辣白菜

辣白菜以前也吃，不过没想到要大动干戈的自己做。
那天无聊上David Lebovitz的博客，他极尽赞美的表达了自己对辣白菜的喜爱，顺带po了个根据手边原料调整过的方子，突然手就痒的要命好想自己做一做。
我妈说这叫技痒...好吧。

传统辣白菜会加入生蚝和虾肉泥发酵，鲜味更显著，手边没有生蚝，剁了200g虾肉泥，味道一下就浓厚了起来。比起直接配饭吃，我倒更喜欢炒饭和辣汤的吃法，不过菜有百味，适口者珍罢了。做好了放冰箱里，随君处置。
配方根据手边材料略有变化，比如用春葱替代了韭菜，省略了生蚝的加入。
做了两头大白菜的量，刚好放两个罐子，更多的话...冰箱也不太放的下了。

辣白菜

原料

2 头 大白菜
约 2 1/2 杯 粗盐
1 L + 1 杯清水
2 tbsp 糯米粉
1 3/4 杯 辣白菜专用辣椒粉
1 杯 鱼露
200 g 虾肉 剁碎/搅碎成泥状
4 tbsp 白砂糖
8 枚 大蒜
1 块 生姜
1/2 只 鸭梨
1/2 只 苹果
1/2 只 洋葱
300 g 白萝卜
8 支 春葱

做法

1. 1L清水中加入半杯粗盐，融化。白菜从根部切成四份，用手撕开叶部。将白菜浸入盐水中洗涤，轻轻分开叶片。捞起控干水分待用。

2. 轻轻在叶片之间撒上粗盐，将白菜放入容器里腌渍5-6小时，使白菜析出水份变蔫。其间可准备腌渍的酱料。

3. 将糯米粉混合1杯清水，在锅里烧开，持续搅拌至淀粉完全糊化变稠。彻底放凉至室温待用。

4. 将姜，蒜，洋葱，鸭梨，苹果和萝卜搅碎成泥。春葱洗净，切成约5cm长度待用。

5. 待糯米糊彻底冷却后，加入蔬果泥内，拌入辣椒粉，鱼露，白砂糖和虾肉泥，最后拌入春葱段。酱料制备完成。

6. 腌渍完毕的白菜用清水彻底洗2-3次，去除表面盐分，鱼露内本身含盐，白菜腌渍后也带有咸度，不用再加盐。挤干白菜水分。带上食品处理用手套，将酱料细致的抹在白菜叶片之间。卷起白菜，入罐。密封。

7. 将罐子放在阴凉处，室温（23摄氏度左右）放置2-3天发酵，观察到罐子内出现小气泡即可移入冰箱。吃时用干净不带油的筷子夹取。辣白菜在冰箱内可保存3个月。酸度会随着时间推移逐渐增加。