春葱土豆饼 Scallion Potato Cake

早上在家里翻出几个土豆，突然想起想做这个Potato Cake好像都是一两个月以前的事儿了。Thomas Keller的土豆食谱里，以前试过略繁琐的Potato Pave，原料不复杂，味道组合后的效果倒是非常棒。
这款Potato Cake虽然简单许多，类似土豆烙，也是要遵循某些注意事项才能提升口感。土豆擦丝洗去表面水分，用玉米淀粉铺上一层，土豆本身自带的淀粉发粘而玉米淀粉发脆，此步骤能增加干爽的口感。入锅之后不要用锅铲压制，让土豆丝之间保有缝隙，油分深入缝隙中进行煎制，另成品更酥脆。
一下配方可做三块cake，六人份。

春葱土豆饼

Scallion Potato Cake

From Thomas Keller

原料

3 磅 土豆
5 支 春葱
1/2 杯 玉米淀粉
适量 菜籽油
盐
现磨黑胡椒

做法

1. 烤箱预热95摄氏度。春葱只取绿叶部分，斜切成丝。

2. 土豆去皮，用食物料理机或擦子擦成粗丝。擦好的土豆丝迅速入凉水漂洗。

2. 土豆丝捞起滤干水分，用沙拉甩干器或干净的厨房布干燥土豆丝。将土豆丝移入大碗待用。

3. 用勺子逐次沿着碗边加入玉米淀粉，晃动碗，让淀粉均匀裹在土豆丝上，直至淀粉用完为止。裹好淀粉的土豆丝不要放置太长时间以防出水，使得成品发粘影响口感。

4. 在不粘锅里中高火加热菜籽油至七成热，转为中火。取1/6分量的土豆丝，均匀铺开成20-23cm直径的圆形，切记不要按压，保持土豆丝轻柔蓬松的状态。用盐和黑胡椒调味。保留1/4分量的葱丝，剩下的葱丝的1/3洒在土豆丝上方。

5. 铺上另1/6分量的土豆丝，撒盐和现磨黑胡椒。继续煎制6-7分钟至底面金黄。如果中途观察到油不够，则适量添加油分。6-7分钟后如果听到发出干爽的滋滋声，翻面，继续煎到另一面金黄。

6. 煎好的土豆饼移入烤箱保温。接着煎剩下的分量。共可煎3枚。每块土豆饼切成四份，上桌趁热吃。