五香粉煎鸭胸

Heston Blumenthal的书买了有些日子了，精确控温改善食物质地的把戏实在不是一般家用瓦斯灶能胜任的，翻着玩看了不少，一直没下手做。
某日看到这个方子实在有趣，算是和亚州风味融合的产物，方子里不仅五香粉要自己磨，blanch大蒜的招式也想尝试一番。

五香粉煎鸭胸

Five-spiced duck breast

From Heston Blumenthal

原料（一人份）

 鸭胸部分

1 片 鸭胸
1/4 tbsp 五香粉(见做法1）
 盐

  蔬菜部分

1 枚大蒜
约 200 g 半脱脂奶
1 颗 小油菜
1 tbsp mirin
25 g 生抽
1/2 支 泰国红辣椒 去籽切细
1 tsp 生姜 去皮切碎
少许 豌豆
少许 葱叶 切丝

做法

1. 五香粉原料：

5 枚八角
1/2 tsp 丁香粒
1 tsp 小茴香粒
1 tsp 花椒
1 tsp 肉桂粉

将八角，丁香，小茴香粒和花椒碾磨细后加入肉桂粉混合均匀即可。

2. Blanch大蒜：大蒜去皮，切半，弃去内部的蒜芽。加入没过大蒜的脱脂奶，中火慢慢加热到牛奶滚沸，倒掉牛奶，重新加入新的牛奶，重复四次。大蒜被牛奶重复烧煮辛辣味变淡，呈现出类似坚果的香气。

2. 用锋利的刀在鸭皮部分划上交叉的刀痕，两面撒上五香粉和盐待用。

3. 煎炸用锅置于中火上，加热到锅子滚烫时，鸭皮朝下放入鸭胸，计时三分钟，翻转煎一分钟，再次翻转煎三分钟，取出鸭胸，用锡纸包裹保温，rest七分钟。

4. 蔬菜部分：锅内加少许油，置于中火上，小油菜剖半放入，一面上色后再翻面（约2-3分钟），另一面也上色后倒入mirin，翻转油菜使酱汁浓缩裹覆在油菜上。如果油菜还未熟透，加入少许水继续烹煮。

5. 酱汁部分：Blanch好的大蒜切碎，在碗里混合切碎的辣椒和生姜，倒入酱油，搅拌均匀待用。把酱汁和豌豆倒入烹饪油菜的锅里，迅速离火。

6. rest好的鸭胸切片，放在蔬菜上，浇上锅底的酱汁，葱叶丝入冰水略浸泡后取出，擦干水分置于鸭胸上，上桌。