跨年清理厨房的时候不小心瞥到了橱柜上的压面机，回忆起了近一年没有碰过压面机的残酷现实...心里对机器莫名有了愧疚感，抱下来折腾一番好了。
传统意大利鲜面用00号面粉，全蛋和面，也有掺入semolina小麦粉的配方。面里不加盐，煮的时候水里加盐即可达到合适咸度。如果面团做tagliatelle类，面团里不用加入多余水分，如果做ravioli等包馅需要粘合的意面，面团里加入少量水分增加粘合度。这次做的agnolotti是意式饺子的一种，意为牧师帽。
酱汁里的褐色黄油为普通黄油烧煮后的成品，带有坚果香味，在菜品和甜点里都有运用。整个方子做下来，毫不吝啬的加了大量的奶油和黄油，不好吃是不太可能的，不过整体感觉比较厚重，不适合一次吃太多。Thomas Keller建议一人份6枚足以，用作前菜。
这里给出的食谱可做约48枚agnolotti，自己可以根据实际情况按比例减少食谱分量。
意式红薯饺
Sweet Potato Agnolotti with Sage Cream, Brown Butter and Prosciutto
Pasta Dough
原料
做法
1. 将称取好的面粉放在操作台上，开窝，放入鸡蛋，牛奶和橄榄油。
2. 直接用手混合液体原料，朝一个方向旋转，使周围面粉缓缓和鸡蛋混合，这种做法可以避免一次混入大量面粉，导致面粉结块的产生。
3. 蛋液和面粉混合到一定稠度后，用刮刀将周围未混入的面粉推入面糊并切拌。
4.用掌根揉按混合物直到成团。面团应该柔软湿润而不粘手。将面团放在一边静置几分钟，清理操作台。
操作台上撒薄薄一层面粉，将面团放在操作台上，用掌根向外推按面团并揉回球状，持续操作，直到面团用手指按下后弹回原处。此过程需要约10-15分钟。面团需要揉到位，否则在松弛过程中，面团结构可能断裂。
5. 覆盖双层保鲜膜，将面团放入冷藏室松弛30分钟至一个小时。
面团可以提前一天制作，第二天取出回温后使用。
红薯馅
Sweet Potato Filling
原料
做法
1. 培根略冷冻至硬，取出，切成约0.5cm见方的小丁。
2. 将培根丁放入炒锅里慢慢炒至油脂析出，去除脂肪不用，将培根丁放在厨房之上吸去多余油分待用。
3. 烤箱预热175℃/350℉，切去红薯两头，抹上57g黄油，用铝箔纸包裹，放入烤箱烘焙约1-2小时至软。
4. 趁热除去铝箔纸，去皮，将红薯通过ricer（我直接用勺子按压过筛）入锅内。
5. 加入剩下的57g黄油、香料和培根丁拌匀，用盐和黑胡椒调味。彻底放凉后使用。
红薯陷可提前制备，在冰箱里可冷藏保存2天。
包制
原料
做法
1. 如果做好的agnolotti立刻食用，准备一锅沸水并撒入盐。或者准备好撒上玉米粉的烤盘，做好的agnolotti可以立刻排入烤盘入冷冻室冻硬。
2. 将面团分为2-3份。取一份操作，其他两份包裹防止表皮变干。
将面团通过制面机，光滑后缩小厚度重复操作，面片应至少达到5英寸（13cm）宽度以利操作。作为参考，我的制面机共10档，在6档时达到合适厚度。
3. 操作台上撒上薄薄一层面粉，把面片铺在操作台上，裱花带上装上约1.2cm的花口，填入红薯馅。
4. 将红薯馅挤在面片上称为条状，馅料距离左右两端及下方各约2cm宽度。
5. 提起下方面片并向上折叠，使面片完全包裹住馅料，用食指轻轻按压交接处使面片贴合。
用两手拇指和食指同时纵向向内捏馅料，使其形成一个约2cm宽的口袋状。确保每个“口袋”之间有足够空间的面片，以防馅料露出。
7. 切除多余面片，注意切口不要离馅料太近，将每个小口袋切开，agnolotti制作完成。做好的agnolotti需立即煮制，或放入冷冻室速冻。
鼠尾草酱汁
Sage Cream
原料
做法
1. Blanch鼠尾草：将鼠尾草放入沸水中煮2分钟，迅速捞出，投入冷水至彻底冷却。
把blanch好的鼠尾草用厨房纸巾彻底吸干表面水分。
2. 鼠尾草，crème fraiche和黄油在锅里烧热（不烧沸），用搅拌器彻底打碎，过筛，用盐调味，保温待用。
煎炸鼠尾草，褐色黄油及火腿
原料
做法
1. 鼠尾草按前法blanch，入烧至135℃/275℉的植物油中炸至发脆而不变色，捞出在厨房之上吸干多余油脂待用。
2. 黄油入锅里烧至呈褐色备用。
完成
1. 现做/冷冻的agnolotti直接投入加盐的沸水里煮约4-5分钟至熟透。
2. 将agnolotti放入保温的鼠尾草酱汁里，使其均匀裹覆酱汁。
3. 装盘，淋上褐色黄油，用煎炸鼠尾草和prosciutto火腿装饰，趁热食用。
食谱虽然有点繁琐，不过的确值得一试。红薯馅，面皮和酱汁都可以拆分成几天完成，带甜味的红薯泥配合香料以及馥郁的鼠尾草和乳脂香气，冬天吃下去非常满足。
传统意大利鲜面用00号面粉，全蛋和面，也有掺入semolina小麦粉的配方。面里不加盐，煮的时候水里加盐即可达到合适咸度。如果面团做tagliatelle类，面团里不用加入多余水分，如果做ravioli等包馅需要粘合的意面，面团里加入少量水分增加粘合度。这次做的agnolotti是意式饺子的一种，意为牧师帽。
酱汁里的褐色黄油为普通黄油烧煮后的成品，带有坚果香味，在菜品和甜点里都有运用。整个方子做下来，毫不吝啬的加了大量的奶油和黄油，不好吃是不太可能的，不过整体感觉比较厚重，不适合一次吃太多。Thomas Keller建议一人份6枚足以，用作前菜。
这里给出的食谱可做约48枚agnolotti，自己可以根据实际情况按比例减少食谱分量。
意式红薯饺
Sweet Potato Agnolotti with Sage Cream, Brown Butter and Prosciutto
From Thomas Keller《French Laundry》
意面面团Pasta Dough
原料
- 200 g 中筋面粉
- 6 枚大号鸡蛋蛋黄
- 1 枚大号鸡蛋
- 1 1/2 tsp 橄榄油
- 1 tbsp 牛奶
做法
1. 将称取好的面粉放在操作台上，开窝，放入鸡蛋，牛奶和橄榄油。
2. 直接用手混合液体原料，朝一个方向旋转，使周围面粉缓缓和鸡蛋混合，这种做法可以避免一次混入大量面粉，导致面粉结块的产生。
3. 蛋液和面粉混合到一定稠度后，用刮刀将周围未混入的面粉推入面糊并切拌。
4.用掌根揉按混合物直到成团。面团应该柔软湿润而不粘手。将面团放在一边静置几分钟，清理操作台。
操作台上撒薄薄一层面粉，将面团放在操作台上，用掌根向外推按面团并揉回球状，持续操作，直到面团用手指按下后弹回原处。此过程需要约10-15分钟。面团需要揉到位，否则在松弛过程中，面团结构可能断裂。
5. 覆盖双层保鲜膜，将面团放入冷藏室松弛30分钟至一个小时。
面团可以提前一天制作，第二天取出回温后使用。
红薯馅
Sweet Potato Filling
原料
- 1 1/2 磅 红薯
- 114 g 黄油
- 2 片 培根
- 一撮 allspices
- 一撮 nutmeg
- 适量 盐 现磨黑胡椒
做法
1. 培根略冷冻至硬，取出，切成约0.5cm见方的小丁。
2. 将培根丁放入炒锅里慢慢炒至油脂析出，去除脂肪不用，将培根丁放在厨房之上吸去多余油分待用。
3. 烤箱预热175℃/350℉，切去红薯两头，抹上57g黄油，用铝箔纸包裹，放入烤箱烘焙约1-2小时至软。
4. 趁热除去铝箔纸，去皮，将红薯通过ricer（我直接用勺子按压过筛）入锅内。
包制
原料
- 1 份 红薯陷
- 1/2 份 面团
- 少许 面粉
做法
1. 如果做好的agnolotti立刻食用，准备一锅沸水并撒入盐。或者准备好撒上玉米粉的烤盘，做好的agnolotti可以立刻排入烤盘入冷冻室冻硬。
2. 将面团分为2-3份。取一份操作，其他两份包裹防止表皮变干。
将面团通过制面机，光滑后缩小厚度重复操作，面片应至少达到5英寸（13cm）宽度以利操作。作为参考，我的制面机共10档，在6档时达到合适厚度。
3. 操作台上撒上薄薄一层面粉，把面片铺在操作台上，裱花带上装上约1.2cm的花口，填入红薯馅。
5. 提起下方面片并向上折叠，使面片完全包裹住馅料，用食指轻轻按压交接处使面片贴合。
用两手拇指和食指同时纵向向内捏馅料，使其形成一个约2cm宽的口袋状。确保每个“口袋”之间有足够空间的面片，以防馅料露出。
7. 切除多余面片，注意切口不要离馅料太近，将每个小口袋切开，agnolotti制作完成。做好的agnolotti需立即煮制，或放入冷冻室速冻。
鼠尾草酱汁
Sage Cream
原料
- 1/3 杯 鼠尾草
- 1 杯 crème fraiche
- 1 杯 黄油
- 少许 盐
做法
1. Blanch鼠尾草：将鼠尾草放入沸水中煮2分钟，迅速捞出，投入冷水至彻底冷却。
把blanch好的鼠尾草用厨房纸巾彻底吸干表面水分。
2. 鼠尾草，crème fraiche和黄油在锅里烧热（不烧沸），用搅拌器彻底打碎，过筛，用盐调味，保温待用。
煎炸鼠尾草，褐色黄油及火腿
原料
- 48 片 鼠尾草
- 煎炸用植物油
- 28 g 黄油
- 4 片 prosciutto火腿 从中间切开或切细条
做法
1. 鼠尾草按前法blanch，入烧至135℃/275℉的植物油中炸至发脆而不变色，捞出在厨房之上吸干多余油脂待用。
2. 黄油入锅里烧至呈褐色备用。
完成
1. 现做/冷冻的agnolotti直接投入加盐的沸水里煮约4-5分钟至熟透。
2. 将agnolotti放入保温的鼠尾草酱汁里，使其均匀裹覆酱汁。
3. 装盘，淋上褐色黄油，用煎炸鼠尾草和prosciutto火腿装饰，趁热食用。
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