用可可粉代替。
做好的香草挞最好在冰箱里冷藏过夜，第二天食用最佳。用浸泡温水30秒的锋利刀可以很容易切开。做好的香草挞可在冰箱内保存2天。
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