芒果猕猴桃挞 Pierre Hermé's Tarte Mangue Kiwi

从最开始一晚上做了三炉塔皮还是不满意到现在慢慢找到了手感，用掉的塔皮算下来还是挺惊人的。所以说有些东西还是要多练才行啊。
塔皮厚薄和均匀程度都需要慢慢摸索，太厚烘焙后脆度不够，太薄容易开裂，支撑不起馅料。至于塔皮边缘的平整度和锐度，也都是需要自己实际上手一点点练习的东西。
水果挞就好像是靠缘分一样的东西，能买到好吃的水果就做，不然对着食谱干瞪眼也没法下手。之前一直抱怨这里芒果硬脆不甜，难得买到了香软甜美的，过瘾的吃了好几个，留下最后一个做点甜点。这个方子本来是简单而常规的热带水果风味组合，最后的点缀里突然跳出了四川花椒，乍一看觉得难以想象风味，不过倒是非常的PH风格，对香料的运用独特而有趣。怀着好奇心也老老实实的试做了起来。

芒果猕猴桃挞
Tarte Mangue Kiwi
From  Pierre Hermé《Infiniment》

本方适用于一个16cm挞模

挞皮

原料

• 1/2份 甜味挞皮（食谱见此）

做法

参照此文介绍的方法将挞皮放入挞圈里，冷藏至少一个小时使面团松弛并固化。
冷藏时间稍长烘焙塔皮变形会较小，我冷藏过夜。
这款挞不需要预先烘焙塔皮。

椰子奶油馅料

馅料里用到了Malibu，是一种椰子风味的朗姆酒。实在找不到，可用等量朗姆酒代替。

原料

• 35 g 软化黄油
• 22 g 椰蓉
• 42 g 糖粉
• 2.5 g 深色朗姆
• 2.5 g Malibu,
• 30 g 全蛋液
• 2.5g 玉米淀粉
• 85 g 奶油

做法

1. 烤箱预热180℃。
椰蓉，糖粉和玉米淀粉混合，在搅拌机里打碎。
市售椰蓉较粗，单独用搅拌机搅打会出油结块，需要混合糖粉/淀粉再操作。

2. 黄油垫热毛巾打发至pommade状态，即比室温软化状态更柔滑的乳脂状。
将搅打好的粉类倒入黄油里，搅打至匀质。

3. 倒入蛋液，搅拌至彻底乳化。最后加入奶油和酒类，搅打至刚好完全匀质即可。

4. 把馅料放入冷藏好的塔皮内至1cm高度。

5. 入烤箱烘焙35-40分钟至金黄，馅料在烘焙过程中会膨胀凸起，是正常现象，放在晾架上冷却后会自然回缩。放凉后脱模，用削皮刀修整挞皮边缘至平整。

淋酱

原料

• 125 g 水
• 50 g 白砂糖
• 1/2 个橙子皮屑
• 1/2 个柠檬皮屑
• 1/2 支香草荚
• 5 g 柠檬汁
• 4 片新鲜薄荷叶
• 3 g 鱼胶片

做法

1. 香草荚剖开取籽，将除薄荷叶和鱼胶片以外的其他原料放入锅里，烧开。

2. 关火，放入薄荷叶，加盖焖30分钟，使原料风味充分浸润。

3. 过滤，用勺子挤压使香味成分充分溢出。鱼胶片用冰水浸软加入温热的糖浆里。放至室温后使用。

水果部分及组装

原料

• 1/2 个 成熟芒果
• 3 只 猕猴桃
• 少许 橙皮屑
• 少许 柠檬皮屑
• 少许 切碎四川花椒

做法

1. 水果去皮，切成约1.5cm见方的小丁，轻轻翻拌均匀，放在滤网里沥干水分待用。

2. 将水果铺在放至室温的挞上，刷上淋酱，用橙皮屑，柠檬皮屑和花椒碎点缀，立即食用。

花椒是很新奇而陌生的味道，作为吃花椒长大的人，这种应用第一反应是“咦？！”不过抛开花椒只能做咸味的成见，花椒略暖和温润的风味倒是和热带水果很搭。