蠢蠢欲动大半年这个方子，终于有机会做出来了。
方子本身难度不算大，数下来五层，每一层口感和风味都各有不同，从巧克力薄片的脆而入口即溶到下面几层巧克力从浓厚稠密到松软甜美的变化，最后用泥状口感的巧克力蛋糕底收尾，口感丰富，甜度适中。之前一直觉得巧克力薄片不太好做，酝酿了好一阵，最后鼓起勇气动手，稍微细心一点掌握巧克力质感再进行切割，倒也不算太难。
方子改自《PH10》和《Pastries》两本书，虽然两本都是PH的出版物，不过前者较为商业，优点是用量精准，蛋液的分量精确到克数，方便根据自己手边的模具尺寸进行换算，但一些专业级原材料只能大批量购买，入手困难，操作指示相对比较简单，在custard制作和打发程度等方面基本没有详细说明，适合有一定实际操作经验的人使用。后者含有一些和PH10相近的食谱，在原配方的基础上进行了调整和简化，用更方便的原材料进行了替换，步骤也更加详细具体，更适用于一般家庭烘焙者。
Pierre Hermé's Carrément Chocolat
适用于12x12cm方形慕斯模
巧克力蛋糕底
Le biscuit moelleux au chocolat
原料里用到的黄油是比室温软化黄油更柔软的状态，质感接近蛋黄酱。呈现细腻的乳脂状而未融化，室温软化黄油放在碗里，底部垫上热毛巾略翻拌即可。
原料
做法
1. 巧克力切碎，水浴融化，检测温度使其放凉至40℃。
2. 依次加入其他原料，用刮刀翻拌均匀。
3. 烤箱预热170℃，烤盘上铺上一层烤纸，放上慕斯圈，将混合物倒入。烘焙约5-6分钟。
烘焙好的巧克力蛋糕应该呈现尚未烤熟的状态，注意不要烤过头，以免口感发干，回缩严重。
4. 烤好的蛋糕用刀沿着慕斯圈内部划一圈，彻底放凉。收入冷冻室冷冻至少一小时备用。
柔滑巧克力奶油
La crème onctueuse au chocolat
蛋糕彻底放凉后可准备巧克力奶油，这层夹馅的本质是英式蛋奶酱（custard）混合巧克力风味，并用吉利丁片增加凝固性。英式蛋奶酱煮制完成的标准是用刮刀蘸入提出，有一层粘稠酱汁附着，用手指划过出现明显划痕，液体不向划痕内流动。注意不要煮过头，蛋液会凝固结块，如果没有把握，可用测温计在煮制时随时检测，煮好的蛋奶酱最高温度不应超过80℃。
做好的奶油酱应立即使用。
原料
做法
1. 巧克力切碎放入大碗里，吉利丁片放入冰水中浸软备用。
2. 将蛋黄和白砂糖放入碗中，打匀。
牛奶和奶油在锅里烧沸，细线状缓缓倒入一半的分量入蛋黄内，确认搅拌均匀后再倒入下一半，用打蛋器搅匀。
注意不要一次倒入过多，以防蛋黄凝固结块。
3. 将混合液重新倒回锅中，一边煮一边搅拌，直到称为custard状态。
4. 一半分量的蛋奶酱倒入巧克力碎里，用刮刀搅拌均匀，再倒入剩下分量的蛋奶酱，翻拌至巧克力完全融化。
5. 将浸软的吉利丁片从冰水里取出，放入混合液里拌至完全融化。
6. 从冷冻室里取出连模蛋糕底，倒入混合液。放入冷冻室至少2小时至彻底凝固。
沙巴翁巧克力慕斯
La mousse sabayon au chocolat
这款慕斯除用到巧克力和打发奶油混合外，还加入了sabayon的做法，打入煮沸的糖浆，一方面对鸡蛋液消毒，口感也更加细腻稠密。
在拌入打发奶油时。巧克力温度需要控制精确，过凉，和冷藏打发奶油混合后会迅速凝固，出现小结块，过热会使打发奶油融化，破坏慕斯轻盈的质感。
慕斯在确认上一步的巧克力酱凝固后再制备，做好的慕斯应立刻使用。
原料
做法
1. 全脂奶油入冰箱彻底放凉，打至七八分发，冷藏备用。
2. 锅里混合水和白砂糖，烧沸并随时监测温度至128℃。
将煮好的糖浆呈细线状倒入蛋黄和蛋液混合物里，边倒入边高速打发约3分钟至蛋液变凉，再转为中速打至彻底恢复室温。打发好的蛋液应该呈现泡沫细腻柔滑的蓬发状。
3. 巧克力水浴加热融化，放凉至45℃。将1/4的打发奶油放入巧克力中，搅拌均匀，减轻巧克力液的厚重质感，便于和剩下的奶油拌匀。
4. 加入剩下分量的奶油，轻轻翻拌均匀。最后加入做法2的打发蛋液。拌匀。
5. 将慕斯倒入慕斯圈内，刮平表面，入冷冻室至少一小时至冻硬后覆盖保鲜膜，也可放置过夜。
巧克力薄片
Les fines plaques de chocolat craquantes
PH店里贩售的Carrément Chocolat本尊用了金色巧克力片装饰，此物似乎没见过有出售...琢磨了一下，用自己的办法做出来了，效果也蛮好的。不过没兴趣为了这小片装饰的完全可以跳过，按自己喜欢来就好。
原料
1. 水浴融化巧克力，放凉至31-32℃。
2. 将融化的巧克力涂在塑料薄片上，待其略硬而未彻底变脆时，切割成12x12cm的方形。
3. 为防止凝固过程中巧克力变形，覆盖上另一篇塑料薄片，压上重物，放入冰箱冷藏至少2小时至巧克力彻底凝固。
4. 可选：如果需要表层装饰金色巧克力片，按照同样方法切割一个约3.5cm见方的巧克力片，同法如冰箱冷藏。装饰时在表面涂上一层金色食用色素粉即可。
巧克力镜面
Le nappage miroir chocolat
PH10一书大宗商业里的原材料较多，这个镜面方子里需要的材料，如淋面巧克力（pâte à glacer）商业用途外不方便买到，在他的Pastries一书里略有调整。这里放出的是Pastries里用到的方子。先煮制巧克力酱，再混入巧克力甘那许制成。
巧克力酱
原料
做法
锅里放入所有原料，烧沸至酱汁呈现custard一般的稠度。关火放凉备用。
巧克力镜面
原料
做法
1. 奶油放入锅里，烧沸。缓慢倒入切碎的巧克力里。从内向外缓缓搅拌至巧克力完全融化。
2. 检测巧克力液放凉至60℃后，加入小块的软化奶油，搅拌至完全融化并与巧克力液混合均匀。
3. 倒入100g巧克力酱。拌匀待用
组装并完成
Finition et décor
1. 巧克力镜面应在45℃时使用。如果温度不够，用水浴略加热。
从冰箱里取出蛋糕。刀子在沸水里浸泡30秒后取出，擦干水分，沿着慕斯圈内侧切一圈，小心脱模。如果脱模有困难，可以用吹风机略吹外壁加热。
把蛋糕放在晾架上，下部放好烤盘承接多余的巧克力镜面。沿着蛋糕边缘淋下镜面。然后从中间淋下剩下的镜面。使其完全覆盖蛋糕表面及四周，可用刮刀辅助使镜面流动。
2. 把淋好镜面的蛋糕移在盘内，巧克力薄片从冰箱取出，小心撕去塑料薄片，放在蛋糕表面装饰。
做好的蛋糕在冷藏室可保存约2天，吃前提前从冰箱取出一小时回温后食用。
这款蛋糕外观简单大方，味道倒是非常馥郁，切下去每层质地和色泽都不同，巧克力薄片是很有趣的一层口感，最好不要省略。雨天早上切一块，叉子从脆片压下，有轻微的脆裂声，和内里柔滑的巧克力层混在口里，慢慢吃，实在是非常惬意。
方子本身难度不算大，数下来五层，每一层口感和风味都各有不同，从巧克力薄片的脆而入口即溶到下面几层巧克力从浓厚稠密到松软甜美的变化，最后用泥状口感的巧克力蛋糕底收尾，口感丰富，甜度适中。之前一直觉得巧克力薄片不太好做，酝酿了好一阵，最后鼓起勇气动手，稍微细心一点掌握巧克力质感再进行切割，倒也不算太难。
方子改自《PH10》和《Pastries》两本书，虽然两本都是PH的出版物，不过前者较为商业，优点是用量精准，蛋液的分量精确到克数，方便根据自己手边的模具尺寸进行换算，但一些专业级原材料只能大批量购买，入手困难，操作指示相对比较简单，在custard制作和打发程度等方面基本没有详细说明，适合有一定实际操作经验的人使用。后者含有一些和PH10相近的食谱，在原配方的基础上进行了调整和简化，用更方便的原材料进行了替换，步骤也更加详细具体，更适用于一般家庭烘焙者。
Pierre Hermé's Carrément Chocolat
适用于12x12cm方形慕斯模
巧克力蛋糕底
Le biscuit moelleux au chocolat
原料里用到的黄油是比室温软化黄油更柔软的状态，质感接近蛋黄酱。呈现细腻的乳脂状而未融化，室温软化黄油放在碗里，底部垫上热毛巾略翻拌即可。
原料
- 37 g 67 % 黑巧
- 37 g pommade状态黄油
- 33 g 白砂糖
- 30 g 全蛋液
- 11 g 中筋面粉 过筛
做法
1. 巧克力切碎，水浴融化，检测温度使其放凉至40℃。
2. 依次加入其他原料，用刮刀翻拌均匀。
3. 烤箱预热170℃，烤盘上铺上一层烤纸，放上慕斯圈，将混合物倒入。烘焙约5-6分钟。
烘焙好的巧克力蛋糕应该呈现尚未烤熟的状态，注意不要烤过头，以免口感发干，回缩严重。
4. 烤好的蛋糕用刀沿着慕斯圈内部划一圈，彻底放凉。收入冷冻室冷冻至少一小时备用。
柔滑巧克力奶油
La crème onctueuse au chocolat
蛋糕彻底放凉后可准备巧克力奶油，这层夹馅的本质是英式蛋奶酱（custard）混合巧克力风味，并用吉利丁片增加凝固性。英式蛋奶酱煮制完成的标准是用刮刀蘸入提出，有一层粘稠酱汁附着，用手指划过出现明显划痕，液体不向划痕内流动。注意不要煮过头，蛋液会凝固结块，如果没有把握，可用测温计在煮制时随时检测，煮好的蛋奶酱最高温度不应超过80℃。
做好的奶油酱应立即使用。
原料
- 26 g 黑巧 (推荐Valrhona的Guanaja)
- 0.4 g 吉利丁片
- 18 g 蛋黄
- 18 g 白砂糖
- 37 g 全脂奶油
- 37 g 全脂牛奶
做法
1. 巧克力切碎放入大碗里，吉利丁片放入冰水中浸软备用。
2. 将蛋黄和白砂糖放入碗中，打匀。
牛奶和奶油在锅里烧沸，细线状缓缓倒入一半的分量入蛋黄内，确认搅拌均匀后再倒入下一半，用打蛋器搅匀。
注意不要一次倒入过多，以防蛋黄凝固结块。
3. 将混合液重新倒回锅中，一边煮一边搅拌，直到称为custard状态。
4. 一半分量的蛋奶酱倒入巧克力碎里，用刮刀搅拌均匀，再倒入剩下分量的蛋奶酱，翻拌至巧克力完全融化。
5. 将浸软的吉利丁片从冰水里取出，放入混合液里拌至完全融化。
6. 从冷冻室里取出连模蛋糕底，倒入混合液。放入冷冻室至少2小时至彻底凝固。
沙巴翁巧克力慕斯
La mousse sabayon au chocolat
这款慕斯除用到巧克力和打发奶油混合外，还加入了sabayon的做法，打入煮沸的糖浆，一方面对鸡蛋液消毒，口感也更加细腻稠密。
在拌入打发奶油时。巧克力温度需要控制精确，过凉，和冷藏打发奶油混合后会迅速凝固，出现小结块，过热会使打发奶油融化，破坏慕斯轻盈的质感。
慕斯在确认上一步的巧克力酱凝固后再制备，做好的慕斯应立刻使用。
原料
- 22 g 白砂糖
- 5 g 水
- 11 g 蛋液
- 12.6 g 蛋黄
- 39 g 黑巧 (推荐用Valrhona的Guanaja)
- 54 g 全脂奶油
做法
1. 全脂奶油入冰箱彻底放凉，打至七八分发，冷藏备用。
2. 锅里混合水和白砂糖，烧沸并随时监测温度至128℃。
将煮好的糖浆呈细线状倒入蛋黄和蛋液混合物里，边倒入边高速打发约3分钟至蛋液变凉，再转为中速打至彻底恢复室温。打发好的蛋液应该呈现泡沫细腻柔滑的蓬发状。
3. 巧克力水浴加热融化，放凉至45℃。将1/4的打发奶油放入巧克力中，搅拌均匀，减轻巧克力液的厚重质感，便于和剩下的奶油拌匀。
5. 将慕斯倒入慕斯圈内，刮平表面，入冷冻室至少一小时至冻硬后覆盖保鲜膜，也可放置过夜。
巧克力薄片
Les fines plaques de chocolat craquantes
PH店里贩售的Carrément Chocolat本尊用了金色巧克力片装饰，此物似乎没见过有出售...琢磨了一下，用自己的办法做出来了，效果也蛮好的。不过没兴趣为了这小片装饰的完全可以跳过，按自己喜欢来就好。
原料
- 约80 g 黑巧(Valrhona的Guanaja)
- 金色食用色素粉（可选）
1. 水浴融化巧克力，放凉至31-32℃。
2. 将融化的巧克力涂在塑料薄片上，待其略硬而未彻底变脆时，切割成12x12cm的方形。
3. 为防止凝固过程中巧克力变形，覆盖上另一篇塑料薄片，压上重物，放入冰箱冷藏至少2小时至巧克力彻底凝固。
4. 可选：如果需要表层装饰金色巧克力片，按照同样方法切割一个约3.5cm见方的巧克力片，同法如冰箱冷藏。装饰时在表面涂上一层金色食用色素粉即可。
巧克力镜面
Le nappage miroir chocolat
PH10一书大宗商业里的原材料较多，这个镜面方子里需要的材料，如淋面巧克力（pâte à glacer）商业用途外不方便买到，在他的Pastries一书里略有调整。这里放出的是Pastries里用到的方子。先煮制巧克力酱，再混入巧克力甘那许制成。
巧克力酱
原料
- 50 g Valrhona 72% Araguani 黑巧 切碎
- 95 g 水
- 35 g 细白砂糖
- 50 g 全脂牛奶
做法
锅里放入所有原料，烧沸至酱汁呈现custard一般的稠度。关火放凉备用。
巧克力镜面
原料
- 100 g Valrhona 72% Araguani 黑巧 切细
- 80 g 全脂奶油
- 20 g 室温软化黄油
- 100 g 巧克力酱
做法
1. 奶油放入锅里，烧沸。缓慢倒入切碎的巧克力里。从内向外缓缓搅拌至巧克力完全融化。
2. 检测巧克力液放凉至60℃后，加入小块的软化奶油，搅拌至完全融化并与巧克力液混合均匀。
3. 倒入100g巧克力酱。拌匀待用
组装并完成
Finition et décor
1. 巧克力镜面应在45℃时使用。如果温度不够，用水浴略加热。
从冰箱里取出蛋糕。刀子在沸水里浸泡30秒后取出，擦干水分，沿着慕斯圈内侧切一圈，小心脱模。如果脱模有困难，可以用吹风机略吹外壁加热。
把蛋糕放在晾架上，下部放好烤盘承接多余的巧克力镜面。沿着蛋糕边缘淋下镜面。然后从中间淋下剩下的镜面。使其完全覆盖蛋糕表面及四周，可用刮刀辅助使镜面流动。
2. 把淋好镜面的蛋糕移在盘内，巧克力薄片从冰箱取出，小心撕去塑料薄片，放在蛋糕表面装饰。
做好的蛋糕在冷藏室可保存约2天，吃前提前从冰箱取出一小时回温后食用。
这款蛋糕外观简单大方，味道倒是非常馥郁，切下去每层质地和色泽都不同，巧克力薄片是很有趣的一层口感，最好不要省略。雨天早上切一块，叉子从脆片压下，有轻微的脆裂声，和内里柔滑的巧克力层混在口里，慢慢吃，实在是非常惬意。
0 评论:
发表评论