春蔬炖羊肉

这周二开始下雪，一直没有停的意思，前几天觉得颇有趣还跟同事说“哎呀跟棉花一样好看”，直到下到了周五周六外加摔了一跟头，公车也停运，才觉得下雪真不是南蛮子心里那么好玩儿的事情....超市也不去了，直接在街区的肉铺买了点羊排回家炖着吃。

适合炖煮的羊肉一般是以下几种：

• 羊肩肉 含脂量较少，口感略柴。
• 羊肋排 兼具脂肪和口感。
• 羊小排 最适合炖煮的部位，能赋予汤汁骨香。
• 羊脖 富含胶质，可浓稠汤汁。

做炖煮的时候根据经济条件和个人喜好在以上几种肉里选择即可。
这次用了Julia Child的食谱版本，因为一个人吃也不好做太多，所以只做了两人份，吃两天就好了。下面写到的食谱是原始版本的分量，根据自己情况按比例增加或减少即可。
菜谱步骤比较繁杂，不过要一点耐心就好了，没有什么高难度的程序。

春蔬炖羊肉
Navarin Printanier

Recipe from Julia Child

原料

• 3 磅 羊肉
• 2-3 tbsp 猪肥膘/植物油
• 1 tbsp 糖
• 1 tsp 盐
• 1/4 tsp 黑胡椒
• 2 tbsp 面粉
• 1 杯 牛肉高汤
• 3 tbsp 番茄膏
• 2 枚 大蒜
• 1 支 百里香/迷迭香
• 1 枚 月桂叶
• 6-12 去皮土豆（选择淀粉较低耐炖煮的品种）
• 6 支 胡萝卜
• 6 头 芜菁
• 12-18 粒珍珠洋葱（没有可用白洋葱替代）
• 1/4 磅 豌豆
• 1/4 磅 法国长豆角
• 5  杯沸水
• 1 tbsp 盐

做法

1. 烤箱预热230摄氏度。
羊肉切成约5cm见方的丁，如果较为湿润，用厨房用纸擦干水分。表面有水分的羊肉在煎制过程中难以上色。

2. 将猪肥膘或植物油放入煎炸用的锅里，确保每块肉都接触锅底，一面金黄上色后翻面煎另一面，煎好的肉放入可入烤箱的casserole里备用。煎炸用锅里的油脂保留待用。

3. 羊肉全部煎制完成移入锅内后，表面撒白砂糖，不加盖移入烤箱中层烘烤3-4分钟使糖焦糖化，这个步骤会赋予炖煮好的汤汁琥珀的色泽。

4. 取出锅子，撒上盐，黑胡椒以及面粉，拌匀，锅子入烤箱烘烤4-5分钟。取出搅拌，再继续烤4-5分钟或更长时间，使面粉在表面形成轻微的脆壳状。取出锅子，倒出多余的油脂。烤箱温度调低到 175摄氏度。把高汤加入步骤2里的煎锅内，烧开，把高汤倒入casserole里炖煮片刻，搅拌使面粉和液体混合均匀。加入番茄膏和百里香/迷迭香及月桂叶。混合均匀后加盖，入烤箱，保持锅内液体微沸的状态，焖烤1个小时。

5. 准备蔬菜：土豆去皮，切成约4cm厚度的椭圆片，浸泡在冷水中待用。胡萝卜去皮，纵向切成四份，改刀成4cm长度的条。芜菁去皮也切四份，每份按长度切成约4cm的块。珍珠洋葱在尾部切十字刀，或将白洋葱切成和蔬菜大小一致的块。

 6. 如果时间允许，将所有切好的蔬菜边缘修圆，可以极大程度的提高适口度。如下图所示。

7. 1小时后取出锅子，把内容物倒入一个碗里，用勺子舀出多余的油脂，挑出焖烤过程中脱落的骨头丢弃不用。用盐和黑胡椒修正味道。再将处理好的内容物重新倒入锅里。蔬菜均匀放置在肉块周围。锅子加盖，入烤箱再焖烤1个小时。

8. 重新取一个小锅，加入原料里的沸水和盐，法国长豆角切成4cm长度的条，和豌豆一起倒入沸水里煮五分钟，略软后立即取出，用大量凉水冲洗降温保持色泽，待用。

9. 1小时后从烤箱取出锅子放置在明火上，加入处理好的豆角和豌豆，加盖小火煨煮5分钟至蔬菜完全熟软。随锅子一起上桌，配面包一起食用。

附注

• 原料里的牛肉高汤可用高汤块加水替代，实在没有也可以用清水，最好的选择仍然是自己提前熬制好。
• 百里香/迷迭香可用 1/4 tsp干香草替代。
• 8-9步之前的其他所有步骤可以提前准备好。最后花十几分钟放入新鲜绿色蔬菜即可。