巧克力费南雪

除了之前的椰丝macaroon以外，费南雪也是个消耗蛋白的法子。

费南雪传统形状为金条型，近年来也流行用muffin模具烤成圆饼状。通常由蛋白，杏仁粉，面粉，黄油，糖四种基础原料做成，大部分方子不需要打发，仅靠混合均匀即可烘焙。其面糊因为含油脂较重，可以在冰箱里储存三天，冷藏过程中能让风味进一步深入，过夜的面糊烤出的点心口味会更加馥郁。
这款点心口感类似madeleine饼，吃的是外面略酥的壳和里面较为湿润的磅蛋糕口感的对比，因此现烤现吃是比较理想的食用方式。

这次用的是法国糕点师Christophe Felder的方子，原料里用到了我很喜欢的榛子黄油，即将黄油加热，用美纳德反应激发出坚果颜色与风味的黄油。再加上顶层密密匝匝铺上的各式坚果，虽然糕点本身甜度不大，但是配合黑巧，十足浓香。杏仁粉过筛去掉粗粒，使口感更加细腻。

巧克力费南雪

Financier Chocolat

Recipe from Christophe Felder

原料

150 g 黄油
160 g 60% - 70%可可含量的黑巧
100 g 糖粉
120 g 杏仁粉
50 g 面粉
5 枚 鸡蛋蛋白

50 g 榛子 对切半
50 g 整粒开心果
50 g 松子
25 g 杏仁片

做法

1. 烤箱预热210摄氏度。
水浴加热融化黑巧。黄油放入锅子里，保持中火加热，直到呈现榛子色。过滤放凉待用。榛子黄油制备完成。

2. 糖粉，杏仁粉和面粉混合过筛，弃去大粒无法过筛的杏仁粒。蛋白倒入筛好的粉料里，搅拌均匀。

3. 倒入冷却呈液体状的榛子黄油，拌匀。

4. 加入水浴融化的巧克力液，继续搅拌至匀质。混合物状态如下所示。

5. 准备坚果碎，在碗里混合均匀待用。

6. 如果是金属模具，涂油撒粉，磕出多余面粉做防粘处理。如果是硅胶模则省去以上步骤。勺子挖面糊，用手指辅助将面糊移入模具里，轻磕使面糊均匀分布在模具内。

7. 撒上坚果混合碎粒，撒在面糊表面，用刮刀轻压使其嵌入。

8.入烤箱烘焙15分钟，7分钟时烤盘旋转180度使得上色均匀。出炉彻底冷却后脱模即可食用。