柠檬生姜Crème Brulée

入了几个mini cocotte，继续做Crème Brûlée。
Crème Brûlée本质是一种卡仕达甜点，在前文的薰衣草Crème Brûlée写过，就不赘述了。

唯一要注意的是生姜内含有防止卡仕达酱凝固的酶类，预煮的程序可以令酶失活。
在David Lebovitz的这个方子里，水浴加热的过程中在烤盘上包裹了一层锡纸，有效的减少了布丁表面的结皮。再加之以前学过的在烤盘底部放毛巾/厨房纸巾隔绝高火加热，防止布丁层起泡的方法，比之前做的薰衣草版本成品更加柔滑细嫩，出炉的状态堪称吹弹可破。吃口也更加细腻了。
最后焦糖的程序参考了Christophe Felder的做法，即两次加糖用喷枪焦化上色，焦糖层厚度增加，确保了食用的时候糖壳的脆度。总的来说这次做下来，效果比之前那次更满意。

此食谱可做六人份，可根据自己需要按比例缩减。

柠檬生姜Crème Brûlée
Lemon-Ginger Crème Brûlée

From David Leboivitz

原料

85 g 生姜
750 ml 全脂奶油
80 g 白砂糖
约60 g 粗粒白糖
2 只柠檬的皮屑
6 枚 大号鸡蛋蛋黄
一撮 盐

做法

1. 生姜切薄片，放入锅里，加入足量可覆盖生姜的水，烧开后转小火煮约2分钟，关火，滤出生姜片，水弃去不用。柠檬皮屑和80g白砂糖放在一起，用手揉搓使柠檬味道进入白砂糖内，静置十几分钟。

2. 将预煮过的生姜片，柠檬糖，奶油加入锅里，烧至温热后关火。加盖放置一小时，使风味更浓郁。

3. 1小时候过滤液体，重新入锅。加入一小撮盐，烧到足够热。在一个碗里打散蛋黄，将热的奶油呈细线状缓缓加入蛋黄里，持续搅拌至匀质。

4. 烤盘底部垫上一层毛巾/厨房用纸，放入容器，将布丁液装入容器中。用勺子舀去表面浮沫。烤盘内倒入热水至容器1/2高度，再在烤盘上紧紧覆盖一层锡纸，进预热175摄氏度的烤箱里烘烤约30分钟，直到布丁液刚好凝结，中心处略晃动的状态。

5. 从加了水的烤盘里移出容器，放凉至室温后入冰箱冷藏至少4个小时。吃的时候在表面先撒约1 tsp粗粒白砂糖，用喷枪烧至糖粒融化但未完全焦糖化的状态。

6. 再撒第二层粗粒糖，用喷枪烤至上色。稍微等待几十秒使焦糖降温凝固后即可食用。

烤好的布丁可在冰箱里存放两天，我习惯一次多做几个，吃的时候现撒糖粒焦糖化即可。敲焦糖壳的步骤实在好玩，搞的一段时间就忍不住想做一次。