焦糖盐之花马卡龙

马卡龙确实不是我爱吃的东西，如果说是糕点的设定，未免甜度过分了点儿，如果说是糖的设定，似乎也用不着那么多裙边的噱头...说到底我只是个朴素食品热爱者而已。
这次做马卡龙纯是想试试看，证明一下自己也能做出来罢了。

马卡龙本质算是夹心饼干，两片饼干的口味变化不多，大部分是原味和巧克力，一般用色素增加款式。从口味上来说，决定因素不在于那两片吸引了太多注意力的杏仁饼，反倒是内陷重要许多。没有内陷的马卡龙只是一个酥脆略粘牙的杏仁蛋白饼干，需要用夹心的香味和湿润度浸润饼体，形成绵软丰富的口感。因此马卡龙的最佳食用方式并不是刚出炉即食，而是做好夹心在冰箱里冷藏48小时后食用。

饼体的面糊部分有法式蛋白霜和意式蛋白霜两种方式，法式蛋白霜即分次在蛋白中打入白砂糖至近硬性发泡的程度，再拌入1：1杏仁粉和糖粉混合物；意式蛋白霜相比多了一个煮糖浆到118摄氏度的过程。前者看似简单，个人倒是更偏爱意式的效果，外表更加光滑，因为高温糖浆的加入，结皮的时间也大大缩短，法式需要的1个小时，意式十来分钟即可。考虑到等待时间，小批量制作的话，意式蛋白霜倒是更方便。
蛋白结皮是为了形成一个略固化的表面，烘烤过程中顶部不开裂，蛋白糊内的水蒸气无法从顶部通过，只能从底部溢出，近一步烘烤固化后，裙边则形成，不是太高深的原理。
其间涉及到监测糖浆温度，打发蛋白的操作问题，做之前把步骤多看几次牢记在心，做起来不至于慌乱，除此之外没什么过多的难度了。

焦糖盐之花马卡龙

饼体

原料

100 g 杏仁粉
100 g 糖粉
25 ml 水
100 g 白砂糖
75 g 蛋白（均分为37.5g的两份）
色素
可可粉

做法

1. 烤箱预热170摄氏度。在碗里混合杏仁和糖粉，用搅拌机打一次。过筛。

2. 一份37.5 g的蛋白加入杏仁粉和糖粉的混合物中，搅拌成较厚的糊状。

3. 厚底锅里放入水和白砂糖，开中火煮糖浆，用温度计随时监测糖浆温度。

4. 温度达到114摄氏度时，用电动打蛋器高速打蛋白。糖浆到达118 - 119摄氏度后，离火，迅速将糖浆倒入蛋白内，保持高速搅拌的状态。蛋白打到温热，表面光滑后即可。加入需要的色素：我加了几滴黄色色素。

5. 取一小部分打好的蛋白霜加入杏仁、糖粉和蛋白的混合物里，搅拌均匀，降低其厚度。

6. 一次加入剩下的所有蛋白，搅拌均匀，面糊应该是较有流动性，光洁并富有弹性的状态。

7. 入裱花袋，在烘焙纸或硅胶垫上挤出约4cm直径的圆盘状，托起烤盘，在底部轻轻拍打，使面糊厚度均匀分布。表面可随机撒可可粉装饰（可选）。室温放约10-15分钟使表面略结皮。

8. 烤箱温度降低到160摄氏度，入烤箱烘烤10 - 12分钟，烘烤到第六分钟旋转烤盘使受热均匀。烤好的马卡龙立刻取出，在晾架上彻底放凉。

内陷

原料

140 g 白砂糖
65 g 全脂奶油
100 g 黄油
2 g 盐之花

做法

1. 分量内白砂糖取少许放入厚底平底锅内，中火烧至糖融化后继续加入糖，重复以上步骤至糖完全融化。

2. 继续煮至糖呈现焦糖色，转为小火，慢慢倒入奶油。用温度计检测至116摄氏度。

3. 关火，加入冷黄油粒迅速搅拌以终止加热进程。加入盐之花，搅拌至匀质。入冰箱至完全冷却呈现浓稠状。

组装

马卡龙饼体背面用大拇指摁出凹槽以承接夹心。挤入焦糖馅。入保鲜盒冷藏48小时后食用。

平心而论，这个马卡龙并不能说不好吃，加入盐之花的焦糖吃起来口感甚美，甚至大大超出我的期望值。但是想到累死累活的过程，还是觉得....有点不值得呢><