Thomas Keller's Plum Tart with Almond Cream 杏仁奶油李子挞

这款挞本身原料不复杂，杏仁粉和李子的风味很大程度上决定了挞的味道。刚好买到了甜而多汁的李子，就顺手做了当成一周的甜点了。连切李子片的时候也是边切边吃，迫害了不少原材料。
简单的杏仁挞我本身就挺喜欢，杏仁馅在法式甜点里应用的不少，国王饼（Galette de rois）和杏仁可颂里都能见到其身影，风味浓郁香甜。加上李子片，隐约的酸度倒是有一些解腻的作用，周末慢悠悠的在家里铺李子片，感觉也颇有乐趣。
塔皮的食谱在之前做过的杏仁坚果脆饼里出现过，凑起来倒是刚好用完一个食谱的塔皮原料。不过根据分量直接做一半，也不麻烦。

杏仁奶油李子挞

Plum Tart with Almond Cream
From Thomas Keller《Bouchon Bakery》

本方适用于一个20cm直径的挞模

甜味挞皮
Pâte sucrée

挞皮可提前制备，在冷藏室保存2天，或冷冻保存一个月。

原料

• 375 g 中筋面粉
• 46 g + 94 g 糖粉
• 47 g 杏仁粉
• 225 g 无盐黄油 室温软化
• 56 g 全蛋液
• 1/2 支 香草荚

做法

1. 将称量好的面粉放入碗里备用。杏仁粉和46 g糖粉混合过筛入碗里，略搅拌使其和面粉混合均匀。

2. 室温软化的黄油放入碗里，碗底垫上浸过热水的厨房布，打至黄油呈现蛋黄酱的质地（即pommade状态）。
筛入剩下的94 g糖粉，继续打1分钟，使黄油和糖粉混合物蓬松发白。
香草荚对半剖开，用刀尖刮出香草籽，加入混合物中，低速搅打30秒使其混合均匀。

4. 分两次加入做法1中的粉类，搅拌至刚好混匀即可。最后加入蛋液拌匀。

5. 将碗内的混合物移到操作台上，用刮片辅助，用擦的手法（friser，即用手掌根部层层揉搓，折叠面团后重复揉搓步骤直到混合物柔滑为止）使得面团完全匀质。

6.将面团分成两份，每份10*15cm大小，约2cm厚。将面团用保鲜膜包裹好，移入冷藏室2小时至变硬。

杏仁奶油
Almond cream

杏仁奶油各家配方基本相同，用同等分量的杏仁粉，糖类，黄油和约1/2的蛋液混合而成，这个方子里增加了少许面粉，增加了凝固力。
杏仁奶油需要提前做好入冰箱固化，可在冷藏室内保存4天。

原料

• 73 g 杏仁粉
• 7 g 中筋面粉
• 73 g 无盐黄油 室温软化
• 73 g 糖粉
• 44 g 全蛋液

做法

1. 杏仁粉过筛入碗，将筛子里剩下的大块杏仁碎打碎后重新过筛一遍。加入中筋面粉，搅拌均匀。

2. 将黄油放在另一个碗里，垫上热毛巾，用中低速搅拌至黄油呈现蛋黄酱的质地，提起搅拌头有小尖角。

3. 筛入糖粉，继续搅打至完全混匀。提高至中速，继续搅拌2-3分钟，混合物呈现蓬松状态。

3. 分两次加入做法1中的粉料，每次加入后搅拌约15-30秒使其混合均匀。

4. 加入蛋液，搅拌至完全乳化匀质。将混合物转移入碗内，紧贴表面覆盖上一层保鲜膜。入冰箱冷藏室约2小时至固化。使用前取出，用手动打蛋器打至略软化后依食谱进行下一步操作。

组装并烘焙

这款挞不需要提前盲烤塔皮，铺好的挞皮需要在冰箱里冷藏/冷冻一段时间使面筋松弛，以防在烘焙过程中开裂或回缩。

原料

• 1/2 份 甜味塔皮
• 1 份 杏仁奶油
• 4-5 枚中等大小的红李子（约5cm直径）或8-10 枚 小号红李子（约3.5cm直径）
• 少许 镜面果胶 温热（可选）

做法

1. 挞模涂油撒粉并磕去多余面粉。塔皮表面撒上薄薄一层面粉，擀开后铺入挞模内，具体操作可参考此文。用擀面杖在挞模上滚过，撕去多余塔皮。注意塔皮不要有过薄的部分，以防烘焙过程中开裂漏出馅料。
入模的塔皮在冷藏室放置至少1小时或冷冻30分钟后使用。

2.烤箱预热175℃/350℉。
 裱花袋内装入略打软的杏仁奶油，从中间开始螺旋状画圈，使杏仁奶油均匀分布在挞内，抹平表面。

3. 李子去核，切成约3mm厚度的薄片。

4. 从挞外围开始排入水果片，每片应略盖过前一片。
重复以上步骤至铺完三圈水果片。

4. 将挞放入烤箱烘焙约45分钟。直至挞皮变为棕黄色，李子变软出汁。取出挞，刷上镜面果胶（可选），放至温热后脱模。彻底放凉或温热状态下食用。