凉拌肘子

凉拌肘子是很平常的巴蜀菜，肉提前用白卤水（即未加酱油和糖色的卤水）煮软，入冰水浸凉。脂肪不多，猪皮弹牙，瘦肉略带弹性。只要有一瓶好红油，基本是难得失败的凉拌菜。

凉拌肘子

肘子处理

原料 

• 1/2只 猪肘
• 1/2 tbsp 盐
• 1 tbsp 料酒
• 1 片 桂皮 
• 1/2 片 香叶
• 1 枚 草果 拍碎 
• 1 tsp 小茴香
• 1 tsp 花椒
• 10 g 姜 拍散

做法

1. 猪肘处理干净表面的毛，用喷枪或明火将表皮烧灼干净出现焦斑，再浸入温水中用刀刮洗至白。这个步骤可以有效的去除猪皮的腥臭味。

2. 将猪肘加入盐和料酒搓匀，入冰箱冷藏腌渍过夜。
第二天取出腌渍好的猪肘，飞水后放入锅里，加入其他剩下香料，煮至可以用筷子顺利插入的软度。或者用高压锅压30-40分钟。

3. 取出猪肘，剔骨，用温水洗去多余的脂肪，立刻浸入冰水里至彻底冷却。捞出滤干水分备用。

拌制

原料

• 处理好的猪肘
• 10 g 生姜
• 10 g 大蒜
• 10 g 花椒油
• 20 g 水
• 30 g 红油（做法参考此文）
• 30 g 熬红油底部沉淀的辣椒
• 25 g 生抽
• 7 g 盐
• 20 g 白砂糖
• 7 g 香醋
• 1/4 tsp 花椒粉
• 1/8 tsp 白胡椒粉
• 2 支 芹菜 连叶
• 2 头 葱
• 适量 炒香白芝麻（可选）

做法

1. 将猪肘切成约2.5cm见方的小丁。放入碗里。
生姜和大蒜处理成泥状，兑入20g水拌匀，制成姜蒜水备用。

2. 将剩下的所有调料在碗里混匀。倒入猪肘丁里翻拌均匀。试味，调节咸度。

3. 拌入切小丁的芹菜和葱，撒上白芝麻，装盘上桌。