Banana Muffins

每周末一次的早餐计划又开始了。
想吃蛋糕而想偷懒的话，香蕉蛋糕是不错的选择。香蕉一年四季都能买到，耐储存，似乎也不用为了一点儿原材料东拼西凑的样子。
香蕉和核桃简直就是上辈子的好朋友啊，这个方子里加入了核桃碎粒做的酥粒顶层，烘焙过程中核桃出油融入蛋糕体里，增加了坚果香味，也比直接放入面糊里的做法，口感来的更循序渐进而不突兀。

在Thomas Keller的食谱里，强调了面糊过夜对蛋糕质地的影响。长时间浸泡在液体内的面粉颗粒可以充分吸收水分而膨胀，使得成品更加湿润绵软。
另外不同于海绵蛋糕的面糊，muffin面糊内的鸡蛋不需要过度打发，以防烘烤过程中体积变化太大而溢出模具。
食谱来源为《Bouchon Bakery》，里面的方子比一般家庭烘焙来的更严谨，有的地方甚至精确到0.1 g，不过TK的书我实在喜欢，多收一本也无妨。

Banana Muffin

From Thomas Keller

原料

面糊部分

168 g 低筋面粉
3/4 tsp 小苏打
1/2 tsp 泡打粉
1 1/2 tsp 粗盐
120 g 室温软化黄油
144 g 浅色红糖
80 g 蛋液
1 1/8 tsp 香草膏 / Vanilla paste
24 g Crème fraîche 
256 g 香蕉泥

180 g 核桃酥粒（食谱见下）

核桃酥粒部分

100 g 中筋面粉
100 g 白砂糖
100 g 核桃
1/8 tsp 粗盐
100 g 冰黄油

做法

核桃酥粒部分

1. 核桃切成细末。黄油切成0.6cm见方的小块。

2. 所有材料加入厨师机内，低速打约1min至材料完全混合，没有大块黄油粒即可。
如果没有厨师机，用餐刀配合，把黄油搓入粉粒里，快速切拌成小粒状。

做好的酥粒立刻冷藏保存。在冰冷状态下使用。冷藏可储存两天，冷冻可储存一个月。


面糊部分

1. 低筋面粉，小苏打和泡打粉混合过筛备用。筛好的粉料里加入盐混合均匀。

2. 搅拌盆内加入黄油，低速打软，搅拌盆下垫一个浸过热水的厨房布以加热容器，进一步软化黄油，继续打到黄油呈现蛋黄酱一般的质感。

3. 加入红糖，打发至蓬松。约需1 - 2分钟。加入鸡蛋和香草膏，继续低速打15-30秒使材料完全混合至匀质。

4. 分两次加入1步骤中筛过的粉料，拌匀。最后加入香蕉泥和Crème fraîche，低速搅拌至刚好完全混合即可。全过程不要搅拌过度。把面糊装入密封容器内，入冰箱过夜，最多可以冷藏36小时。

烘焙

1. 烤箱预热220摄氏度。muffin烤盘里垫纸。将面糊用勺子舀入模具里，面糊高度低于模具高度1cm左右。

2. 每个muffin上撒上约1 1/2tbsp的核桃酥粒。烤箱温度调低至190摄氏度。烤盘移入烤箱烘烤约30分钟，表面金黄上色，牙签插入面糊不带出即可。

烤好的muffin放凉后脱模。常温可保存3天。分别用保鲜膜包好冷冻可放置1星期。

冷冻的muffin保留包裹的保鲜膜以防水汽凝结在表面，吃前入冷藏回温，再放回至室温即可。

如果喜欢吃热muffin，回温后的175摄氏度烘焙五分钟即可。